特色土菜馆,“特色”之路在何方

内容提要：　　本期的酒店每年租金万元，位于上海体育场内，店面上下两层，总面积不到平方米，以经营上海乡土菜为主，店名也很有乡土特色——乡绅菜馆。但是每月万元的营业额也属于亏本生意，面对高租金，低人均消费的特色菜馆

　　本期的酒店每年租金180万元，位于上海体育场内，店面上下两层，总面积不到1000平方米，以经营上海乡土菜为主，店名也很有乡土特色——乡绅菜馆。但是每月60万元的营业额也属于亏本生意，面对高租金，低人均消费的特色菜馆，如何经营才能找准自己的特色之路?本期邀请四位专家共同探讨特色菜馆的特色之路。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　乡绅菜馆基本情况 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　乡绅菜馆位于上海市徐汇区上海体育场路，人均消费50～60元左右。主要消费群为参加演唱会的歌迷和游客，少部分为附近公司员工。乡绅菜馆的经营面临高每月15万元的高租金压力，一楼出租给乡绅面馆和港式烧腊两个店面，相对减轻租金压力。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　本期专家顾问团成员 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　沈巍： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　中国烹协名厨委新星俱乐部会员上海银星皇冠假日酒店行政总厨 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　李晓莹： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　广州珠江桥生物科技股份有限公司国内事业部区域经理 创业致富好帮手！创业新的起点

