自制创新秘制调味料

第1页：自制创新秘制调味料

本文为广大学员介绍的几款自制创新调味料既有在传统基础上加以创新的调料，也有纯粹原创的调料，并在每款调味料后加上了示范菜例，以便广大厨友学习借鉴。

作者：林弟先，春晖园度假村行政总厨，男，籍贯四川泸州，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国药膳名师。擅长粤菜、官府菜，有多年丰富厨政管理经验，出品擅长创新，个人作品曾多次在报刊上发表。

秘制烧汁
由于受韩餐、日餐的影响，这两年烧汁在中国特别流行。在进口的烧汁中，有烧肉汁和烧海鲜汁之分，其中烧肉汁以日本的“福泉”最为著名，但成桶的烧肉汁不但价格不菲而且口味也不见得国人能喜欢，所以作者加以改良，创制了更适用的秘制烧汁。具有香、咸、鲜、甜，色泽枣红等特点，运用广泛。

配方：

日本烧肉汁1桶，蜂蜜300克，生抽300克，鸡粉200克，味粉150克，日本清酒150克，老抽50克，糖浆50克。
配料：干葱头、芜茜、蒜子、甘笋各200克，辣椒4只，矿泉水3000克。
制法：
①所有配料放入不锈钢小桶中，中小火煲煮2个时，滤汁1500克备用。
②将所有原材料充分混合，加入滤汁小火煮开即成。

示范菜例：

烧汁百花凤尾虾
主料：大明虾。
辅料：鱼胶。
小料：青红椒粒，姜粒，蒜蓉粒。
调料：秘制烧汁。
制法：
①大明虾头尾切开，尾部一开二连着，鱼胶调味制成球形，入油锅120℃浸炸至金黄。
② 下小料和秘制烧汁打芡。
③ 炸好的凤尾虾放入盘中成形，淋上烧汁芡即可。
特点：鲜香滑嫩，烧汁口味独特。

秘制烧汁扒金粟
主料：鱼胶。
辅料：松子，青椒。
调料：秘制烧汁。
制法：
① 鱼胶做成玉米形粘上松子。
② 青椒起刀花。
③ 锅内入油烧至120℃下金粟炸至金黄色，起锅入盘即可。
④ 打上秘制烧汁芡。
特点：香脆润滑，烧汁口味独特。

秘制烧汁鲟龙鱼
主料：鲟龙鱼。
辅料：西兰花，彩椒圈。
小料：葱花，姜米，青红椒米。
调味料：秘制烧汁。
制法：
① 鲟龙鱼治净，改花刀，拍粉炸透。
② 西兰花飞水备用。
③ 锅下小料炒香，下烧汁、二汤调味，下鲟鱼烧透。
④ 勾芡点缀即成。
特点：咸鲜酥香，营养丰富。

秘制美极酱
美极酱是一款典型的复合味形秘制调料，它用料讲究，炒制工艺繁杂，口味酱香浓郁，具有咸、鲜、香、浓、甜、滑等特点，酱香味浓，咸鲜回甜。适应于烧、扒、焖、煲仔等菜肴的烹制，可广泛用于煲仔、野味、肉类、海鲜等菜肴。

配方：

美极酱油1500克，柱侯酱4000克，海鲜酱2500克，南乳250克，腐乳500克，花生酱4支，芝麻酱4支，冰糖1250克，面豉酱2支，沙茶酱2支，味精250克，果皮水1000克，花雕酒2支，花生油1500克，干葱蓉、姜蓉、蒜蓉各100克，麻油50克，五香粉、胡椒粉适量。
制法：
①将姜蓉100克备好待用，干葱蓉、蒜蓉炸至金黄色备用。
②将其他原料（除花生油）充分搅拌（注意：必须搅拌均匀以无颗粒为佳）待用。
③锅内注入花生油，放入姜蓉炒至焦黄色时，加入少量花雕酒烹香，然后倒入搅拌好的酱料，小火炒制25～30分钟，保持随时搅动，随时加油以防粘煳锅底；炒至成熟后，出锅倒入器皿内，以香油封面，待凉透后，放入山梨酸钾即可保存。 

