趣说东方的“锅”西方的“盘”

内容提要：在世界饮食文化中，中国的铁制炊具炒锅（炒勺）远涉重洋，在西方的炊具、餐具市场上，异军突起，并逐渐深入到海外餐饮业和家庭之中，使人一见到炒锅，就联想起中国菜。炒锅几乎可以作为中国烹饪艺术的象征；而它

　　在世界饮食文化中，中国的铁制炊具炒锅（炒勺）远涉重洋，在西方的炊具、餐具市场上，异军突起，并逐渐深入到海外餐饮业和家庭之中，使人一见到炒锅，就联想起中国菜。炒锅几乎可以作为中国烹饪艺术的象征；而它的伙伴，西餐的主要炊具——煎盘（煎锅）则可作为与炒锅相对应的烹调艺术的象征词来使用。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　“锅文化”与“盘文化”的影响 创业致富好帮手！创业新的起点

　　在中国饮食文化中，炒锅连着千家万户。其中有带一小柄的家用炒菜锅、有现代中国乡村许多农家仍然使用的柴锅、有北京雍和宫中煮粥的大铁锅，乃至少数民族使用的各种类型的锅等。它们与商、周时代的鼎或战国时代的敦一样，都有一个共同特点——底呈圆形。而西方饮食文化中的煎盘是平底的。这两种文化中的烹饪器由于形制不同，反映出的文化特质也不同。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　在中餐菜肴的制作中，虽有整羊、整鸡或整鱼等，但基本上是以丝、丁、片、块、条为主的料物形状。上火前，它们是独立的个体形式，但一经在圆底锅中上下颠炒后，这些有规则的若干个体便按烹调师的构想进行交合，出勺后，装入盘中的是一个色、香、味、形俱佳的整体。因此，中餐菜肴的制作，从“个体”到“整体”的转变，体现出“锅文化”中“分久必合”、“天人合一”及“合欢”等“合”的哲学思想。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　烹制西餐的平底煎盘，不适宜频繁颠翻式的烹调模式。西餐的半成品之所以被加工成诸如鸡排、煎牛扒、煎肝或肉饼那样“柳叶”片状或扁圆的形态，就是为了便于在平底煎盘中，只进行上下两面的加热和上色。它的形状特征是，加工时是独立的，上火时从生到熟也是独立的，出锅后摆在盘中与其他蔬菜组配后，仍然是独立的。这一特征，突出了“盘文化”中“自我形象”、“自我实现”和“自我抉择”等“独”的意识。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　“合”与“独”以其特定的形式和深邃的内涵在诸多方面影响着“锅”与“盘”的文化特色。中国古代哲学中“合”的思想，不但体现在食品的加工上，还贯穿于“锅文化”中的饮食享用上，形成“群享”方式。王力先生曾举例，譬如新上来的一碗汤，主人喜欢用公用的调羹去把里面的东西先搅匀；新上来的一盘菜主人喜欢用公用的筷子去拌一拌。中国家庭传统宴席与其说是一顿丰盛的美餐，不如说是一项唤起天伦之乐的活动。大家欢欢喜喜，围坐一席，杯鸣盘响，笑语声声，顷刻间，美酒佳肴成了引发欢乐氛围的媒体。正如人们所说的那样，“饮食，所以合欢也。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　很小就萌发有“个体主义”价值观的西方人在“盘文化”的饮食享用上，逐步形成了“独享”意识。吴森先生曾提到，他和外国友人一同吃中餐，中国人出于客气，提出分别点菜，共同享用。结果，一位西方先生点的鸡先到了。他说声“对不起，我先用了”，别人也只好顺势而行了。他认为既然各点各的，理应如此。西方人的个体主义价值观，强调个人的能动性，赞成个人的行动自由和利益。他们注重个性的存在，他们认为，“作为一个人，就应该具有独立性和自尊心，具备了这些，才不失作为一个人而受到的关注和尊重。”西方饮食文化中的“独享”思想还表现在餐馆吃饭后人们各自付款的付账方式上。西方的宴会，流行自助餐。它们无不渗透着“个人独享主义”的思想和感情色彩，是“盘文化”中思维方式表现形式的具体表现。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“锅文化”与“盘文化”的艺术性和文化内涵 创业致富好帮手！创业新的起点

