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烹制茶肴的经验与技巧

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第1页:烹制茶肴的经验与技巧

茶肴,是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点,长期食用,可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖,同时,它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。

 

由于茶叶品种繁多,且在色、香、味、形方面各有千秋,故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴,也是各具韵味。那么如何才能烹制好茶肴呢?下面就把经验与技巧介绍给大家。

 

一.茶叶的选择

 

1.根据茶性选茶 
绿茶:它是一种非发酵茶,因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀,茶色碧绿澄清,茶味醇香鲜灵,有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。 
红茶:它是一种全发酵茶,因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的,所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴,如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。 
花茶:它是成品绿茶之一,属浓香型茶,其茶味醇厚,香气浓烈,汤汁黄绿,鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类原料,如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。 
乌龙茶:它是一种半发酵茶,其香气浓烈持久,汤色金黄,甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。 
黑茶:它属于后发酵茶,其茶叶粗老,茶色暗褐,适合做卤水汁,菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。 
2.宜选用新茶、嫩茶入肴 
新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶,各种成分的组成比例也较协调,滋味浓醇,香气清鲜,以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗茶多系老茶叶制成,所含粗纤维较多,蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少,各种成分的组成也不够协调,涩味比较明显,若以其入肴,菜肴口味苦涩。若茶叶存放过久,因受到光、热、水、气等的作用,其中的一些酸类、脂类、醇类,以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合,从而形成与茶叶品质无关的其它化合物,而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此,烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外,带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。

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