川菜品牌老灶房：任性的“六不”，“四坚守”原则，直营20家店

  来源：餐饮烹饪美食

内容提要：做餐饮，重庆注定是一座绕不开的城市。火锅起源于重庆；毛血旺出自重庆的磁器口镇；名声大躁的小面同样也出自重庆……重庆，不仅是很多美食的原点，也是中国流行菜品的风向标。最近，在重庆做餐饮朋友就和我说，在他

做餐饮，重庆注定是一座绕不开的城市。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

火锅起源于重庆；毛血旺出自重庆的磁器口镇；名声大躁的小面同样也出自重庆…… 创业致富好帮手！创业新的起点

重庆，不仅是很多美食的原点，也是中国流行菜品的风向标。 创业致富好帮手！创业新的起点

最近，在重庆做餐饮朋友就和我说，在他们当地有一家企业那可是相当牛气，值得很多餐饮老板前来打卡。 创业致富好帮手！创业新的起点

首先，它有很多“奇葩”规定：“比如，川菜馆里竟然不卖鱼香肉丝；所有员工工资都要高于同行700元；让厨师浪费、每天扔掉至少20盘菜…… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

其次，它不放加盟，不进商超，8年时间从一个单店月卖20万门店到月卖70万元，在一个城市开出20家直营店，并且店店都盈利…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这家企业就是老灶房。 创业致富好帮手！创业新的起点

“怪人”老兰，亲手关掉4家盈利的鱼火锅店 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

老灶房的创始人叫老兰，老兰自己说自己是一个脾气古怪性格不好的人。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

1993年，16岁的老兰就从厨师学校毕业后，辗转到各地当过厨师，包过厨房，因为炒菜手艺精湛，在他20几岁的时候就能拿到几万元的工资。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2010年，老兰回到重庆开鱼火锅店，生意还算不错，可在2012年的时候老兰却突然将自己正在赚钱的4家门店全部都关了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“不赚钱的店关了可以理解，赚钱的店为啥要关掉呢？” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

用老兰的原话来说：“一个东西要是自己都能看到天花板的话，那还是不要做了，对于我们重庆人来说，鱼火锅太简单了，产品太单一，这就导致模仿起来太容易了，你看烤鱼就知道了，烤鱼在外地都很火，但在重庆一直都不温不火，那都看到这里了，我为什么不关啊，等它不赚钱再关嘛？。” 创业致富好帮手！创业新的起点

（老灶房创始人老兰） 创业致富好帮手！创业新的起点

“能人”老兰，在一个城市开出20家直营店 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在做鱼火锅的同时，老兰就做了老灶房，围绕着重庆下边30个区县乡村菜品进行研发，给重庆人民在吃火锅、小面以外多一个选择，8年时间他开出20家直营店。 创业致富好帮手！创业新的起点

这一切都离不开老兰的“六不"、“四坚守”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

（每个门店都有的灶台） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

六不： 创业致富好帮手！创业新的起点

老兰说：“你想要什么，你首先就得知道你不要什么，你知道了你不要什么，剩下的就都是你想要的了，经营企业也是如此。” 创业致富好帮手！创业新的起点

1、不卖鱼香肉丝、宫爆鸡丁 创业致富好帮手！创业新的起点

以往，在我们很多人的认知里，一家店有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、毛血旺卖才是正宗的川菜馆子，没有就不正宗了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

可是在老兰的老灶房，却不卖鱼香肉丝和宫爆鸡丁。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这是怎么回事呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点

他给出的解释是：“鱼香肉丝、宫保鸡丁是没有太大竞争力的产品，基本上每家川菜馆里都会卖这两样，顾客要是想吃随便去哪家都可以吃到啦，完全没有必要到我们这里吃嘛！ 中华名吃学院网站￥创业好帮手

再说，家家都有的产品，也意味着竞争激烈，同质化严重，也很难卖出好的溢价，那为啥要卖呢？”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、不怕浪费，厨房一天扔20盘菜 足不出户＃网上学习小吃项目！

“厨师怎样才能做好菜呢?其实是没有什么捷径的，就是一盘一盘的去练，一盘一盘的炒给顾客去吃。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在练习的过程中，总有不合格的菜品啊，所以，我很理解不了一些餐厅死扣厨房，做这培训那培训的。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

炒菜是需要练的啊，太过节省，肯定培养不出人才啊，你可以在别的地方节省，但后厨不要太苛刻，因为这是你能存活下去的基石。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

我就告诉我的员工，浪费没关系，关键要把技术练出来，现在我们一个店一个厨房每天都要扔掉20盘菜，没有这个决心是做不好菜品的。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网