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创业技术资料—秘制香熏鸡

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一、标准卤汤

主料:猪棒骨5000克、鸡骨架20个、鸡爪2500克

调料:盐400克、花雕酒300毫升、白糖300克、大葱300克、姜片200克、味精50克、鸡精60克

香料:八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香20克、丁香10克、草蔻35克、香叶25克、肉桂50克、甘草10克 

制法:
把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。 

注意事项:
1、猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2、香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3、每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4、在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡

1、取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2、把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
3、第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

说明:用挂炉烤箱熏出来的鸡,着色比较均匀。

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