示范菜例

酱香霸王坛
主料：鱼翅，海参，珧柱，裙边，鹿筋，鲨鱼唇，金华火腿。
辅料：竹笙，菜胆，枸杞，参须，鹿茸。
调料：秘制美极酱。
制法：
①将主料发制好后，用二汤煨透待用。
② 辅料用浓汤调开调味勾芡，然后和主料一起全部放入坛子当中，把调好的美极酱淋入坛子当中蒸制约5分钟即可。 特点：酱香味浓，启坛闻香，咸鲜回甜，食之唇齿留香。

芙蓉百花酱烧牛鞭
主料：鱼胶，牛鞭。
辅料：枸杞，菜胆片，葱段，姜片，金瓜环。
调料：美极酱，花雕酒，上汤。
制法：
① 首先将鱼胶做成白花状，和金瓜酿好，都蒸制成熟待用。
② 牛鞭煲好，打好花刀，用上汤煨透，待用。
③ 锅上火，将葱段、姜片、美极酱爆香后加花雕酒、上汤调味，下牛鞭进行煨制，待软糯后出锅摆入盘中央。
④ 将菜胆片围入鞭花周围，将蒸好的百花围在一周，点缀枸杞，打芡即可。
特点：酱香味浓郁，鞭花软糯，咸鲜适口，造型新颖别致。

酥皮什锦酱烧海参
主料：海参，虾球，裙边，鸽蛋，鱼肚，红参。
辅料：酥皮，西兰花。
调料：秘制美极酱
制法：
①海参、裙边、鱼肚、红参发制好备用。
② 酥皮、西兰花备好待用。
③ 锅内注入二汤，将以上原材料煨一下待用。
④ 锅内下入美极酱炒出香味，加上汤调味，放入主料慢火煲至汁稠大火收汁，摆好造型。
⑤ 将事先烤好的夹心酥皮盖上即可。
特点：造型新颖，口味酱香浓郁，食之配以酥皮及西兰花，营养搭配均衡。

秘制香辣酱
秘制香辣酱是一款“变废为宝”的好酱。时下有很多餐厅都经营水煮鱼，做水煮鱼要用大把干辣椒、麻椒，但作用仅限一次性淋油以后，就不得再用，另作他菜，效果一般。于是，作者灵机一动，创制了这款酱，它口感香辣适中，红亮诱人，很多客人都很喜欢，吃完菜后还要求打包带走香辣酱。
 
配方：酥牛肉碎400克，阿香婆450克，炸腰果碎100克，水煮鱼辣椒1000克，豆豉100克，中辣红油300克，炒芝麻50克，大油300克，辣妹子200克，炸花生碎100克。
制法：
①将水煮鱼辣椒、花椒捣碎。
② 精选牛肉切细粒，炒至酥香。
③ 起锅将中辣红油和大油入锅烧至四成热，下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香，再下入捣碎的辣椒、花椒，小火用手铲炒至所有料色泽红亮，微见起粒时起锅，晾凉后放入炒芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。

示范菜例

香辣酱爆螺片
主料：鲜螺片200克，青红椒片100克。
辅料：芦笋50克。
小料：葱、姜、蒜片少许。
调料：秘制香辣酱8克。
制法：
① 将备好的净螺片飞水，滑油，芦笋飞水备用。
② 小料煸香，下香辣酱、螺片调味急火快炒。
③ 青、红椒片点缀即成。
特点：螺片爽脆、香辣过瘾。

火焰香辣蟹
主料：花蟹3只。
辅料：青蒜，鲜竹笋，彩椒件，香辣红油。
小料：干葱粒，姜粒，葱白粒。
调味料：秘制香辣酱
制法：
① 将花蟹治净，拍粉炸制。
② 煸香小料，下花蟹、辅料、秘制香辣酱炒制调味，淋红油出锅。
③ 用锡纸包住花蟹，撒上盐，淋上酒精，上台点火即成。
特点：创意别致，口味香辣酥脆。

香辣富贵澳带
主料：澳带8只。
辅料：炸去皮美国杏仁20克，杏仁露5克，蜂蜜8克，绿得梦3克，中辣红油。
调味料：秘制香辣酱20克，蛋黄糊。
制法：
① 将治净的澳带腌制20分钟，挂上蛋黄糊。
② 将澳带炸至表皮酥脆起锅。
③ 锅上火下中辣红油，下秘制香辣酱炒香，将杏仁露、蜂蜜、绿得梦放入调味后勾芡，淋澳带上即成。
特点：香辣微微回甜，回味无穷。

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