经典湘菜钱粮湖土鸭的做法

在长沙，吃鸭是一种文化，汇集湖南各地的名鸭，钱粮湖土鸭是很多长沙食客冬天的最爱，就着干锅一边啃鲜嫩的鸭肉，一边喝着冰镇的啤酒，再下几盘小菜，一定要吃得畅快淋漓才罢休。

钱粮湖土鸭馆特色土鸭火锅均选用两至三岁的老水鸭，经过十多道工序处理，然后加入20多种调料及中药配料，最后放入餐桌上的铁锅盛装。酱色的鸭肉混合着青椒、大蒜、生姜，随着炉温的升高，散发出阵阵清香，让您食欲顿时大增，立即想一饱口福。鸭子火候到位，肉紧而却不塞牙，咬一口，汤汁四溅，美食入肚，回味无穷。大厨推荐，鸭肉味美不上火，一锅大杂烩品种丰富，所用鸭内脏经过精心挑选与清洗，用料酒和食盐清洗去味;食之中途用浓汤底拌蔬菜、金钱菇、面条等。

粮湖土鸭特点：

一般只有鸭肉，鸭杂较少。如果你幸运，也可以吃到鸭蛋，这就是最著名的钱粮湖仔鸭火锅。鸭蛋是指仔鸭还没有下的蛋，在体内发育成蛋雏形，杀鸭时取出，与鸭肉一起炒，之后做成火锅。鸭蛋纯黄，无蛋白，外裹一层酥皮，细嫩金黄，轻轻咬去，有弹性，也有绵劲，脆中带韧，表面不粉，也不卤嘴，可谓绝味。

钱粮湖特色鸭火锅最鲜明的是鸭杂，全部切成薄片，经火锅一煮便张牙舞爪似的伸开，夸张的架势特别吸引人眼球。鸭杂虽然很薄，吃起来却非常脆，伴随着“咔嚓、咔嚓”的声响，似乎在告诉大家，只有正宗的鸭杂做法，吃起来才脆。

钱粮湖土鸭做法

　　主料：放养的老水鸭一只(2.2斤左右)

　　配料：猪油和菜籽油各100g、红整椒8—10个、青红椒段各二段、大蒜叶段一小把，红干辣椒粉、黄尖椒酱、豆瓣酱、龙牌酱油、桂皮、中药香料和盐各少许。

　　准备工作：

　　1、杀鸭时将血接在盐水碗内待凝固备用；

　　2、去毛、开膛，将取出的鸭杂(鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠)洗净后汆水后备用，喜欢重口味的也可以将鸭杂小卤一下；

　　3、将鸭子剁成3X4厘米见方鸭肉，单独留着鸭头、鸭翅、鸭腿；

　　4、将剁好的鸭子汆水备用

具体操作：

　　1、锅烧热后放100g菜籽油；

　　2、在锅内放入中药香料进行煸炒至能闻到香味；

　　3、放入鸭肉、鸭头、鸭翅、鸭腿进行煸炒至水分基本蒸发；

　　4、加入红整椒后继续煸炒至水份完全蒸发；

　　5、锅内入高汤没过鸭肉2厘米左右烧开后进高压锅；时间依据鸭肉的老嫩程度，真正的老水鸭至少上汽后10分钟才能关火，继续自然焖制高压锅压力解除方可；

　　6、将压力锅内的鸭肉等全部倒入炒锅；加入之前准备好的鸭杂；

　　7、加入少量清水后再依次放入红干椒粉、黄尖椒酱、豆瓣酱、中药香料和少许龙牌酱油调色后再煮3分钟，放入100g猪油后出锅装至铁质的火锅内；

　　8、将青红线椒段和大蒜叶段放在肉上面；

　　9、将鸭血用刀划成小块用清水冲洗一下，随鸭肉倒入锅内一起煮。

学习心得

　　在整个钱粮湖土鸭的制作中，步骤很简单，在烹饪过程中，特别需要注意的是，鸭肉放入高压锅内时不要加盐，因为加入了豆瓣酱、黄尖椒酱已经能融入盐味，再加盐容易变咸，而且容易使肉质变硬。另外，如果没有味一锅秘制的中药香料，可以用少量五香粉加麻辣鲜代替。除了烹饪，其实吃也有讲究，吃钱粮湖土鸭，鸭肠、鸭胗等可以切成小段或薄片，在清水中烫一下，再加入鸭肉中煮。另外，还可以配点小菜，冬瓜是绝配，不仅营养还可以调节盐味。