佛山名小吃出路要借鉴“城隍庙模式”？

  来源：羊城晚报记者 李烨池

内容提要：佛山盲公饼厂家合记饼业在年佛山澳门名品展上的摊位佛山市市东上路号，大门上竖立“盲公饼”三个经过时间洗礼的大字；厂区内，陈旧的厂房外墙上写着大大的“拆”字，显得格外冷清。厂房内，合记饼业生产线上正在制作

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  佛山盲公饼厂家合记饼业在2013年佛山澳门名品展上的摊位   创业致富好帮手！创业新的起点

      佛山市市东上路67号，大门上竖立“盲公饼”三个经过时间洗礼的大字；厂区内，陈旧的厂房外墙上写着大大的“拆”字，显得格外冷清。厂房内，合记饼业生产线上正在制作佛山最有名的小吃之一“盲公饼”。  餐饮食品＠配方制作在线培训网
  　　佛山美食节结束不久，老佛山人纷纷吐槽：“许多小吃都变味了，不能代表佛山美食文化了。”合记饼业相关负责人黄伟告诉记者，佛山的梁园、仁寿寺一带正在进行改造，如果能够借鉴上海的“城隍庙模式”，在附近聚集一批佛山的老字号，形成一个旅游点，将可在一定程度上挽救佛山名小吃。  创业致富好帮手！创业新的起点
  　　味道  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　市场传统难以兼顾  中华名吃学院网站￥创业好帮手
  　　“佛山传统小吃消失的几乎没有，但很多都变味了。”佛山民俗专家余婉韶说。作为来佛山旅游必买的手信“盲公饼”，虽然销量稳中有升，但许多外地游客对它的评价却只是“不算特别好吃”。余婉韶回忆说，以前手工做的盲公饼甘美酥脆，十分“合口味”，现在的盲公饼都是机械化生产，在味道上大打折扣。  创业致富好帮手！创业新的起点
  　　即使是合记饼业的员工也不得不承认：“还是手工做的好吃。”据介绍，机器制作的盲公饼在配方上并没有改变，在压制成型时力道更均匀，但同时也造成盲公饼更为紧实，口感偏硬。“盲公饼的手工制作方法是佛山市非物质文化遗产，我们一直在保护。”黄伟说。近几年，合记饼业盲公饼的年生产量在700吨左右，其中纯手工制作的不到一成。黄伟说，选择机械化生产的原因很多，除了出于生产效率的考虑外，也有手工制作很难达到卫生要求的原因。以前盲公饼的包装采用传统的纸筒包装，更有古朴的味道，但这种手工的包装速度慢，食品暴露在空气中的时间更长，后来就采用了机器一块一块塑料包装。另外，光靠手工制作，产量也颇为有限，难以满足市场需求。   创业致富好帮手！创业新的起点
  　　以卖扎蹄闻名的得心斋同样被此问题困扰。据了解，得心斋的师傅一人一天大概可以扎20多只猪蹄，这样的产量更是供不应求，但这份工艺无法进行机械化大批量生产，这也使他们的产品长期以来难以走出佛山。  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　余婉韶认为，要同时保证市场和传统好味道几乎不可能；要保留佛山名小吃传统的好味道，就要用传统的手工做法，只能小批量生产，现在人工、店铺租金等成本节节攀升，手工传统小吃的价格难免很贵；机械化可以批量生产，价格也不高，但其味道又不是老佛山心目中“最正宗的味道”。  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　传承  中华名吃学院网站￥创业好帮手
  　　手工制作后继乏人  餐饮食品＠配方制作在线培训网
  　　12月6日，佛山澳门名品展上，记者发现，佛山参展的老字号，有得心斋、公兴隆、盲公饼等，但展位上的员工几乎很少是年轻人。“我们的员工基本上在50岁左右，还有部分是退休后返聘的。”黄伟向记者介绍。  创业致富好帮手！创业新的起点
  　　目前合记饼业有员工100多人，其中大部分都在50岁左右。“暂时还没有考虑聘请年轻人。”黄伟说，用老员工固然是考虑到他们手工技艺熟练，更多的是因为“感情”，这些老员工的子女正值念大学的年龄，这份工作能给他们的家庭带来稳定的收益，一些退休工人也被返聘回厂，同样是考虑到他们能多一份收入，“老字号就是这样，员工之间的感情特别深厚”。  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　“大家都像街坊朋友一样，舍不得离开厂里。”合记饼业的老员工都这样说，但与许多非物质文化遗产一样，“传承”恐怕也是包括盲公饼在内传统小吃老字号的难题。而得心斋在传承问题上更是迫在眉睫，据了解，得心斋是纯手工制作，无法进行机械化生产，而手工制作后继乏人，经营状况陷入困境，让其负责人颇为着急。  烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
  　　转型  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　转变思维注重品牌  创业致富好帮手！创业新的起点
  　　1999年，合记饼业由原佛山嘉华食品公司转制而来，在转制之前，嘉华公司生产的产品有180多种，包括糖果、饼干等；转制之后，因为规模变小，不得不减少生产。“毕竟盲公饼有200多年历史，在佛山人心中不仅仅是一块糕饼，还是一个城市的情感文化。”黄伟说，因此他们决定舍弃没有竞争优势的其他产品，以生产“盲公饼”为主，正是这一个“专攻”的决定，让合记饼业存活了下来，并且销量稳步递增。  餐饮食品＠配方制作在线培训网
  　　在合记饼业转制后的14年里，有一场长达8年的官司让他们明白了“商标”、“品牌”的重要性。“很多老字号的经营者年纪偏大，对注册商标、品牌价值等没有太强概念。”黄伟说。事实上，很多佛山名小吃的配方是公开的，属于地方特产，无法申请商标，在市场上有很多不同品牌。比如传承几百年的西樵大饼，据了解，以前西樵本地生产西樵大饼的厂家大约有二三十家，甚至别的城市也有生产厂家，鱼龙混杂，其中不乏劣质西樵大饼损害产品形象，游客也无法分辨哪一种是最正宗的。直到今年5月，西樵大饼的食品安全地方标准正式发布，西樵大饼的生产、制作才算步入标准化轨道。  创业致富好帮手！创业新的起点
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  　　借鉴“城隍庙模式”  创业致富好帮手！创业新的起点
  　　2012年底，佛山市政府正式启动的“仁寿寺提升项目”，合记饼业所在厂房被征用作为安置房建设用地，位于张槎的新厂址因选址涉及违章建筑而流产，两百年的盲公饼差点因为这次拆迁风波停产，让佛山人捏了一把汗。幸好最终敲定了在南海的新厂址，黄伟透露，明年春节后，搬入新厂址的合记饼业会增加生产线。同时面临搬迁命运的还有公兴隆饼家的生产厂房，而得心斋则早已饱尝搬迁带来的苦楚。2011年，因升平片区改造，得心斋从升平路迁往文华路，流失了一部分老街坊，经营状况也不太理想，等到2012年底再回升平路时，得心斋不得不面对上涨的铺面租金和新的经营环境。  足不出户＃网上学习小吃项目！
  　　黄伟在采访中不止一次提到了上海城隍庙，描述城隍庙“提升”后，如何将上海的名小吃聚集在一起，成为全国著名的旅游景点，同时提升了南翔小笼包等一系列当地小吃的知名度。黄伟表示，如果梁园、仁寿寺一带改造后，能够在附近聚集一批佛山的老字号，形成一个旅游点，将可在一定程度上挽救佛山小吃。 创业致富好帮手！创业新的起点