值得收藏的26道传统粤菜，大厨教你正确的做法（中）

内容提要：广东糍粑用料糯米粉；开水；花生；芝麻；糖；熟糯米粉做法馅料：花生炒熟去红衣压碎芝麻炒熟压破把这二样加入糖里摇匀备用糍粑皮：糯米粉加入开水，边加开水边用筷子搅拌，搅成絮样就把它揉成团把粉团分成几个小粉团

广东糍粑

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用料 中华名吃学院网站￥创业好帮手

糯米粉；开水；花生；芝麻；糖；熟糯米粉 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法 创业致富好帮手！创业新的起点

• 馅料：花生炒熟去红衣压碎
• 芝麻炒熟压破把这二
• 样加入糖里摇匀备用
• 糍粑皮：糯米粉加入开水，边加开
• 水边用筷子搅拌，搅成絮
• 样就把它揉成团
• 把粉团分成几个小粉团稍微压扁
• 把压扁的粉团放进煮好开水的锅
• 里，煮到粉团全部浮起来就为熟
• 了
• 把粉团全部捞起来用扞面棍使劲的
• 搅拌，大概搅拌十几分钟就差不多
• 了，看到皮比较Q的样子就可以了
• 等到皮比较凉点就可以开始做了
• 把皮分成一小个一小个的放到炒
• 熟的糯米粉里，这个步骤要戴手
• 套才不会粘手，
• 现在开始包啦，把皮压扁放进
• 一勺馅料把皮摺起来就0K了，
• 就好像包包子那样就行啦
• 包好之后直接就可以开吃啦！

广东豆瓣酱焖鸡

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鸡（走地鸡）半只；广东传统豆瓣酱二汤勺；蒜两瓣；姜五片；葱两棵；料酒一汤勺；酱油一汤勺；砂糖一小勺；味精适量；水适量；蚝油1小勺 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 创业致富好帮手！创业新的起点

• 鸡洗净剁块晾干，葱切粒，蒜剁蓉，姜切片。
• 热锅下蒜与姜爆香
• 下入鸡块翻炒至干身表面微黄
• 加入糖炒融，加入广东豆瓣酱，酱油，蚝油，味精，料酒翻炒均匀
• 加入没过鸡肉四分三的水
• 大火烧开加盖，中大火焖至酱汁收将干
• 翻炒一下试咸淡，淡了加酱油，咸了请加点糖中和，撒葱花，上桌

自制广东河粉

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用料 创业致富好帮手！创业新的起点

粘米粉..150g盐2--3g；勾芡淀粉类15g水300ml；植物油2--3G；植物油（打模用） 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 将除打模用油以外的材料混合搅成无颗粒状浆..想要口感更细滑些可过滤下粉浆..静置30分钟..
• 蒸锅入水煮开
• 不锈钢浅盘容器上涂刷一层油（打模）入适量米浆..每斤容器大小不一.米桨量也难归标准.把浆勺在模具里厚度约3--3.5亳米..感觉是市售河粉的厚度即可.放入煮沸的蒸锅中.一边加热一边摇摆锅具..使模具里的粉浆均匀摊在模具里.动作快些.摊勻后盖盖..蒸约5---8分钟（根据模具厚度来定）
• 蒸好的粉皮..即吃的话就在蒸熟的粉皮上再刷一刷油..意思下就行..取出用筷子挑起小角落..模具斜倒扣状轻松用快子辅助取出粉皮..凉后切条..按自己喜欢的煮制方式.加入自己想吃的材料炒或蒸或汤.
• 不即吃的话..蒸熟取出后直接斜倒扣取在可以晾挂的地方..如杆或蒸锅身外缘晾着..晾到不怎么粘手后切条保存..如时间充裕可做多些..不粘手切条后摆着晾至8分干..用绳两头扎起来.再继续晾成10分干..放干燥处保存6个月无问题..
• 老潘综合了河粉与干米粉工艺..可短期内保存..不想晒干..切好放冰箱冷藏保存2天内干掉

