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菜品成本、售价、毛利率核算公式,是个厨师都要懂!

  来源:中国粤菜厨师

内容提要:成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式,希望可以让厨师们了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。、成本的计算成本就是

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的,但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式,希望可以让厨师们了解菜品的核算方法,以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。 创业致富好帮手!创业新的起点

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 餐饮食品@配方制作在线培训网

在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计算出菜品的成本。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

净料率: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

是指食材原料的出料率。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如: 餐饮食品@配方制作在线培训网

1斤冰冻虾仁的出料率是在80% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

整条三文鱼的出料率在46% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

水发海参的出料率在80% 中华名吃学院网站¥创业好帮手

茄子的出料率是在80% 创业致富好帮手!创业新的起点

西兰花的出料率在70% 中华名吃学院网站¥创业好帮手

青椒的出料率在80% 餐饮食品@配方制作在线培训网

青笋的出料率40%等。 创业致富好帮手!创业新的起点

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那么这些出料率是如何计算的呢? 中华名吃学院网站¥创业好帮手

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。 创业致富好帮手!创业新的起点

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上表)。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

出料率: 餐饮食品@配方制作在线培训网

出料率,就是为了计算出净料成本。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率 足不出户#网上学习小吃项目!

还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

如: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

木耳的涨发率500% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

干鹿筋400% 足不出户#网上学习小吃项目!

干海参650%等等。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

净料成本: 足不出户#网上学习小吃项目!

就是计算出净料的成本价格是多少。 餐饮食品@配方制作在线培训网

计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本) 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。 创业致富好帮手!创业新的起点

熟制品的出品率: 创业致富好帮手!创业新的起点

是指把生的原料制熟后,得出的净料率。 足不出户#网上学习小吃项目!

计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率 餐饮食品@配方制作在线培训网

如: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。 餐饮食品@配方制作在线培训网

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

比如生牛肉的进货价格是11元\斤,那么计算方法就是: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

净料成本:生牛肉(肋条)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。 餐饮食品@配方制作在线培训网

其它肉类出品率:   足不出户#网上学习小吃项目!

熟五花肉的出品率为60% 中华名吃学院网站¥创业好帮手

熟排骨(冰冷)的出品率为65% 足不出户#网上学习小吃项目!

熟肥肠的出品率为45% 餐饮食品@配方制作在线培训网

熟口条的出品率为52% 餐饮食品@配方制作在线培训网

熟羊腿的出品率为57%等等。 创业致富好帮手!创业新的起点

那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。 创业致富好帮手!创业新的起点

所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。 足不出户#网上学习小吃项目!

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2、菜品的售价

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如何计算出菜品的售价? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

从上面,我们了解了成本的计算方法, 那么如何计算好我们的菜品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。 创业致富好帮手!创业新的起点

那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

举例:   创业致富好帮手!创业新的起点

2月燃料费用:8465元,销售:173029元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

燃料费用率为:4.9% 足不出户#网上学习小吃项目!

5月燃料费用:11205元,销售:247373元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

燃料费用率为:4.5% 中华名吃学院网站¥创业好帮手

9月燃料费用:15038元、销售:377208元 创业致富好帮手!创业新的起点

燃料费用率为:4% 足不出户#网上学习小吃项目!

10月燃料费用:11803元、销售:312030元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

燃料费用率为:3.8% 创业致富好帮手!创业新的起点

从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3% 创业致富好帮手!创业新的起点

那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料费用。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

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其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱,那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。 餐饮食品@配方制作在线培训网

菜品售价: 足不出户#网上学习小吃项目!

计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价 足不出户#网上学习小吃项目!

举例说明:   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如:设定菜品的毛利率在45% 足不出户#网上学习小吃项目!

蒙古小牛肉   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

原料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

熟牛肉1.2斤 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

配料:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克 餐饮食品@配方制作在线培训网

调料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

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原料价格:   足不出户#网上学习小吃项目!

原料:   创业致富好帮手!创业新的起点

牛肋肉11元/斤 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

配料:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤 创业致富好帮手!创业新的起点

调料:   创业致富好帮手!创业新的起点

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤 足不出户#网上学习小吃项目!

成本计算:   足不出户#网上学习小吃项目!

已知牛肉的出品率为60% 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

净料成本:   创业致富好帮手!创业新的起点

原料:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元 足不出户#网上学习小吃项目!

配料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 创业致富好帮手!创业新的起点

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元 餐饮食品@配方制作在线培训网

调料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 创业致富好帮手!创业新的起点

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 足不出户#网上学习小吃项目!

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

总计:   餐饮食品@配方制作在线培训网

原料成本:21.99元 餐饮食品@配方制作在线培训网

配料成本:0.49元 足不出户#网上学习小吃项目!

调料成本:2.37元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元 创业致富好帮手!创业新的起点

25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元 餐饮食品@配方制作在线培训网

菜品售价:   足不出户#网上学习小吃项目!

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元 足不出户#网上学习小吃项目!

3、毛利率的计算

毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。 足不出户#网上学习小吃项目!

毛利率: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率 餐饮食品@配方制作在线培训网

举例说明:   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

如:杭椒牛柳售价32元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

杭椒牛柳   足不出户#网上学习小吃项目!

原料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

牛柳300克,净杭椒300克 创业致富好帮手!创业新的起点

配料:   创业致富好帮手!创业新的起点

葱、姜各20克,红椒15克 足不出户#网上学习小吃项目!

调料:   创业致富好帮手!创业新的起点

蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克 中华名吃学院网站¥创业好帮手

原料价格:   餐饮食品@配方制作在线培训网

原料:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤 足不出户#网上学习小吃项目!

配料:   烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤 中华名吃学院网站¥创业好帮手

调料:   餐饮食品@配方制作在线培训网

蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤 足不出户#网上学习小吃项目!

成本计算:   餐饮食品@配方制作在线培训网

已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85% 足不出户#网上学习小吃项目!

净料成本:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

原料:   中华名吃学院网站¥创业好帮手

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

配料:   足不出户#网上学习小吃项目!

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元 创业致富好帮手!创业新的起点

调料:   创业致富好帮手!创业新的起点

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 创业致富好帮手!创业新的起点

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 创业致富好帮手!创业新的起点

味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 餐饮食品@配方制作在线培训网

油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

总计:   餐饮食品@配方制作在线培训网

原料成本: 中华名吃学院网站¥创业好帮手

牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元 创业致富好帮手!创业新的起点

共12.57元 餐饮食品@配方制作在线培训网

配料成本:0.29元 餐饮食品@配方制作在线培训网

调料成本:2.37元 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元 中华名吃学院网站¥创业好帮手

15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元 创业致富好帮手!创业新的起点

毛利率:   足不出户#网上学习小吃项目!

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1% 中华名吃学院网站¥创业好帮手

杭椒牛柳的毛利率为:46% 餐饮食品@配方制作在线培训网

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另外,我们还要懂得计算毛利额中华名吃学院网站¥创业好帮手

毛利额: 餐饮食品@配方制作在线培训网

包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。 创业致富好帮手!创业新的起点

计算公式:售价-成本 = 毛利额 餐饮食品@配方制作在线培训网

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式,才有可能成为一名合格的厨师。 创业致富好帮手!创业新的起点

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