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特色川菜辣子鸡丁

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“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”,是四川特产,川菜特需的调辅料。用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁,具有色泽红亮,鲜香滑嫩,咸鲜中略酸甜,又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味,“辣子鸡丁”为家常味型。


主料:嫩公鸡脯肉250克,

调料:湿淀粉25克,泡红辣椒20克,川盐2克,荸荠70克,绍酒10克,酱油10克,味精l克,醋3克,肉汤35克 白糖2克,姜片10克,蒜片10克,芝麻油5克,葱15克,猪化油100克。
 
制作:
1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹,再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内,加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀;取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁,荸荠去皮,切成厘米见方的丁,葱切成1厘米的颗。
2、炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入鸡丁炒散籽,再放入泡辣椒(剁碎)炒至鸡丁呈红色时,加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味,入滋汁,淋芝麻油,颠翻几下即成。

制作关键:
1、选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。
2、炒鸡丁时,锅要炙好,油要适量,油温不要太高。注意操作连贯迅速。
3、糖、醋宜少不宜多。
4、烹此菜时,泡辣椒可改用郫县豆瓣,荸荠也可用青笋或鲜笋代替,法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

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