潮汕卤水

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水：生抽：老抽：料酒3:3:1:1；冰糖一小把；香叶4片；八角3个；桂皮一小段；花椒一小把；山奈少许；干辣椒2个；大蒜一瓣；香菜整棵3棵；大葱一棵；老姜一小块；五花肉；白水蛋；油豆腐 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

• 香料神马的洗净啦，香菜头必须要不可以丢，大葱神马的切段。姜拍一下，蒜拍扁。连同香料全部装入小纱布袋子。当然我是土豪做法，我木有袋子。。戳手指，所以学着做的同学一定要有袋子哦。
• 准备一个锅，奶锅什么的都可以，最好可以长期装着的，卤水什么的可是越老越香的。
• 把水和生抽老抽料酒按比例装好，放入冰糖。
• 煮开。
• 丢入香料大礼包，然后小火煮15分钟。
• 放入一整块五花肉。然后小火煮20分钟。
• 五花肉的肉香和油脂会让这锅寡淡的卤水发生质的飞跃，这时候可以放入白水蛋，再煮15分钟。
• 然后，爱吃神马煮神马，油豆腐神马的丢进去3分钟就可以捞出来了，还有神马豆皮啊，我们家还有卤苦瓜的，发挥大家的想象力吧。

蘑菇蒸肉（潮汕版）

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猪肉（偏瘦）300g；蘑菇10个左右；葱花适量；蒜头2瓣；芝麻油少量；酱油适量 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

• 蘑菇茎取下备用，蘑菇头洗净沥水
• 猪肉和蘑菇茎剁成末，可以随自己喜欢加虾米。加鸡精，盐，酱油，芝麻油和蒜头末，搅拌均匀
• 将肉末放入蘑菇中，撒上少量葱花，摆盘，大火蒸10分钟。关火起锅，淋上少量酱油。
• 另起锅加少量油，7分热加入剩下的葱花，炒至葱花成褐色，淋上蘑菇。一道香喷喷的蘑菇蒸肉就完成啦！

去餐厅必点的粤式虾皇粉丝煲

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用料 创业致富好帮手！创业新的起点

调料汁：；味事达味极鲜2汤勺；蚝油1汤勺；糖少许；盐少许；啤酒2汤勺；主材料；细粉丝1把；活虾10来只；干贝20来个；干香菇4朵；洋葱1块；豆瓣酱半汤勺；小葱2根；生姜少许；大蒜2瓣；咸鸭蛋黄2个；香油少许 餐饮食品＠配方制作在线培训网

做法 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

• 准备材料：
• 活虾去头.开背去壳去虾线.洗净备用.
• 虾头去掉沙包.洗净备用.
• 干贝洗净放半碗水泡发.
• 泡发好的放手里轻搓.搓散开.
• 泡干贝的水留着.后面有用呀.
• 干香菇泡发好后挤干水份切碎.
• 粉丝浸泡软后捞出.
• 用剪刀剪几下.
• 浸泡的水里放一点油.
• 可以避免炒的时候粘成一坨.
• 生姜大蒜葱.洗净切碎.
• 葱白和葱绿分开切.
• 咸鸭蛋黄蒸熟后压碎打散..！
• 把调料汁里的：
• 味事达味极鲜.蚝油.糖.盐.啤酒.
• 全部放入碗中混合均匀.
• 盐和糖要少放一点.提个味就好.
• 主要可以用味事达味极鲜来调味.
• 它是用非转基因脱脂黄豆恒温密闭发酵.
• 只榨取一次的特级酿造酱油.
• 口感咸鲜适中.
• 炒菜.蒸菜.凉拌.蘸料都很适合呀.
• 锅里放油.
• 把虾头放入煎.
• 用锅铲压压.
• 虾油熬好后.
• 把虾头取出来.
• 我一般利用完它.就直接抛弃了.
• 很多人会撒点椒盐啥的吃.
• 把干贝和虾仁放锅里煸香后装出.
• 是真的很香..(˶￣᷄⁻̫￣᷅˵).
• 葱姜蒜放入锅中爆香.
• 再把洋葱和香菇放入炒香.
• 把豆瓣酱放入炒均匀.
• 再把混合好的调料汁放入.
• 把泡干贝的水倒入锅中烧开后.
• 把粉丝放入搅拌均匀.
• 倒入砂锅中.
• 盖上锅盖小火焖2分钟.
• 期间打开搅拌一次.
• 让受热和调料汁都均匀些.
• 放入虾仁和干贝.
• 用筷子一直翻炒粉丝.
• 一直到汤汁全部干了.
• 粉丝干爽.喷香..！
• 炒好后.
• 撒上葱花和咸蛋黄碎.
• 放咸蛋黄碎后.
• 吃多少直接夹起就好.
• 不要过多的搅拌.
• 咸蛋黄会像糊一样裹在粉丝上.
• 吃起来口感发黏..！
• 为了显得比较有钱.
• 把虾仁特意都摆在上面拍照.
• 让娃夹着粉丝让我拍拍.
• 边拍她边吃.
• 眼睁睁的看着越来越少了.
• 她還说看不出来的..

