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农家蒸鱼糕

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 1、草鱼 3KG  —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀,去掉鱼皮,再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。

  2、猪肥膘肉1斤—— 洗净,去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。

  3、新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。

  4、姜水 1KG左右。

  5、葱白末 20g

  6、玉米淀粉250g

  7、其它:精盐50g、味精5g、胡椒粉5g

  二、做法(顺序不可颠倒)

  ※ 以下凡是搅拌动作,切记要按照一个方向搅拌!

  1、块状鱼肉漂洗好后,放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;

  2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多,以免伤水。

  3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前,姜水必须加足。)

  4、加入精盐、味精、胡椒粉,搅拌。 最后加入肥膘肉,一起搅拌成鱼茸糊。

  (搅拌是一个很费精力的事情,但又必须搅拌好,因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水,捏一个鱼丸,放入清水中,观察鱼丸是否漂起来,能浮在水面表示已经搅拌好了)

  5、大火将蒸笼先烧上汽,铺上湿纱布,再把鱼茸糊放在纱布上面,用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)

  6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟,揭开盖子,干纱布撵干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,再继续蒸5分钟。

  7、去火后,冷却后,将鱼糕翻置案板上,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状

制作要点:

  1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

  2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

  3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

  4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

  5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

  6、鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

该资料由会员「心楚0147」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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