田浩杉:小厨工闯京城,步步为赢做老板

内容提要：　　他曾经年少漂泊。曾经一无所有，曾经在人生最低处，徘徊与等待。谈及过去，如今的田浩杉却是一脸轻松，春日的阳光，在他脸上流淌出生动线条。这是张依旧年轻的脸。年轻得看不出岁月风尘，但不得不令人侧目的是，

　　他曾经年少漂泊。曾经一无所有，曾经在人生最低处，徘徊与等待。谈及过去，如今的田浩杉却是一脸轻松，春日的阳光，在他脸上流淌出生动线条。这是张依旧年轻的脸。年轻得看不出岁月风尘，但不得不令人侧目的是，刚过而立的田浩杉，已经执掌了一家营业面积达1万平方米的大酒楼，他作为总经理，管理着手下近百名员工。每天，田浩杉的工作日程从早上10点一直排到深夜12点，而北京的四、五环路之间，始终往返着一辆早出晚归的帕萨特。“辛苦?那是真的，不过眼看着预想一步步成为现实，是创业最大的乐趣。”田浩杉微笑望向窗外，那车水马龙的街头，时牵便仿佛忽然倒错，退回到十七年前。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　第一章　启航懵懂北京梦 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　十七年前，田浩杉还是家乡河南南阳白河畔一个爱造梦的少年，15岁的年纪，充满对未来的憧憬。没有人猜到他会突然离乡，在一个凛冽清寒的冬日里，少年走出家门，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟着双亲不放心的脚步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回来。大哥在镇上开了汽车修理店，有好几次希望弟弟也学这门手艺。田浩杉没有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列车。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“那是1993年的年底，再过十多天就是1994年春节了，早上7点半我出了北京站，马上就被风吹得直哆嗦，没想到北京真的是天寒地冻。”零下近十度的气温，是北京带给田浩杉的见面礼，“老家气温高，我出来只穿了单衣球鞋，在北京站口公交站台上，我一边看站牌，一边冻得直跺地面。”对当时的田浩杉而言，当务之急是要找个落脚的地方，也就是说他必须得有份工作。对北京完全陌生的田浩杉，跟许多人打听，转了好几次车，最后在北京动物园附近找到了一个劳务市场。已经中午11点多了，附近饭馆里飘来一阵阵的香味，饥肠辘辘的田浩杉盯着从面前经过的每一个招工人员，想推介自己却又缺乏底气。就这样，田浩杉等了几个小时，错过了两次工作机会，最后跟着第三位老板，去了家火锅城，开始了人生中的第一份工作。“在厨房做学徒，洗碗择菜，手一天十几个小时泡在清洁剂里，这都不算什么，最苦的是我每天7点得起来烧煤炉，要烧七，八个煤炉，准备厨房所有员工的午饭，这个活很脏，只要一通炉子，煤炉里的灰就像雪片一样落下来，我鼻子里全是黑的。”只有15岁的田浩杉咬紧牙关决定：既然入了行，就一定要学到技术。两个多月后，田浩杉去了东方饭店做配菜，后来又去水晶宫饭店做砧板，最后到建国门饭店，他从做砧板开始，一直到上灶学炒菜，干了一年多。“那时根本没有人教我，我只能偷偷看师傅怎么做，然后私下练习，每天临睡前，我会用笔记录下这一天的学习心得，一年多下来，笔记已经满满两大本。” 创业致富好帮手！创业新的起点

　　1995年，17岁的田浩杉应聘到京城大上海酒楼，开始做真正意义上的厨师，也是从那时开始，他发现了这一行人与人之间的落差。“当时上海来的厨师长月薪过万，而普通厨师不过两千左右的工资，我受了刺激，心想自己不比别人差，又吃得起苦，凭什么不能拿高薪?我一定要干出点名堂。”于是一心追求事业的田浩杉，3年没有回过家，最早来，最晚归，他把所有的花季汗水洒在了厨房里。要做个好厨师，基本功一定要扎实，要熟悉厨房每一道工序，必须技术全面，否则就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然选择北京就已没有退路，这城市从不相信眼泪，只有强者，才能为自己的梦想买单。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　第二章　扬帆十年磨一剑 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　1997年年底，还不满20岁的田浩杉，迎来了人生中第一个机遇——他被天桥义兴楼美食城聘请做厨师长，第一次升为后厨管理人员。角色转变意味着工作难度加大，以前他只要做好自己的事就行了，现在还要考核厨房其他员工的工作，要拿出比原来多十分的努力和责任心，来履行这个职责。因为后厨出品直接影响酒楼上座率，也就是影响营业额，所以厨师长对每个环节都不能马虎。田浩杉兢兢业业地工作，赢得同事和领导的交口赞誉，他的名气也逐渐在餐饮圈内传开。