三款兔肴凉菜

 一、碎米酥皮兔
原料：兔腿两只，花生米50g，黄瓜100g，葱段、姜片各15g，大料2枚，花椒25粒，料酒50g，精盐10g，生抽15g，香油5g，醋25g，色拉油1000g（约耗50g），西红柿半个。
制法：
1.将兔腿洗净，顺长均匀划几刀至骨，放入小盆中，放入适量精盐揉匀，入味30min后，放入适量冷水锅中上火，加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒及精盐，煮至兔肉熟透脱骨时捞出，晾凉。
2.把花生米用开水浸泡，脱去“外衣”，入冷油锅中上火，浸炸至浅黄色酥脆时捞出沥油；此时油锅继续加热至七成热时，放入兔腿浸炸至色呈深黄时捞出沥油，晾凉。
3.将花生米先用刀拍碎，再捣成细末，入小碗中，加入生抽、香油、醋及部分原汤（煮兔腿汤），调匀成碎米味汁。
4.把兔腿肉取下，撕成粗丝；黄瓜洗净，切粗丝；西红柿洗净，切半圆形片，摆盘边。
5.黄瓜丝入小盆内，放少许精盐拌匀，再放入兔肉丝，倒入碎米味汁拌匀，装围西红柿的盘中即成。
风味特点：酥嫩可口，香味独特。
制作关键：
①兔腿一定要划几刀，不但便于入味，加快成熟时间，且加热后刀口裂开，油炸时加大了酥皮面而突出特点。
②花生米要捣成碎末，调成的味汁才易粘在兔肉上，增加口味，突出风味。

二、时蔬白切兔
“时蔬白切兔”与传统的“白切兔”风味大不一样，其特点是选用了有特殊香味的时蔬作调味，增香料，而使成品有股时蔬香，爽口却不见时蔬。
原料：净兔1只（约2000g），香椿叶、芹菜各100g，香菜50g，葱段25g，姜片15g，香叶5片，啤酒250g，精盐、香油、味精粉各适量。
制法：
1.把兔子放在清水中浸泡24h，放在通风处，中间换一次水，揉洗去血水，放入开水锅中焯出；将香椿叶、芹菜、香菜分别洗净。
2.锅入适量水上火，放入兔子，开锅后煮至半熟时，放入香椿叶、香菜、芹菜及葱段、姜片、啤酒、精盐，小火煮至兔肉熟透（用筷子能轻轻插入），将锅离火，浸泡至凉。
3.将兔子捞出，沥汁水，切成两半，取半只（如一桌客人多，可整只大盘上）横切成1.5cm宽的块，皮面向上，整齐摆入长形盘中，取适量煮兔汤尝味后加入味精粉、香油调匀，浇在兔肉上即成（注：可将煮锅内时蔬捞出，沥水，剁成碎末，加入味汁中，此菜名为“翡翠白切兔”）。
风味特点：口感滑嫩，清香诱人。

三、兰花兔头
兔头，虽可食部分不多，但却是兔身营养之部位。平时，整只兔上桌，剩下的多是兔头，偶尔吃掉，也是饱一个人口福。好肉长在骨头边，这便是猪肉、猪排骨不同价的缘故。我们为什么不能充分认识兔头呢。其实，在有些时候，你特想吃兔头，只是众人之下，吃相有点狼狈罢了，而致使最后让精华弃之。现在，用兔头成菜，做到一人一份，慢慢品味，才知兔头之美味（但更重要的是营养——健身）下面介绍的“兰花兔头”，让你会做也会吃，吃一口兔脑之肥，清香淡雅西兰花入口……
原料：兔头3个，西兰花150g，葱段、姜片各10g，大料2枚，干红尖辣椒2个，香叶3片，桂皮1小块，丁香10粒，老抽15g，精盐、糖色各适量，食用油50g。
制法：
1.将兔头入清水中浸泡后，入沸水中氽出，改刀成两半；干红椒切段。
2.底油锅上火，投入大料、香叶、桂皮、丁香炒出香味，放入辣椒段、葱段、姜片及兔头煸炒一会，注入适量水，调入精盐、老抽、糖色，开锅后撇去浮沫，炖约1h，将锅离火，浸泡至凉；西兰花掰小朵，入有适量盐的开水中焯出。
3.把兔头再一切为二，装盘，盘边围上西兰花即成。
风味特点：兔肉浓香，脑浆肥腴，兰花清香爽口，两物巧搭配，营造口感美，营养更丰富，健身又补脑。