中种法做包子～广味包子

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面种:；中粉150克；酵母8克；水适量；面团:；中粉350克；酵母2克；白糖8克；盐2克；水适量 创业致富好帮手！创业新的起点

做法 创业致富好帮手！创业新的起点

• 干净的容器里放入面粉，酵母，拿筷子一边倒水一边搅匀，直至呈现稀稠状态，搅匀。盖上保鲜膜，放置6～12小时，在此时间内，酵母的活性比较活跃。好了的面种会发酵大概两倍大，冒泡泡
• 制作面团:温水融化白糖，倒入酵母，静置5～10分钟，表面起泡泡。容器里倒入面粉，盐，倒入酵母的温水，慢慢加，加到可以揉成团，但略干的状态。再倒入中种面种，揉匀。一定要揉到表面光滑。
• 容器内撒上少许面粉，放入面团发酵，发至两倍大，手指沾一点面粉戳一下面团，不回缩，拉开有蜂窝状的组织就好了
• 揉面垫上撒点面粉，取出面团揉啊揉，揉到光滑。
• 松弛三分钟。面团分开两半，另一半先拿保鲜膜盖着。面团均匀分成几份，擀成四周薄中间厚的包子皮，包上馅，可以打褶子，也可以简单收口做成圆形的，记得封口处放在下面。
• 也可以做成馒头，还可以根据个人口味增加糖的量，广式馒头就是甜的哇
• 包子放在蒸笼上，锅里放入比温水高一点温度的水，进行二发，15～18分钟即可。直接开火蒸，水开后再蒸15分钟，中间不要开盖。蒸好后过五分钟再打开盖子
• 关于馅料，太多的方子，自己喜欢什么馅就放什么
• 刚出锅我弟弟就吃了四个，说很好吃！！我弟是个万年冰山，很少说东西好吃的。真的很好吃噢

自制广式叉烧馅

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五花肉500克；白糖20克；盐3克；生抽10克；老抽5克；料酒7g；芝麻香油(芝麻酱更好)2g；十三香1克 创业致富好帮手！创业新的起点

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• 备好调料
• 五花肉洗净，切成2~3指宽肉块，加入所有调料混合拌匀。
• 腌制2小时以上。
• 锅内放一点点油，放入腌制好的肉块小火煎一下两面，倒入腌肉的料汁，加一点点水，盖上盖子小火炖至收汁就可以了。闻到香味时翻翻面，注意火候不要焦底。
• 叉烧肉~色泽诱人!切件送饭吃味道也是棒棒哒!
• 做好的叉烧肉切成尾指大小肉粒，倒回锅里，加适量老抽，蜂蜜，小火翻炒，最后加适量生粉水打芡即成叉烧馅~放凉就可以做包子咯
• 自制叉烧馅儿做的包子~香喷喷!