“我那时能拿一月四，五千了，比刚来北京时多了几倍，但我明白自己仍然还有欠缺，所以2000年以前，我一直在学艺，平时留心看别的酒店又出了什么新菜，他们的卖点在哪，然后研究自己如何推新菜竞争。”田浩杉微笑抿一口铁观音，他说自己21岁前一直在跳槽，因为年轻有颗不安分的心，想把年少时的梦早日变为现实。后来他才明白，急于求成不行，要成为名厨，必须耐得寂寞，还要放得下姿态。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　田浩杉的这份工作干了几年，最终被一个电话打破了平静，对方是百福星食府的总经理，在尝过他的菜后，马上打订餐热线找到田浩杉，力邀他成为百福星食府的行政总厨，全面掌管后厨。由于食府还处在筹备阶段，田浩杉接下这份工作，就投入到食府工地的建设中，从筹备到开业历时一年多，期间每张图纸甚至每个插座他都亲自过司。百福星开业后生意立马火爆，开张第一个月，营业额60万，第二个月是74万，到第四个月就是100多万，此后几年月流水一直不低于100万。为了能进食府用餐，食客往往要提前三天订位田浩杉的月薪也稳稳涨到了一万多。这数字在当时已属于高水平，除了经理层，他是食府内少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉还感念那段岁月：“百福星是家国营企业，我是唯一外聘的技术人员，我每年都要出三季新菜，一年下来的流水在一两千万左右。”那时的田浩杉，生活上其实没什么压力，因为国企不追求每年利润最大化只要人均生产总值在稳定水平，领导向主管方汇报工作时能有个好成绩，就万事大吉了。他上午11点才到单位，下班时间也由自己决定，想走随时走，餐饮业最红火的生意是在晚上，而他八点就能到家，一张报纸，一部电视机，消磨一个晚上。“这太不正常了，我觉得自己清闲得快要生锈了。”田浩杉开始怀疑自己，难道自己才二十多岁，就要过上这种暮气沉沉的生活，这样下去，岂不是要被这个社会淘汰，要被这日新月异的餐饮业清除出局? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　很长一段时间里，田浩杉万分苦恼，他越来越明白，在这个吃大锅饭的环境里，自己永远都不可能突破厨师长的身份，并且在国企内，所有管理人员都是本地人，工作人浮于事的现象长期存在，必须要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清闲的特点，在外又接手包了几家酒楼的后厨，其中包括营业面积达8000平方米的东方绿洲生态园，最多时他手上同时管着四、五家店，合计月薪有四万多。在很多人看来，田浩杉其实不用再争取什么了，还不到30岁，已经获奖众多，是最年轻的餐饮业国家级评委，中国烹协名厨委新星俱乐部会员，北京烹饪名师，可这时的田浩杉，眼界早就前进了大步，因为工作原因，他结识了很多优秀的餐饮经理人，亲眼目睹他们利用资本杠杆运作企业。在折服于别人的管理手段时，他也渐渐不满足于自身，我难道，就一辈子做一个厨师吗?我还这么年轻，有的是时间去拼，就算输了，大不了从头来过。谈到创业冲动时，田浩杉显得风轻云淡：“本来我考虑三十五岁后开始自己的事业，没想到这一天这么快来了。”2009年7月，田浩杉遇到现在的台伙人，对方提出请他出任总经理，持百分之二十的股份，全面管理一家新的酒楼。他明白，是自己走向市场的时候到了，2009年的一个夏夜，他在结束一天工作后步出百福星食府的大门，夜色中，他最后回头望了一眼，这个留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的忧愁，苦尽甘来的甜蜜，从此都已成往事，他的前方，将是不辨方向的征程。田浩杉脚步稍稍一顿，还是转身，大踏步走了出去。第三章，阔步仗剑走天涯 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　2009年9月22日，是令田浩杉终生铭记的日子，他的康悦食府，在经过近三个月的紧张筹备后，终于开业了。他第一次作为一个老板，给自己的员工进行培训，检查酒楼的方方面面工作，关心顾客提出的每一个问题。他的食府，位于北京东高地中国航天一院附近，针对的顾客群既有当地居民，更有大批的高级知识分子。筹备之初，田浩杉细心考察过周边环境，他发现当地的餐馆虽然不少，却多是小吃快餐一类，很少有环境和菜品都出色的高档酒楼。这些小餐馆的上座率并不理想，人均消费水平也不高，讲究环境的知识分子们很少前来。经过分析，田浩杉觉得此地公务餐饮这一块的市场潜力很大，于是，他看中了位于研究院对面的万源广场，投资4C00多万，把食府开在了大厦四层。餐厅的菜品定位以湘，粤菜，海鲜为主，按照田浩杉的解释，是以湘菜的鲜美来吸引顾客食欲，以粤菜的精致特色调出消费档次，撑起营业额。因为估计得很乐观，当开始一天只有三四千块钱的营业额下来时，田浩杉简直彻夜难眠，他从没着过这么大的急。“怎么办?这不是做国企，每年三，四百万的店租，三百多万的人员工资，万失败，我要承担全部后果，更关键的是，我怎么面对合伙人和手下的员工。田浩杉说到这里有些激动，”从厨师成长为总经理，现在才是真正考验我才能的时候，我没法退回去，一个字，拼!” