仔皇煲的快餐极速体验：如何做到一分钟出餐?

内容提要：仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业，自从年创立，发展迅速，一年多时间扩张至五家店面，年流水过千万，毛利更是达到左右。创始人薛国巍是一名二次创业者，之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中占有重要地位

仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业，自从2012年创立，发展迅速，一年多时间扩张至五家店面，年流水过千万，毛利更是达到60%左右。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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创始人薛国巍是一名二次创业者，之前创立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市场中占有重要地位。仔皇煲这家以快餐为核心，从事煲仔饭的企业最大的核心竞争力在于90%的情况下可以一分钟快速出餐。以下为创始人薛国巍口述，看它是如何做到极致速度的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　我在做一品三笑之前，第一次创业做的是减肥中心，当时赔得一干二净。2000年开始，我加盟了老家肉饼。当时住在通州，常去通州东关的一家老家肉饼吃饭，觉得这个项目不错，投资也不大，跟他们总部联系，然后开始加盟，当时我是他们第三个加盟商，前两个是老板的朋友，所以不收费。在甘露园开了第一家老家肉饼店。到2007年我一共开了8家老家肉饼加盟店。那个年代市场竞争不太激烈，而且我做的老家肉饼符合那个年代的消费定位：很便宜、实惠，再加上我自己努力对老家肉饼做了很多改造，结果就获得成功了。2007年的时候，我们7年的签约加盟到期了。我觉得我积累了7年的经验，是可以自己试试做自己的品牌时候了。2008年，我把老家肉饼店改名为一品三笑，取消肉饼，做盖饭，弱化面条。当时的定位跟田老师红烧肉价位差不多，走的是性价比路线。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　2011年春节，由于个人原因，我离开了一品三笑。之后的一年我基本都在调整，前半年放松，后半年开始我就琢磨着还是要再创业。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　我当时思考了两种餐饮的新商业模式。一个是做拌饭，类似于赛百味，像流水线一样供货，然后让客人自己搅拌。当时市场上没那个模式，我觉得风险太大，不敢轻易尝试。朋友试吃之后，感觉不好，就搁置了。之后又想了一个项目，以汁为主打，叫优汁百味。但都是当时市场比较创新的，这种项目很容易成为而且资金上不允许于是放弃了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　后来有一次在桂林米粉吃煲仔饭，这个产品让我眼前一亮。我决定做煲仔饭。在餐饮中，健康是趋势。煲仔饭最大的特点之一是其餐具也是炊具，整个烹饪过程也是消毒过程。瓦煲的气孔能去米饭的湿气。第二，生肉和生米是一起炖熟的，食物一次烹饪，营养价值保留的更好。此外，热汤热饭吃起来更舒服。快餐是天天吃的东西，所以要更健康，要安心。这些特色都让我觉得这是个好产品。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　接下来我思考了两个问题：第一，北方人能否接受煲仔饭。第二，能否快餐化。当时想这个问题其实是没有答案的，只有更多去尝试。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　首先，我让它更适合北方人的口味，让甜味少一点，咸味重一点，颜色重一点。第二，我把它变为快餐。快餐的核心在于快，我基本做到百分之90的用户可以1分钟取餐。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　为了做到这一点，我采用了提前做的方式，但这就会面临一个问题：煲仔饭如何保温并且能够让饭的锅巴不至于变软。我开发了一个高温保温柜，其原理就是通过测试其在一定温度和湿度之下饭的品质变化大不大，结果发现在80-95°之间，能够达到我的要求(超过半个小时这个饭就会被丢弃)，这就解决了出餐速度的问题。那如何测算需求?我通过预估客户数据，以及根据上周客流量决定每个饭品种的数量。目前，这个数值还是比较稳定的，偏差不大。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　(i黑马点评：这跟之前的案例黄记煌有着极其相似的地方，就是对产品某一个环节的把控，从而锻造出核心竞争力。黄记煌核心在于焖锅，这样让出餐速度做到10多分钟左右，而薛国巍依靠对保温箱的改进，以及供应流程的再造，做到了1分钟出餐) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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第三：我让客人觉得是广州人做出来的(i黑马注：煲仔饭流行于广东地区)。因为我一开始就希望做地道的煲仔饭，让装修、概念这些元素都符合这个概念。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　除了在产品上的创新与尝试之外，我的定价策略与当初做一品三笑的时候不一样了。这次我做了一个更高价位，算是属于中高端快餐，可能比吉野家低，但跟真功夫差不多。原来的快餐市场基本都在低端市场竞争，追求便宜，竞争太厉害，很难存活。中层稍微好一点，追求品质，有点调性，但规模做不大。中端也最尴尬，没有规模效应上不去，成本也高。而做高端品牌价值能很容易出来了，有品牌溢价，就好做了。品牌单纯只靠产品本身很难做出利润，最终还是要靠品牌价值。另一方面，我们做中高端快餐的定位，也是为了增强用户体验。因为我们的成本很高，产量有一定限制。煲仔饭的特点是不能一下子做很多出来，一般快餐店的一天的TC(交易次数)要500-600次但仔黄煲一天只要200-300就够了，因为我们客单价高。这样下来，人力成本也会减少，比如我们的东方广场店，租金30元/m2/天，在北京是非常高的，但我们的店都能盈利。这证明全北京的店都能盈利。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　当然还有一个核心的问题也不能忘记，对于餐饮业而言，供应链也非常关键。去年一年我都在做整个供应链的改造，快餐的供应链越到后期越重要。目前现在各个环节都是外包出去的，一般都觉得很难理解，一定会有人问，该如何保证质量?你仔细想想，如果自己建加工中心，供应链出问题了会是内部的事，加工中心和门店就像你的左手和右手，出了问题你该砍掉哪条手呢?管理链越长，出错的几率越大。一旦出现问题，不好平衡，而妥协就会伤害到顾客。其次，供应链外包，成本反而更低。因为专门做工厂的比我们管理的更专业。我们就可以把所有精力都放在门店的管理上。第三，一旦供应链食品出了问题，可以退货。第四，我们有专门的品控人员到工厂去做检查。让专业的人做专业的事，更符合当下潮流。这些都是为我们未来大规模扩张打下良好的基础。第五，供应链是生食配送，肉食只能保鲜配送，因为保鲜期短，开展外阜(拓展)的时候就难了。熟食如果冷冻的话就会变色，物理结构改变。冰晶会破坏植物纤维，影响口感。如果在外市，则只能再建加工中心，成本太高。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！