海派和海派菜

内容提要：随着上海作为中国改革开放龙头地位的确立，“海派”一词使用频率渐高。“海派”应是好词。“海派绘画”、“海派京剧”、“海派服装”，指的是改革、创新的艺术。不知什么缘故，有的时期，“海派”成了贬义词，上

　　随着上海作为中国改革开放龙头地位的确立，“海派”一词使用频率渐高。“海派”应是好词。“海派绘画”、“海派京剧”、“海派服装”，指的是改革、创新的艺术。不知什么缘故，有的时期，“海派”成了贬义词，上海人对于那些哗众取宠、爱出风头，不是踏踏实实的人，往往评之曰：“海派来亚”。现在，“海派”又返本还原了。几年前，上海大学专门成立了“海派文化研究中心”，每年举办一次大型研讨会，参加者都是学者、专家和文艺界的著名人士，每年出版一本研讨会论文集，探讨海派文化的内涵和社会作用。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　虽然对“海派”一词还没有作出经典的、权威的定义，但是大家似乎都趋向于这样一种认识：“海派”就是上海的城市精神——海纳百川、追求卓越。海派绘画、海派建筑、海派戏剧、海派服装、海派餐饮无不如此。最近在上海西区美食街一家专门经营海派菜肴的酒家就餐，使我对海派餐饮有了进一步的认识。酒家的老板是一位从美国回来的博士，上海人称之“海归”派。由于经商者的高学历、高文化，自然出手不凡。据说，上海的饭店、酒家已有两万多家，但这家开业不久的酒店，就跻身于150家“上海经典餐厅”之列。由上海市饮食服务行业管理委员会主编出版的《上海经典餐饮》就把它列入其中。这些经典餐厅，有的以各帮的名菜出名，有的以装潢的风格见长，而这家酒家则以真正称得上“海派”风格的菜肴吸引顾客。谈到“海派”菜，一般人或许以为一店多帮，兼收并蓄，既有本帮菜，又有山东菜、四川菜、广东菜、徽帮菜、苏州菜、杭州菜。走进一家餐馆，可以随意点吃各地菜肴。其实这种海派还不是高水平的海派，它只是“拿来”，而没有创新，只能算是“各派”。这家酒店既是“海纳百川”，本、杭、川、广各帮齐备，又“追求卓越”，在吸纳的基础上创造出本店独家仅有，别家绝无，具有独特风味，令人没齿难忘的名菜。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　比如冷盘菜中的油爆虾，是沿用传统本帮油爆虾的烹制方法，即将活大河虾剪去须脚洗净，投入九成以上的热油锅中，鲜活的河虾在旺火高油温中，虾肉受热，蛋白质迅速收缩，与虾壳分离，待虾头的鳃壳鼓起捞出沥油，用这样的方法过油，可使成菜食用时壳脆肉嫩，壳不带肉，肉不黏壳。然后，再将蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陈皮末煸香，放入适量高汤、白糖、盐烧制成卤汁，放入过油后的虾，收紧卤汁，滴白醋，加味精，撒葱花淋麻油起锅。冷却后装小碟，成菜色泽红亮，酸甜适口，咸鲜微带辣，有浓郁的陈皮芳香。一改传统本帮油爆虾色泽暗红、口味单一的不足之处。该店的熏鱼也很有特色。传统的苏锡帮熏是用青鱼或鲳鱼切大块后，用盐、味精、酱油、葱姜、茴香、桂皮腌渍后，入油锅炸热，卤汁浸渍后再用烟熏而成。