苏州美食之美味塘鳢鱼

内容提要：　　鱼米之乡的苏州，一年四季湖鲜不断，俗话说“杭州不断笋，苏州不断菜”。苏州美食天下闻名，占尽天势地利，所谓天时：春天有“春笋鱼片”、“笋脆鲜”、“碧螺虾仁”鲜香醉人；夏天的“落叶粉蒸肉”、“天下第一

　　鱼米之乡的苏州，一年四季湖鲜不断，俗话说“杭州不断笋，苏州不断菜”。苏州美食天下闻名，占尽天势地利，所谓天时：春天有“春笋鱼片”、“笋脆鲜”、“碧螺虾仁”鲜香醉人；夏天的“落叶粉蒸肉”、“天下第一菜”、“响油鳝糊”、“清蒸鲥鱼”清淡适口；秋令时节的“栗子焖鸡”、“白汤鲫鱼”、“菊花蟹斗”、“醉蟹”让你口胃大开；隆冬季节的“清汤鱼翅”、“拆烩鲢鱼头”“清炖甲鱼”更是香浓诱人，而塘鳢鱼这种苏州盛产的美味河鲜，在勤劳聪慧的苏州人手里更是烹制出了许多鲜美的菜肴，比较有名的有，“苏州油浸塘鳢鱼”、“白汁塘鳢鱼”、“春笋塘鳢鱼”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　塘鳢鱼又名土步鱼、沙鳢、蒲鱼，体形粗壮，前部浑圆，头大稍扁平。塘鳢鱼属底层鱼类，冬季伏于水底，待到春天油菜抽蕾盛开之际，便是塘鳢鱼产卵季节，此时塘鳢鱼在苏州水产交易市场常可见到。塘鳢鱼与螺肉、河虾、竹笋、春韭为江南五大春菜名鲜，其肉质洁白细嫩，味道鲜美，细骨少而易剔除，适宜儿童老人食用。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　吴县东山塘鳢鱼最为著名。20世纪30年代，木渎石家饭店厨师杨根泉，用塘鳢鱼头部两颊腮的肉做成一道“豆瓣汤”，从此，东山塘鳢鱼“名满江南”，引来无数名流权贵、游人食客。目前，吴县有关部门采取一系列措施，增加塘鳢鱼产量，近年来，塘鳢鱼年产量已达100万担。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　塘鳢鱼食法颇多，红烧、白汁、炖蛋、油炸、蜜汁、烧汤、制羹无不适宜。我尤其喜爱烹食“雪菜塘鳢鱼”，其具体制法如下：一是将鲜活塘鳢鱼挖鳃、去鳞，除内脏，洗净沥干；雪片切细末，春笋剥壳取嫩段切片。二是将炒锅烧热，加猪油或色拉油，待沸，将塘鳢鱼稍煎，即烹料酒去腥,加清水、葱结、姜片、雪菜末、春笋片。先用旺火煮沸，继而用中火烧至呈奶白色，加细盐、味精、胡椒粉即成，具有海派时令菜独特风味。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　自古“塘鳢鱼”就是很多文人墨客所钟情的河鲜。汪曾祺曾在他的文章《故乡的食物》中对塘鳢鱼有过这样的描写：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，塘鳢鱼鱼为上品，而金陵人贱之，曰为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看而且有点凶恶，浑身紫褐色，有细碎墨斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨 汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　塘鳢鱼除了味道鲜美，肉质细腻外，营养也是十分丰富的。其鱼肉中富含DNA，经常食用可以健脑。另外每100 g鱼肉含蛋白质13.8 g、脂肪3.2 g、钙420mg，还含有磷、铁、维生素。有滋补、益筋骨、和肠胃、治水气、痔疮等功效，妊娠期和产妇多食有保健作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　这里为大家介绍几种塘鳢鱼烹制的美食： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　白汁塘鳢鱼：取活塘鳢鱼300 g，洗净，入油锅加葱姜稍煎后，烹料酒，放清水750 g，加入适量竹笋片和火腿片，用旺火煮8分钟后，加盐、味精、胡椒粉调味，勾薄芡后淋些麻油出锅即成。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　塘鳢鱼炖蛋：将活塘鳢鱼200 g，洗净后入沸水中烫一下捞出，整齐排放在大汤碗内；再用3个鸡蛋打散，放适量精盐和味精，加清水600 g搅打均匀后倒入鱼碗中。用旺火足气蒸12分钟取出，撒葱花，淋少许麻油即成。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　红烧塘鳢鱼：炒锅置旺火上，下熟清油40 g烧热，投入塘鳢鱼，两面煎成淡黄色时，加绍酒、酱油、盐、白糖、沸水150 g左右，盖上锅盖烧3分钟左右，视鱼眼珠突出即熟，再加味精、黄韭芽(切成段)，下水淀粉淋匀，使卤汁黏浓，淋入油后翻个身，再淋入香麻油，拖入大鱼盘里。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　莼菜塘鳢鱼片：在塘鳢鱼两侧胸鳍斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不断，切去脊骨；皮朝下，手揿住鱼尾，用刀刃平推去皮，成两片鱼肉，斜片去胸剌，成鱼片，洗净，滤去水放碗内，加酒15g、盐1.5g、葱末，拌匀待用。莼菜开瓶倒入碗中备用。再中火冷锅，加鲜汤、清水250g，烧沸，倒入鱼片，加盐5g，撇去浮沫，再加绍酒10g，放入火腿丝、味精，随即放入莼菜碗中，加鸡油即成。 中华名吃学院网站￥创业好帮手