　　“锅文化”中的艺术特征是显性的。烹调师利用他们手中的勺可以生动地表现出他们高超的技艺。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　用手中的拍勺敲打锅的边缘是中餐烹调师烹饪时的操作特色。西餐的煎盘，盘大、边浅、柄长，坐于平面的灶板上，而中餐的煸锅或炒勺，内深、把儿短，平稳地卧于灶的火垛上。我们知道，当用拍勺去敲击锅边时，其力度或音量都是较大的。西餐操作时忌声响，食时也忌刀叉碰撞声及嘴吸吮声。即使不出很大声响，如用手铲在煎盘上磕碰，也会使盘中之物油或汤汁蹦跳而起，飞溅而出。然而，中餐那富于节奏感的敲击，不但不会出现此种窘状，反而表露出一种带有艺术特征的文化现象。烹调师往往每投入一种料物一敲，这一投一击表达了烹调师对艺术浓烈的爱与挥洒自如的文化素养。同时，这一“锅文化”，还表现出一定的语言交际内涵。在中国烹调艺术中，以其特有的方式通过音响效果而进行的一种非语言交际形式，它是沟通厨师与前台服务员之间的一种信息符号，通知服务员菜已炒好，可以趁热上桌。这一“锅”交际文化内涵以锅、勺击奏的方式出现在忙碌的中餐厨房。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　敲击中的”锅文化“，不仅表现了中餐特有的操作习惯，同时又意味着一种社会工种、等级间的差异。一个学徒，一个技术不全面、工夫不佳的厨师，一般不敢在有经验的师傅或同行面前造次。从某种程度上讲，这一操作方式反映出厨师的技术实力被人认可。它体现了一种在整体和谐思想下，有层次的、均衡有序的等级差别。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　我们前面讲到中餐的炒勺，柄短、内深。柄短，易于控制；勺深，勺内原料量大有汁，增加了操作中的难度。但如能掌握得当，似游鱼戏水，形神兼备，给人以艺术美感。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　至于盘的使用，只是利用厨师手腕的力量将煎盘的长柄不停地、局部地左右摆动。煎盘也很少离开灶面。现代烹制西餐的方法则更多地依赖于手的功能的延伸——各种烹调器械，如搅拌机、榨汁机、打蛋机等，对于这些器械的掌握，在相对短时间内即可达到熟练的程度。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　中餐翻勺除使菜肴受热，还在于对芡粉的使用上。晃勺淋芡时，从技术上讲是中国烹调师的经验在起主导作用，而从艺术的角度来看，烹调者的情感也使这种技术具有了心理内蕴。芡稀，则汁灰而不亮，和而不聚；芡稠，则汁浓；芡死，原料粘于勺底，无法翻动。芡，“治肉作团不合，作羹不浓。”中国饮食讲究五味调和。芡在临出勺前，起到了统领一切的调和作用。在中国传统文化中人们把“和”视为美。所谓“声一无听，物一无文”。“礼之用，和为贵”。“和光同尘”，“和衷共济”，“和”的思想促成了人们的处事哲学和品格的形成，一句话，中国传统文化在哲学观念上崇尚中庸，主张调和。饮食文化实质上也反映出一个民族的哲学思维倾向，经调和过的中国菜，丰富而和谐，多样而统一，带有浓烈的中国哲学意味。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　西餐做菜不使用芡粉，但也强调菜肴的汁浓味厚，烹调注重各种成分的比例，只要配方一对，再通过不同形式的热传导处理后，其成品可一挥而就，它表现为重科学和重公式。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“盘文化”与“锅文化”的时间取向 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　西方人（特别是美国人）对食品的要求是，不过多注重口味，但力求创新、便捷，要求保证营养成分比例不失调，要求减少污染和食用时不受场地与环境的限制等等。中国的饮食文化，较多地强调传统，以过去取向为主体。下面将“盘文化”与“锅文化”在口味与烹调手段上的一些差异作比较，以示它们文化时间取向上的不同。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　“盘文化”中，西餐口味以欧美为例，有“甜、酸、咸、苦、辣、金属味等六味”。口味之厚薄与调料之多寡成正比。西餐中除使用了中餐常用的盐、糖外，最常用的有胡椒、辣根、辣酱油、香叶、柠檬、番茄酱和胡萝卜、芹菜、葱头等，为数不多的调料，不太复杂的加工程序，加上定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件。另一方面，由于生活节奏日益加快，西方人的饮食便不断向方便与快捷方向迅跑，这是他们注重科学，注重生活与工作步伐相吻合的必然结果，烹调术也因此而由传统艺术转变为现代工艺。现代西方烹饪已进化到几乎每种工序都可依靠机械来实现的程度。“锅文化”把“食不厌精、脍不厌细”作为烹调和品味的根本，因此，很自然地便把传统奉为至宝。中餐味道得天独厚，“我国除酸、甜、苦、辣、咸五味之外，尚有鲜味和涩味，计七味”。在这七种基本味中，又加以繁衍，仅川菜味型就可分为鱼香、辣香、酸辣、糊辣、麻辣等二十余种。中餐讲究原汁原味，叫做“有味者使之出”，本无味者，经添加辅料和经过数道工序加工后，也会味香四溢，叫做“无味者使之入”。其操作严格、考究，调料更不胜枚举，绝不舍其传统，所以产生“一菜一格，百菜百味”之说。它们无不渗透着传统的艺术风格。还有一些“工夫菜肴”，不惜花费大量的时间和工本，做起来麻烦，并很难摆脱复杂的手工操作形式。在器械的使用方面，则以少量品种的刀、勺（与西餐的器械比较而言）装备厨房，几乎数十年、数百年如一日，没有显著的改观。 足不出户＃网上学习小吃项目！