创新新味带鱼肴五款

第2页：创新新味带鱼肴五款[2]

缠丝带鱼卷

原料：

带鱼７５０克　熟火腿３０克　水发香菇５０克　冬笋尖５０克　姜片１０克　葱段３０克　湿淀粉２５克　鲜汤１００克　精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油各适量　蒜苗叶数根

制法：

１、带鱼去头尾，改成５厘米长的段，再从背部入刀，用平刀法片至与腹部相连处，接下来除去鱼骨及内脏，再将鱼肉片成片，并用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒等拌匀，腌渍约１０分钟。
２、熟火腿、水发香菇、冬笋尖均切细丝，再将香菇丝和冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出，然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中，用精盐、味精、香油拌匀，即成三丝馅料；蒜苗叶用开水略烫后，撕成细丝。
３、取一片鱼肉，平铺于案板上，再放上一份三丝馅料，然后裹起成卷，并用蒜苗叶缠好，即成缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后，将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中，入笼用旺火蒸熟后，取出。
４净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上，即成。

特点：

成形美观，鱼肉软嫩。

蛋煎韭香带鱼

原料：

带鱼中段400 g，鸡蛋3个，韭菜100 g，精盐3 g，味精2 g，啤酒15 g，葱姜水25 g，干淀粉适量，香油10 8，花生油100 g。

制作方法：

①将带鱼治净，沿背脊骨下刀，平刀片成两半，剔去骨刺，纳小盆内，放入适量精盐、味精、啤酒及葱姜水拌匀，腌渍入味15分钟；韭菜择洗干净，切成碎末。

②鸡蛋液磕入碗中，加入适量精盐、啤酒及韭菜末搅匀待用。

③平底煎锅上火，入花生油烧热，取带鱼片沥汁水，拍匀干淀粉，挂匀韭菜鸡蛋液摆入锅中，然后再将剩余的蛋液倒在带鱼上，视贴锅面定形呈金黄色时，用锅铲翻转，再煎另一面，直至无生蛋液，鱼肉熟透且色呈金黄时铲出沥油，装盘即成。

风味特点：

口感酥软，鲜香肉嫩。

豉汁盘龙带鱼

带鱼入肴，多改刀成块，笔者受“清蒸盘龙鳗”的启发，做成“盘龙带鱼”，形美味佳。

原料：

大带鱼1条(约重500 g)，咸豆豉50 g，蒜仁3粒，泡红椒2个，葱白15 g，干淀粉15 g，美极鲜味汁50 g，生抽10 g，精盐适量，味精3 g，啤酒15 g，胡椒粉5 g，鸡粉10 g，花椒油，香油各10 g，熟花生油25g。

制作方法：

①将带鱼治净，去背鳍，在脊背处每间隔2cm用刀切断脊骨，成腹部相连的连刀；咸豆豉剁成细末，大蒜捣成茸，泡辣椒剁成细末，葱白切细末，均备用。

②炒锅上火入底油烧热，放入蒜茸(一半量)炸香，色呈金黄时出锅；锅随底油重上火，放入豆鼓、泡椒末、葱末炒至香味飘出时，加入生抽、鸡粉、生蒜茸、花椒油和炒好的蒜末拌匀成豆豉汁。

③在豆豉汁内加入精盐、味精、干淀粉、啤酒、清汤调匀，再均匀地将其抹在带鱼表面及刀口内，然后将带鱼盘入盘中(背朝上)，入笼用旺火蒸约15分钟至熟出笼，撒上葱花，淋上烧热的香油即成。

风味特点：

成形美观，肉质软嫩，咸鲜味美，豉香味浓。