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　为了尽可能吸引更多顾客，田浩杉对食府菜品的要求几乎到了吹毛求疵的地步，他要厨师采购原料时，一定只选取最精华的部分，比如要猪后腿肉，就绝不连点猪身，买芥蓝，就只采最嫩的3—4寸部位。他买调料从来就选最贵最好的牌子，每星期规定后厨必须出两三道新菜。工作中的田浩杉有些严苛，他要求自己的团队富有创新精神，因为餐饮竞争的核心在创新，包括原材料以及做法的创新。所以后厨人员每个月都会发掘新鲜的原材料，研发新的菜肴。“我不希望我的厨师长总是呆在店里，那绝不是件好事，我希望大家都去外面开拓眼界，给企业注入活力。”有段时间，田浩杉工作到了忘我的地步，他从早上7点忙到深夜12点，一直在店里巡检，开会，亲自试菜，和顾客以及服务员交流，结束后还要写管理总结。有时候实在太晚回家，连坚持每天为他开门的太太都睡着了，他蹑手蹑脚进入卧室，望着进入梦乡的妻子和小女儿，心里涌起丝丝愧疚，可他明白，这就是创业所要品尝的滋味啊。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　在田浩杉的努力下，康悦食府的营业状况，于2009年12月起步入了正轨，餐厅的环境，口味都被顾客接受了，认知度大大提升。“开张后我们不打折不宣传，从原来一天才有几千块钱的流水，到年前每天八，九万的营业额，完全靠菜品打口碑；让食客一拨带一拨前来。”田浩杉在店内专门成立菜品意见反馈部，每天调查食客的意见，一点一滴都记录在反馈意见卡上，拿回厨房，从厨师长到厨房里每个大工都必须看，因为哪怕最基层的操作人员，也会因一点点的工作瑕疵影响整个菜品的质量。短短半年多，康悦食府已成为当地知名的高档酒楼，田浩杉这个名字，成了业内的招牌。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　第四章　释业煮酒论江湖 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　“一个管理者必须有全局意识，要爱护自己的团队，要把员工的利益放在心上。”田浩杉如是说。在康悦，每个月都有员工互动日，为了纪念食府开张，选定在每月22号这一天。22号晚上9点以后，所有员工都会聚到一起，畅谈餐厅的方方面面，谈论自己工作的心得，谈笑风生。每次田浩杉都买上一个巨型的生日蛋糕，摆上七八桌干果，对所有生日在本月的员工表示庆祝，每位寿星还会得到一份礼物。食府每月都要评选最佳员工不但奖励现金或其他物质等，还专门组织一个颁奖礼，所有人以获奖者为中心围成一大国，对获奖者高喊口号激励，年龄小的员工常有人感动得抹眼泪。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧台内备有一些常用药品，一旦有员工感冒发烧就立马服药，不行就送医院，生病的员工还会专门有病号饭照顾。“将心比心，我也是从他们这个年纪过来的，我明白员工们的心情，在家他们有父母，在康悦我就是他们的家长。”田浩杉谈到现在餐饮企业的招工难现象，有很大原因是管理者不够重视员工的权益造成的，工时长，报酬低，又不对员工进行成长性培养，那当然留不住人才。因为重视人才，田浩杉还把食府百分之五的股份赠给了厨师长，“我就是厨师长出身的，我希望自己的厨师长同样有一片天地施展才华，我希望为别人创造机会。”田浩杉的用人之道取得了成功，康悦从开业以来，几乎很少有人员的流动，最初一批老员工，现在大多已经是各个层面的主管了。知人善用，这同样是他的管理法宝。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　在外人看来，田浩杉不太爱笑，有些不好接触，他解释说其实是因为自己个性有点急，又特别讲究原则，所以不了解他的人会觉得他有点冷傲。但私下里，他特别爱开玩笑，身边有十几个好兄弟，都是差不多时候入行的，现在多数有了自己的事业。“不管多忙，我们每个月会组织两到三次聚会，因为都在创业，特别有共同话题，事业上遇到什么问题，大家出谋划策，既帮助朋友。也为自己提供了借鉴。”田浩杉从不记好朋友的电话，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手机就拨，因为对他们的信息了如指掌。他开玩笑地说：“小沈阳在戏里说人没了，钱没花完很遗憾，但我觉得人活着，却没了朋友那才真悲惨。”在田浩杉看来，一个男人，尤其是一个正在创业的男人，和朋友交往一定要以诚相待，这样你才能得到对方信任和支持。因为多年职场历练的经验告诉他，人际关系和人力资源，是创业者随身的财富，是获得成功必不可缺的前提。所以创业是一项系统工程，笑傲江湖者，绝不会是个孤胆英雄。他透露了自己下步的创业计划，是要在城中心开一家更高档的酒楼，问他从郊区转战市中心，难道不怕更激烈的竞争吗，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能赚哪一部分的钱。” 创业致富好帮手！创业新的起点