　　吴黎明： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　上海龙都美食俱乐部主席上海市烹饪协会培训中心指导教师 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　上海和记餐饮副总经理餐饮总监 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　案例：经营状况和面临的问题 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　这家店刚开业的时候生意很好，当时一个月营业额能做到60万元。但是还是亏本，开业一年店内营业情况很差，我去年来了之后，逐渐有些起色。最主要的是在八万人体育场内的租金太高，一个月15万元租金，一年就得180万元。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　酒店主要经营上海土菜，穿插一些川菜。酒店是两层楼的格局，一楼是散座，二楼有7个包间，共270个左右餐位，后厨房人员2啦，周末时候后厨压力较大， 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　一楼两个区域承包了出去，一楼的烤鸭、烧腊月租金2万元，旁边也出租给一家面馆，相对减轻了每月的租金压力。乡绅菜馆就餐的客人大部分为散客，三三两两的客人较多。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　酒店位于体育场，周末有演唱会之类，周五到周日三天时间生意肯定好，甚至开始排队。周一至周四生意很一般，并且来就餐的客人很少点酒水，吃完简餐就走了。一个月的营业额在50万元左右，人均消费始终在50元左右，人均消费和人气很难拉上去。周围有些餐厅也因为租金等原因相继关门，竞争餐厅有新农村、九车间等。为了配合体育场以演唱为主的特色文化，店内设立了一个演奏舞台，每晚都有琵琶和古筝的演奏。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　目前酒店要求达到56％的毛利率，能达到这个程度还是有些难度，周一和周四的人气还是差强人意，希望专家能帮忙支招。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　专家团评估和建议方案 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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　　徐俊：要形成自己店内经营的鲜明特色菜第一，整体不错，但是细节软装修不到位。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　店内卫生较差，地板墙面看起来很旧，没有做好基本的清理。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　一楼的舞台不需要太大场地，房租已经偏贵，还要专门开辟出来一整块区域设立对提高酒店营业额关系不大的表演舞台，得不偿失。因此如果保留表演舞台，可以缩减舞台面积，舞台两边区域可以增设两个四人、六人桌，一方面可以近距离观看表演，另一方面可以增加餐位，让客人充分享受酒店空间，提高消费额。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　二楼包间较小，从我们所在的包间来看，空间相对很狭小，还要设立12个餐位，就餐环境大打折扣。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　建议：设立6～8人桌最合适，家庭小聚，6、7个朋友看演唱会在这里吃个便餐选择安静的环境，6～8人包间非常合适。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　第二，整个装修设计和菜谱设计没有合理统一规划性，显得较为杂乱。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　外观整体上有一种古朴之感，但是往细节上讲还有很大的改善空间，比如我坐的凳子，明显感到凳子已经损坏了，摇来摇去，客人来就餐万一出现安全问题就为时已晚了，这些问题得及时有效处理。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　整个店内的菜品太多了，对于上下两层270个餐位的店面来说，将近150个菜的菜单设计明显负担太重，厨房的压力直接导致菜品出品的稳定性，没有中央厨房的小店面，最要紧的还是稳定客源，增加人气，而不是以多取胜，顾客选择面越大，后厨房的压力就越大，出品的稳定性和上菜速度就越不能保证。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　第三，店内经营特色菜品太少，融合了东南西北太多菜系，没有形成自己店内经营的鲜明特色菜。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　顾客来吃的就是你的特色，但是我看到菜谱，里面有川菜，上海菜山西菜，菜系太杂乱，顾客来点菜也是一头雾水，川菜可以选择2～3个受顾客欢迎的作为陪衬即可，其他菜也是一个道理，只能作为点缀。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　菜品定位定价需要适当提高。目前180万元每年的房租，平均每月15万元，而人均消费只有50块钱，乡绅菜馆也并非快餐连锁，达到56％的毛利目标较困难。如果提高菜价，出品不需要太精致，需要实实在在，性价比要高，比目前菜品基础上稍微提10％的量，客人花100块一个人吃完觉得心里舒服，花钱值得，这样小店的效益就能有提高的可能。平均一天2万元的营业额才能基本持平，稍有盈利。第四，在前两方面改善的基础上，适当增加广告宣传。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　从特色菜的打造。店内独有的文化特色，酒店所处的地理位置方面着手。菜品上研制出几个特色，用最传统的办法去营销，易拉宝，海报之类。乡绅菜馆所处的地理位置是八万人体育场，平常上海老百姓基本不会来这里就餐消费，除了来看演唱会旅游观光或者附近工作，偶尔路过可能会在这里就餐，目前消费群90％属于体育场观众、游客。我是上海人，从个人角度来说我平时不会来此就餐，只有看演唱会才可能会在附近就餐，因此门脸要鲜明。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　按照演唱会来说，八万人体育场基本每周都有一次演唱会，体育场本身的餐厅众多，按照每次参加演唱会8000人计算，其中如果4000人就餐，如果这部分就餐人数平均到乡绅菜馆的占到10％，至少有400人每餐，晚市平均消费5C元，那么当天晚市营业额在2万元。提高宣传力度同时增加人均消费，每增加100人后达到500人就餐，营业额就增加5000元，而同时在人均50元的基础上提高10元到达人均60元，当晚即可轻松增加1万元营业额，这个数量是相当可观的。 创业致富好帮手！创业新的起点

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　　李晓莹：菜品出品和店内装修需搭配，完善装修细节，营造舒适用餐环境 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　店名是“乡绅菜馆”，看起来很有特色。尤其进店之前看到的整个装修风格和店面风格，第一印象是：乡土有特色。里面的菜品应该是乡土菜和家常菜，在市中心能吃到这种乡土菜是很新鲜的，但是菜单看过之后没有想象中的乡土，反而觉得很精致，与第一印象和装修风格不吻合会给顾客一种受欺骗之感。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　没有注重细节处理。室内装修风格整体很有特色，也有乡土的元素存在，比如这些屏风和墙面古字的设计，包间古色古香的窗棂设计等等都很有特色。但是问题就出现在没有注重细节处理，比如我们所在的包问，楼顶没有包装处理，裸露出来有些店是可以的，比如故意做旧之后还原朴实感，但是在这里感受不到朴实，反而觉得不舒服，同时地面凹凸不平，并且脚下有隆隆响声，整个感觉不够安静和典雅，反而与第一印象又有冲突，顾客在享受美食中享受不到就餐环境，很难产生良好的印象，下次再来至少我不会选择整个包房就餐了，因此在装修细节上还需要狠下工夫。 中华名吃学院网站￥创业好帮手