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草原鲍鱼的烹制

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说到“草原鲍鱼”,是女神饭店由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料,经过精心加工烹制而成的。其不仅风味独特、造型逼真、质感爽脆、甘香滑嫩,而且营养丰富、食疗功效甚高。深受众多食者好评。

用料

牛睾丸500g。调料有精盐8g,老抽5g,料酒25g,白糖3g,味精6g,鸡粉6g,生抽5g,大红浙醋5g,淀粉15g,料子油10g(利用花椒、葱,小火炸成的油),葱段、姜片各15g,鸡汤750g。

具体制法:

一、将牛睾丸(新鲜或冷冻的均可)去掉表面的筋膜,横刀切成约2cm厚的大块,放在凉水中浸泡40分钟,再放入开水锅中并加入葱段、姜片、料酒小火煮熟,捞出后用小刀修成鲍鱼型,然后放入汤盆内加入鸡汤、盐、料酒、葱段、姜片上笼蒸6分钟取出,然后浸泡4小时以上。

二、锅内直接放入高级鸡清汤,下入刚腌好的鲍鱼和盐、味精、料酒、白糖等旺火烧开,小火烧至入味约4分钟,再加入大红浙醋、生抽、老抽,用湿淀粉勾芡,淋上料子油出锅装盘即成。

成品特点:色泽红亮艳丽,造型逼真美观,口味醇香浓郁,质感软嫩爽口,营养种类齐全,食疗功效甚高。

操作关键:
一、是在加工前必须用凉水浸泡,其作用是去掉腥膻异味、血污和灰尘;
二、是烹饪前将加工好的鲍鱼必须用鸡汤和调味品腌制(行业上把这道工序称作将主料养上),其作用是便于主料入味;
三、是带色的调味品必须最后放,其作用是使菜肴成品的色泽红亮(因放早了使菜肴成品色泽发混发暗);
四、是烹制时必须用小火,其作用是汤清、入味,使制成品色泽美观艳丽;
五、是必须掌握好芡汁的浓稠度和数量的多少,同时将主料摆放整齐,以免影响菜肴整体造型。这是整只鲍鱼的制法,当然也可以将腌好的鲍鱼切成片、丝等烹制成其它菜品。

综上所述,利用牛睾丸烹制成菜品不仅操作简便、风味独特、造型逼真,而且营养丰富、食疗功效甚高,是一道滋补、保健的绿色食品,食后给人留下不是鲍鱼胜似鲍鱼的美感。由于此菜的主料是利用大草原的绿色原料,由此而得名,食后深受众多食者的好评。利用这样的原料可烹制出更多的美味佳肴。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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