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甜品拔丝烹调的技法

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烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。

拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的:“而今北地兴果,无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了,但当时还不普遍。到清末民国初时,拔丝的烹调方法就逐渐闻名并盛行开来,其后又传到京、津和江浙地区。

清代宣统年间翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”的做法。他说:“去皮,切滚刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以由糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。”拔丝山药后来成了北京的传统名菜。而今拔丝山药又加上点儿桂花,撒上点炒熟的白芝麻。吃的时候要趁热,夹块山药一拉,常吃的人就这么一拉,这糖丝能拔3m多长,入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。

制作拔丝菜肴的原料大多数是果蔬类植物性原料,水果、芋薯,干果等,当然也有一些动物性原料,如肉、鱼、松花蛋、鸽蛋等。制作拔丝菜肴先要将原料加工成条、块、片、球等,体积要小一点,一般大的不超过核桃,小的不小于莲子。原料一般要经过热处理,制成半成品。有的要炸透,有的要蒸酥,有的要煮熟。要炸透的原料,有的事先还要拍粉,或上浆,或挂糊。有骨头和鱼刺的动物性原料要去骨去刺。

拔丝菜肴的调料主要有白糖、冰糖、蜂蜜、食油、清水、淀粉、芝麻等。制作拔丝菜肴的关键是熬糖浆,亦称炒糖浆。熬拔丝菜肴的糖浆大体有三种方法,即“水糖浆”、“油糖浆”和“水油糖浆”。水糖浆是用水加糖熬成;油糖浆是油加糖熬成;水油糖浆是水加油加糖熬成。以做一款拔丝菜为例,水糖浆的比例是用水25ml,白糖100g,油糖浆的比例是油20ml,白糖100g;水油糖浆的比例是水50ml,油30ml,白糖100g。

熬糖浆是制作拔丝菜的关键,要注意的是熬糖的时间和火候:
如大火或熬糖时间长了,糖浆的颜色过深,黏性过大,吃口发硬,又拔不出丝来,食趣顿减;如小火或熬糖的时间短了,糖浆稀而不黏,容易流汁,外观不透明,无亮光,吃口不脆不爽。烹调方法大致可分为以下四个步骤:
一是炒锅上火,火力不宜过旺,投料按比例规定,先放油(油糖浆),待油温升至五六成热时,放入白糖,并用手勺轻轻推炒,防止被粘住结成糖块。
二是当白糖被炒拌呈淡黄色化为液体时,注意力要高度集中,将炒锅离火或半离火,但手中的勺还要不停的拌炒,预防糖浆结块。所谓的离火,就是将熬糖浆的炒锅完全端离炉灶,所谓的半离火就是将炒锅端离火眼的一半,也就是炒锅一半在火上,一半离开火,或者是离火3/4,锅的1/4在火眼上炒动,直至糖浆有点冒烟即可。
三是一见糖浆冒烟,就要把炒锅迅速向后倾斜,让糖浆流向离火的一边降温,待糖浆温度降低一些,再将锅向前倾斜,使糖浆流向火眼的一边受热,直至糖浆起响声又没有起沙。此时糖浆色泽金黄,浓度变稠,并出现小气泡。待糖浆再由稠变稀,即到了出丝的阶段,这也是制作拔丝菜最关键的时刻,要以极快的速度将加工后的主料投入,若过了时机,做的拔丝菜可能就会失败。
四是投入主料时,一手端起锅,一手投料,双手配合共同行动。即投料的手,以飞快地动作投放主料,拿锅的手在投料的同时,向前一推,紧接着颠翻几下,也不能多翻,否则就会翻掉主料上炸好的脆表皮,汁水就会流出来,主料的表皮就会变烂,影响菜品质量。拔丝菜肴制作完毕,要赶紧装盆上桌,趁热品尝,待菜凉了,也就拔不出丝来了,也就没有了拔丝菜的风味和特色了。

除此之外,制作拔丝菜还要注意以下几个问题:
一是熬制糖浆的炒锅要洗干净,一方面为了防止粘锅,另一方面也为了保证菜肴的色泽美观。
二是有的拔丝菜肴要增加一些辅料来增加香气,如淋上芝麻或桂花等。一般在装盆时淋上芝麻。
三是装拔丝菜肴的盆子要在盆底均匀地抹上一些香油或熟油,防止糖浆粘在盆子上不容易洗涤。
四是在拔丝菜上席的同时跟上一碗冷开水,用筷子夹甜菜时不会粘筷子,还可夹甜菜后在冷开水中浸一下,拔丝菜更为香脆、甜蜜、可口,还可避免烫嘴。

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