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粤菜煎封技法谈及煎封汁做法

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煎封是粤菜的一种特殊煎法,这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺,同时还以煎制时所烹汁水———煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴,而且用其烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。

 

下面,我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。

 

一.选料和刀工

煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。为了保证鱼的形态完整,一般刀工处理是在鱼身两面剞上花刀,便于成熟和入味。

 

二.腌渍入味

因鱼须保持整形并且一般体积都较大,故腌制时应用调味料(盐、姜、葱、料酒等)抹匀鱼身,而且还要腌制足够的时间,才能使原料入味均匀。

 

三.调制煎封汁

煎封汁是将上汤600克、汁450克、白糖30克、生抽80克、老抽40克、味精5克和适量的精盐,放入锅中烧沸调匀而成。其特点是色泽酱红,酱香浓郁,微带酸甜。

 

四.煎制成菜

用煎封技法制作菜肴,通常有两种方法:
第一种方法:将腌好的整鱼,排入加有少量油脂的平底锅中,用小火煎至两面色呈金黄且表面酥脆时,投入姜米、蒜米、葱花等炝香,再烹入煎封汁,加盖,转中火焖熟,然后用湿淀粉勾芡收汁,淋包尾油,起锅装盘,即成。这种方法适宜于体积较小且体形扁平的鱼类原料。

第二种方法:将腌好的整鱼,排入加有少量油脂的平底锅中,用中火略煎至表面硬挺且定形后,再注入大量的油脂,用油炸的方法将鱼炸至熟透时,捞出装盘,然后另锅炝香料头,烹入煎封汁,用湿淀粉勾芡后,起锅淋在菜肴上,最后浇上热油,即成。这种方法一般适宜于体积较大且肉质较厚的鱼类原料。

 

五.煎封的制作关键

1.刀工处理原料时,可剞一字花刀、十字花刀或牡丹花刀等,刀距的宽窄和刀口的深浅程度应根据鱼的大小和厚薄来决定。若鱼体小肉薄,则刀距宽刀口浅;若鱼体大肉厚,则刀距窄刀口深。 
2.煎制前必须用味料把鱼肉腌透入味,使原料有底味,并且不挂糊、不拍粉。
3.用第一种方法制作煎封菜肴,煎制时必须先用小火把原料两面煎透,以保证原料具有外焦香的特点。翻动原料时,动作宜轻柔,以便保持原料形状完整;原料煎好烹入煎封汁后,必须加盖并转用中火焖制,这样能使煎封汁迅速渗透到原料内部,使之入味;煎封汁的用量应根据原料的厚薄、大小和质地来决定,总的来说不宜太多且焖制的时间不宜太长,这是因为煎封汁用量过多和焖制时间过长,会使原料表面回软,影响成菜质量;勾芡时须注意,芡汁要勾得均匀且稀稠适度。
4.用第二种方法制作煎封菜肴时,可先将原料表面煎制定形后,再掺油炸透,也可先用高油温炸定形后,再用低油温炸透。在炸鱼的同时,应另锅烹制煎封芡汁,并趁热浇淋在刚炸好的鱼身上,把整条鱼封盖住,这样方能使味汁渗透入鱼肉内部。另外,成菜后还可淋上热油,以帮助味汁渗透。

 

菜例:煎封石斑
原料:石斑鱼1条(约600克) 姜汁酒15克 生抽5克 姜米5克 蒜米8克 葱花5克 煎封汁200克 胡椒粉1克 湿马蹄粉5克 香油3克 色拉油500克(约耗100克)
制法:
1.将石斑鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜汁酒、生抽腌渍约20分钟。
2.平底煎锅置火上,炙锅后注入少量色拉油烧热,下入石斑鱼,用小火煎至两面色呈金且酥脆时,投入姜米、蒜米、葱花爆香,烹入煎封汁,调入胡椒粉和香油,加盖,改用中火焖至入味后,将整鱼铲出装盘。
3.锅中原汁用湿马蹄粉勾芡后,淋入包尾油打匀,起锅浇淋在鱼身上,即成。

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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