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四种活海参发制处理方法详解

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活海参流行的两大原因:
1、营养高

活海参具有味道鲜美、原汁原味的特点,由于活性物质保留在体内,所以其营养价值高,特别是海参的肠子、性腺(即海参花,每年4月份的海参有参花,其他季节的海参没有)中皂甙(dài)含量高,因此抗氧化、增强免疫力的功效强。活参省去了海参脱水干制的过程,最大限度地保持了海参的营养成分。
2、售价低
比起干海参、燕鲍翅等同类高档原料,活海参售价便宜几倍甚至几十倍,一般食客都能吃得起。

活海参虽有上述优点,但烹调起来有一定难度,稍不注意就会像牛皮一样咬不动或者有一股海腥味,达不到软糯或爽脆的口感,因此活海参的加工一直是一道难题。

 

海参王高速建总结十几年的经验,给出四种常用的活海参处理方法,引起大家的热议。

 

最常用的方法:高压

 

发制步骤:
1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥,二是去掉粘液和脏污,注意搅拌时间不要太长,否则海参刺会断,容易“破相”),然后开腹去净内脏(参肠保留,参肠具有较高的营养价值),用清水洗净。
2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出,因此最好用沸水,这样海参收缩的速度快),汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟),捞起冲净。
3、将海参放入高压锅中,加入高汤(也可以使用清水,没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角,葱姜适量)烧开,上汽后转小火压12-15分钟后,停止加热,自然晾凉。3、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次,直到压至通体变软),用清水冲洗干净,再将海参放入有冰块的纯净水中,入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃),冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间,要每天给海参换一次纯净水及冰块,以便加快海参的涨发速度,并防止海参腐烂。
4、在烹调前,将海参用开水焯一下捞出,即可使用。

技术要点:
要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短,时间长了海参就烧烂了,时间短了海参发好之后仍然比较硬,咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参,捏起来感觉通体已经软了,夹住海参中间,发现海参两端在颤动,这样就成功了。

优点:
1、如果压海参时使用的是纯净水,那么发好的海参易保存(米汤和高汤发好的海参不易保存)。
2、发好的海参个大,软糯。
3、发制方法简单,初学者练习几次便能熟练掌握。

缺点:

发制时间略长。
适合的菜品:

热菜、凉菜均适合,尤其适合做热菜,可用烧、扒等技法,其代表菜品有:“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。

 

海参不可冻 一冻就“蜂窝”
廊坊海浪花大酒店总厨刘东方:我也用这种方法,但我发制时海参不开膛,因为开膛后海参容易外卷,成形不好看,等发好后再开膛去内脏,并剪去嘴和肛门。用这种方法还需要注意:
1、发制时不要用漏勺取海参,否则海参皮容易刮破,最好加凉水降温后,用手捞出。
2、海参汆水一定要充分,80度水入锅,小火汆水2分钟,至海参缩小到不能再缩小为至,此时海参就汆透了。
3、冰激海参的温度不要低于0度,否则海参会结冰,化冻后海参内部就会有蜂窝,口感不好。
4、发好的海参如果感觉内部硬、弹性不足,则需要继续低温发制;如果海参掂在手里没弹性,水分很多,则说明发过了。
5、海参在冰水中时间不能太长,一般2-3天,防止海参涨得太大,口感也不好。感觉发好后取出,用冰块埋上放置在1度的冰箱内,可保存3-4天。

 

气阀为何吐白沫?
德州宏泰大酒店海参主管王树军:看到刘东方师傅的方法,我的意见是:
1、海参肚子里有沙,最好是先开膛再涨发。我是将海参嘴和肛门剪掉,然后用剪刀从两端各剪1/4,挤出泥沙,洗干净即可,由于海参没有完全剪开,所以煮时也不会外卷。
2、海参的确一定要汆透,入80度水中汆水2分钟,否则高压时出气阀会喷出很多白沫,压好的海参腥涩味也比较重。
3、捞海参时可以用漏勺,选用细网勺就不会将海参表皮划破。

 

肚子中间扎个眼儿
山东华能大厦总厨顾广凯:我们酒店也是用这种方法,我是取活海参在腹部用剪刀尖扎一个小眼,再将将海参肚中的水和沙挤出来,洗一下,然后按照刘东方师傅的方法操作。我在制作时用的是自来水,由于济南是泉城,水质较好,涨发效果不受影响。低温发制时,我采用宽水,0度冷藏,让水面起一层薄冰,此时沉在水中的海参不会结冰,这样海参涨发好后,内部不会有蜂窝。

 

电饭煲PK高压锅
李建辉:我将高压法变化了一下,不用高压锅用电饭煲。即将海参放入电饭煲,加入海参量3-5倍的纯净水,盖严盖子,开低火煲20分钟,然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙,自然放凉(密封可延长海参变凉的时间,从而使海参尽可能吸热变软),打开检查海参情况,如果用手拿起海参,看到海参的两端不停颤抖,而且通体变软,即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参继续放入电饭煲重新加水加热10-15分钟,如此反复至海参全部变软。我感觉电饭煲加热速度比高压锅慢,因此海参发得更透。

 

效果最好的方法:盐渍

 

