凤巢三丝传佳话（三）

内容提要：她们先是从刚杀的鸡身上，取下鸡胸肉，切成细丝状，又将上好的卤猪舌切成细丝，再将熟笋换成卤猪肚，并也切成丝状，熟笋仅作为配料，韭菜也换成了韭黄，将冬菇用热水浸透后，也切成丝状，还有青红椒等也都一一细心地

   她们先是从刚杀的鸡身上，取下鸡胸肉，切成细丝状，又将上好的卤猪舌切成细丝，再将熟笋换成卤猪肚，并也切成丝状，熟笋仅作为配料，韭菜也换成了韭黄，将冬菇用热水浸透后，也切成丝状，还有青红椒等也都一一细心地切成丝状作配料备用。然后打下三只鸡蛋，充分搅拌后，将鸡肉丝拌上蛋液，并扑上生粉放碗里，剩下的大部分蛋液则用来做蛋丝。起初李家女子想将鸡蛋煎成薄饼状，再用刀切成丝，但由于煎蛋上碟子后即降温，冷切后会有少许腥味，又不宜再入锅炒热。于是，凤儿作出了一个新的尝试，她用中火将油烧热，然后将蛋液徐徐倒入锅，让李家女子配合用勺子搅动油面，让蛋液在转圈圈中形成丝网状。试验成功后，将蛋丝捞起置平底盘四边，甚是酷似鸟巢状，然后将鸡肉丝快速拉油，捞起置盘中央，再将香菇丝爆香，接着下熟笋丝炒片刻，并将卤猪肚丝、卤猪舌丝、韭黄丝、青红椒丝等加入同炒，再注入少许上汤，溅上少许酒，调上味，然后起锅置鸡肉丝四周，与盘四周的蛋丝汇合，成形。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

   两个人忙碌了好一阵，终于将此菜创制出来，短短半日，从相识到一起下厨，互相有说有笑，情同姐妹。话说当晚上菜时，虽然在昏暗的煤油灯下，但仍然看到其可人的色泽、美观的造型，再加上鲜嫩的口感，赢得双方亲朋赞誉不已，还有凤儿与李家女子各人奉上的菜式，让在座的亲朋大开眼界，大饱口福，“三两叔”更是有些醉意。山儿面对着这位心灵手巧的准媳妇，心里乐开了花。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

   至于之后的事情，当然是山儿与李家女子喜结连理啦。这款菜式，也在坊间传了开来，成为宴席上的佳肴。后来，“三两叔” 在大良河畔开了一间渔民菜馆，由善于创制新菜式的凤儿与嫂子主厨， 从此，“三两叔”也不再贩鱼去广州了，山儿也不去打鱼了，为菜馆采购成了山儿的日常工作。菜馆越做越兴旺，不到三个月功夫，从四张小桌，扩至二十张。当时，大受欢迎的菜式，便是“鲜嫩三丝”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

   “三两叔”的家业就这样开始有了起色，两年后，当他开始为爱女操办婚事的时候，内心又像大良河一样翻起了涟漪难以平静，他太爱他的女儿了，他非常舍不得女儿离开自己。有一日，当他在更新菜牌时，突然眼前一亮，像当初为爱女取名一样有了灵感，他要将“鲜嫩三丝”取个新的名字，这名字上应该有凤儿的影子，他思来想去，终于在一个酒友，一个大良当时颇有文化的私塾先生的提意下，将“鲜嫩三丝”改名为“凤巢三丝”。这个菜名，一方面与菜的造型非常相似，另一方面可以纪念亡妻与爱女。不久后，凤儿便嫁与邻村的一户龙姓人家，并将好厨艺带了过去，开办了一家“龙凤酒楼”，而山儿与妻子不仅接管了“渔民菜馆”，还在不到半年的时间内将之扩张为一家“渔家酒楼”，生意做得红红火火，天天都是顾客盈门，“凤巢三丝”，也理所当然成了“渔家酒楼”的品牌菜之一。 创业致富好帮手！创业新的起点

   从清末到民国初年，顺德餐饮业炒三丝的菜式不断涌现，不断创新，不仅有肉三丝，有素三丝，也有什锦三丝，内涵之丰富多彩简直是数不胜数。时至今日，以三丝的形式出现于餐桌的菜肴更是五花八门，各出奇招，但尽管岁月更替，世事千变万化，在炒三丝这个菜式上，始终没有影响当年凤儿与她的嫂子共同创制的“凤巢三丝”的江湖地位，它带给食客以鲜香美味的享受与品尝的乐趣，日久常新！ （完） 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！