改良了的熏鱼是选用三文鱼肉，用盐、鸡精、白葡萄酒、芥末酱、柠檬汁腌渍上味后，在炭火上用微火熏焙而成，这种熏鱼，似生非生，似熟非熟，烟香浓郁，口感特别肥嫩软糯，确实不同凡响。还有“异香凤爪”，看似与广式凤爪无异，但与广东午茶的凤爪大不相同。它的制作工艺精细复杂。它是先将新鲜的凤爪用清水浸泡24小时，去净血腥味沥干，加葱姜蒜，茴香桂皮，香叶上笼蒸酥，趁热入七成热油锅炸至色泽金黄捞出，立即投入冷水浸泡2小时，至皮皱起泡捞出，重新入锅，用泰国甜辣椒 、柠檬汁以及他们自己秘制的酱料烧制。上席前，再装小碟上笼蒸1小时而成，异香风爪吃起来皮酥肉糯，入口即化。有一点点酸，带一点点辣，异香无比，回味无穷，开胃增食。该店的“白斩鸡”也与众不同，其制法有点类似上海“小绍兴白斩鸡”，其口味有点类似广东“东江盐焗鸡”，但它不是用盐焗的方法制成。其制作工艺非常独特。听店老板介绍，他们的白斩鸡是选用上海浦东郊区农民散养的三黄鸡，都是当年的新鸡，体重必须在1 500 g左右的。鸡宰杀后洗净，入沸滚的大水锅中浸烫几秒种捞出，立即用冷水浸泡，捞出沥干，再入滚水中烫几秒钟捞出再放冷水中浸泡，如此这般反复三次，然后入沸滚的水锅中，加葱、姜、黄酒、盐、味精和其他香料焖煮约20分钟，鸡捞出立即投入0 ℃的冰纯水中激凉，使鸡皮肤和肌肉间缝隙中的汤汁突遇冷却凝固，使水分不流失，以保持鸡肉的鲜嫩度。鸡从冰水中捞出后用洁布擦干，周身涂上油，使鸡在常温下防止水分的蒸发。改刀斩件装盘后，佐以东江盐焗鸡的沙姜油调料蘸食，此鸡皮色明黄油亮，皮脆肉嫩，嚼而无渣，鲜香可口，取“小绍兴白斩鸡”和“东江盐焗鸡”的长处合而为一。热菜中“干烧银鳕鱼镶面”也非常有特色，它是特大块银鳕鱼油煎后盛起，洋葱末煸香，再放入香茄辣沙司，油咖喱炒香后，放入泰国鱼露，三花淡奶，鲜奶和椰酱和适量鲜汤烧滚，再放入煎好的鳕鱼块焖熟，调以盐、鸡精、白糖、胡椒粉、美极鲜酱油，勾薄芡，淋入鲜柠檬汁起锅装盘，盘中一边放煮熟卷成小团的龙须面，再用上汤煮熟的芦笋点缀。这道中亚合璧，菜点合一的创新菜，是借鉴了川帮中干烧鱼的烹调方法和亚菜的调味手段，由于口感独特，味道新颖，深受食客的青睐，这家店的“炭烧里脊”也不同于一般传统的广式叉烧肉，它是用猪的上脑肉，选用新加坡酱油和梅酱等调味腌渍上味，再涂上酿造白醋和蜂蜜等香料调制成的酱料，放风口处吹干，然后再用木炭的明火烤熟，此烤肉色泽金红，外香脆、甜酸，里鲜香软嫩，非常好吃。这家店的菜肴确实与众不同。就连“干煸空心菜”这道极普通的家常菜的烹调方法也很独特。它是将整株的空心菜洗净后，放入沸滚的水锅中，加油和盐烫焯后（去除菜叶中的植酸防止菜颜色发黑变暗）捞出沥干，立即用蔬菜和东南亚国家的一种叫“生巴酱”的酱料（一种发酵过的虾酱），迅速炒制而成。成菜色泽翠绿光亮，口感脆嫩，鲜香独特，与众不同。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　上海人善于接纳和吸收，在饮食上也是如此。但海派菜不能完全照搬外国和国内其他帮派，必须根据本地的饮食习惯，融古今中外于一菜，改革创新，形成中国风格，上海特色，中餐主料，亚餐调料，菜点合一，荤素搭配，营养全面，美味可口的独特菜肴。这样的海派菜，我是第一次在这家酒店里尝到，大快朵颐，因之公诸同好。 中华名吃学院网站￥创业好帮手