发制步骤:
海参盖层“盐被窝”
1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩,倒出用清水清洗干净,控净水分。
2、将控干水分的海参放入保鲜盒中,在海参表面撒上大量的精盐(精盐要盖满海参),盖上盖子,放入冰箱中冷藏(温度应在0~4℃左右),其目的之一是利用盐的渗透压作用,抑制海参体内细菌的生长繁殖,防止长期存放的海参腐烂变质;其二是盐有软化海参纤维的作用,盐渍后发好的海参很软糯。
3、腌渍三天之后,取出进行处理。
4、先将海参用冷水泡一下,再将其体表的盐分冲洗净(如果不把盐分泡出来,海参的涨发率很低),接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右,此时海参继续收缩变得很小。将锅离火,使其自然晾凉,然后检查海参的柔软度,将通体已经变软的海参挑出,将仍然发硬的海参留在锅中,并重新换水。
5、换水后小火再加热,这次加热的时间要短一些,一般为15分钟,停火放凉,检查海参,将仍硬的海参继续加热,这次时间更短,大约为5分钟左右,如此反复,直到所有海参都煮软(反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软,也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软)。
6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天(每天换一遍水),海参吸水变大,就可以烹调了。

注意事项:
1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美。
2、处理过程比较复杂,有一定的技术含量,不适合初学者。
优点:发制效果最好,可以长时间存放。
缺点:发制时间比较长。
适合的菜品:冷热均可。

 

低价买一批 用盐存一年

李建辉:用这个方法不但可以发海参,也可以大批量保存海参。我们在每年活海参最便宜的时候(一般是秋天,大约45元/斤)大量购入,焯水后用盐腌起来,放入0度冰箱冷藏,这样保存一年都没有问题。这种方法发好的海参个大,口感软糯,与发好的干海参差不多,但是它有一股活海参特有的“海水”味(很多客人喜欢吃这种大海风味,他们会觉得这种海参货真),这是干海参发好之后不具备的。

另外,需要注意的是无论用哪种方法发海参,只要存在加热过程,就要让海参放在锅里自然放凉后再取出,千万不能趁热拿出过凉或者冰激,因为热海参遇冷会迅速收缩,收缩后很难再发开。

 

高压盐渍再冰发
泰安普照宾馆总厨严茂龙:我用的方法是高压和盐渍相结合,发好的海参刺针饱满,个头比一般高压参大出1/3。具体发制方法:高压——冰镇——盐腌——冲水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰发。
1、高压:活海参去内脏,洗净,加纯净水、姜片、料酒入高压锅大火压制上汽后15分钟,自然放凉后取出。
2、冰镇:压好的海参加冰块冰镇3分钟左右至凉透。
3、盐腌:冰好的海参撒粗盐(没过),入冰箱存放1个小时(如果不着急使用,可长时间在冰箱内存放)。
4、冲水:腌好的海参用流水冲约30分钟,去盐味。
5、水煮:冲好的海参加纯净水烧开,立即捞出。
6、冰激:煮好的海参捞出加冰块冰激至凉透。
7、再水煮:重复第5步操作。
8、再冰激:重复第6步操作。
9、冰发:将激好的海参加纯净水、冰块冰发(放置冷藏箱内)2天食用效果最佳。

 

最简单的方法:米汤

 

发制步骤:
1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水(淘大米的水)中焯1分钟左右至米汤重新沸腾,迅速捞出,用清水冲洗干净,剖开腹部,去净内脏,洗净。
2、锅中再放淘米水,加入海参烧开,保持微火煮约四五分钟至透,停火,自然放凉,凉后捞出海参,沥干水,就可以烹制菜品了。

特点:发好的活海参没有腥味,口感柔软略带脆。
优点:
1、米香可以中和海参的苦涩味。
2、发好的海参略带米香味,口味很好。
3、发制时间短。

缺点:
1、米汤发的海参3天之内必须用完,否则会变味。不易保存。
2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参,用米汤发好的要比用高压发好的略短3-5毫米。
适合的菜品:热菜、凉菜都适合,但由于略带米香,所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。
张恕玉:可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里,用时再取出,多泡一会儿海参更软,个儿更大。

 

最有争议的方法:手拉

 

手拉活海参推出一年了,但是有不少人说手拉法不实用,原因是手拉之后的海参外皮易破或者改变了参体的形状,客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。针对此问题,几位大厨给出了解决方法:

高速建:媒体上刊登的“将海参拉到透明”的做法那是用在表演上的,平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的:仅将其拉到原先的1-2倍,不能超过2倍,往各个方向多拉几次,然后烫缩,这样海参就发好了,发好的海参体积比原来大了很多,但是仍然是海参的样子。

 

王树军:很多厨师将手拉过的活海参入开水烫回原状即使用,而我又多了一步处理方法:在将其烫回原状之后再入盆,加入纯净水没过海参,然后覆膜,旺火蒸15分钟,取出自然放凉,再捞出海参放入冰水,入保鲜冰箱浸泡一晚,第二天再使用。这相当于在手拉的处理方法之后又将其冰发了一遍,出来的海参个头特别大,口感和发好的干参差不多,目前卖得很不错。

 

李建辉:手拉海参并不适合各种做法,而将拉好的活海参切片或切丝做汤效果就不错,因为抻拉过的海参几乎没有腥涩味,而且肉里的纤维已经全部被拉断。手拉参做成汤上桌,即使客人不立即吃,也不用担心海参会变硬。比如,我们店里的“平地升官”就是用活海参和莼菜冲入清鸡汤制作而成的,是活海参的代表菜之一。

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