特色土菜馆,“特色”之路在何方

第2页：特色土菜馆,“特色”之路在何方[2]

内容提要：　　沈巍：店内要有卖点　　店内要有卖点　　酒店基本卖点有两个：一个是菜式，另一个是环境。乡绅菜馆没有找准自己的卖点，比如隔壁的九车间，他们是以自己创意怀旧的环境作为卖点，里面的菜品就是普通的川菜，但是

　　沈巍：店内要有卖点 创业致富好帮手！创业新的起点

　　店内要有卖点 创业致富好帮手！创业新的起点

　　酒店基本卖点有两个：一个是菜式，另一个是环境。乡绅菜馆没有找准自己的卖点，比如隔壁的九车间，他们是以自己创意怀旧的环境作为卖点，里面的菜品就是普通的川菜，但是回头客一直很多，主要在于他们独辟蹊径，找到顾客寻求新鲜感，在创意怀日中又能品尝到地道川菜是一种享受，就餐下来很舒服。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　乡绅菜馆的卖点非常不清晰。原本乡土的创意很好，但是目前来说没有做到位，细节的装修菜式的制作都不符合乡土概念，比如我来这里原以为可能会上来家里养的整只鸡或者整只鸭之类的乡土菜，但是吃下来让我很意外，更何况顾客。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　菜品要与店内装修不能偏离 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　乡绅菜馆酒店环境大致走的是乡土风，整体环境已经符合了酒店定位，但是菜式与环境反差太大，改善的地方就是菜式的制作需符合酒店定位。菜肴制作不能偏离酒店本身的定位，乡绅菜馆定位于特色的乡土餐饮，我的第一印象是，家常菜，土菜。但是从目前的菜式来看，完全颠覆我的印象。比如这个南瓜排骨，首先这个南瓜的雕刻需要时间，制作时间较陧，装盆是下了功夫，较为考究的，可是这种精致菜与店内的乡土特色定位是否相符? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　我的建议是菜品不需要繁杂的装盆修饰和搭配，比如南瓜排骨这道菜，费劲功夫雕刻，蒸熟之后只作为盛器使用，在大型精致饭店完全可以，但是在乡绅菜馆，一个是不方便食用，必须服务员帮忙切成小块才方便食用，这与店内经营的乡土特色农家感觉不匹配；二是增加了成本，功夫菜本身耗费时间，来乡绅菜馆就餐的顾客不外乎两种吃地道农家土菜，赶时间解决温饱。当顾客满怀希望吃到土菜之时看到这种精品菜有些大出所望，尽管精致，但是不符合消费要求，他们会有错觉：我花了50块钱就吃了两块排骨。有些赶时间的顾客会等到不耐烦，这些都属于酒店菜式与酒店定位不符。比如羊排这道菜，如果羊排的篮子再小点，更符合三口之家或者散客的消费范围。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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　　吴黎明：缩短后厨工作战线　提高菜品出品前厅和后厨两手都要抓 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　之前我来过这个餐厅做过一次龙都美食俱乐部的活动，厨房间管理较为严格，但是前厅的管理相对松散，需要招聘一名得力的前厅经理，前厅和后厨的管理没有很好的平衡。因为现在服务员的流动性非常大，招聘到得力的前厅经理后，首先对服务员等前厅人员进行定期系统培训，对客人点菜、上菜等等细节方面进行专业指导，从上次在这里做活动，我的意见是整个服务员的服务水准有很大的培训空间。比如你来一位客人，首先要有一定的观察力，他们喜欢吃辣口就不能点甜口，服务员要灵活对待这些客人，比如来了一位四川的你给他点甜的，来了苏浙的你给他点辣的，看到有的两位顾客过来就餐，按理说中午时间，大家都比较赶时间，两个小炒一个汤比较好，但是服务员推荐了上海本帮菜“红烧蹄髂”，蹄髈的烧制过程很费时间，整个就餐中两个人都没有东西可以吃，无形中顾客对这家店形成了不好印象，这些小问题都是服务水准的表现，但是积累到一定程度就关系到店内的人气提高。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　对于大型饭店来说，本身的结构比较完整，在此类饭店，生意越不好，对前厅施加的压力就越大，后厨压力反而不能太大，否则出品就会出现问题，所以乡绅菜馆应该学习这类酒店的管理模式，不应该单单对后厨房施加压力，要求菜品出品和创新等等。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　店内要至少有一道主打菜 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　前段时问我去稻香蛙吃饭，小店不大，在淮海路宜山路附近，周围基本没有人气，甚至很冷清，这家店在5点的时候都没有人，但是一过5点，甚至开始排队，天天如此，最关键的就是有一道招牌，这个店很快就火了。一道受大众欢迎的菜最聚拢人气，拿得出来的一道招牌，周围竞争对手很难效仿学习的菜成为乡绅菜馆一道招牌，前期低价推广，一旦炒出人气之后稍微提价，在顾客圈中形成口碑，比如：要吃烤羊排，就到乡绅菜馆。口碑传出之后，很多食客马上就会慕名而来了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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　　店方反馈 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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　　各位专家的意见很中肯，首先对于菜品设计和酒店定位问题最为关键，这一点也是我们酒店日后经营的突破口。再者就是在细节上下功夫，店内装修和服务要配套，前厅和后厨都要抓，二者不能轻视任何一方。 创业致富好帮手！创业新的起点