大理民间传统美食状元蛋饺

内容提要：　　上世纪年代初，我在云南大理一带当兵。大理、南涧一带具有民族特色的名特菜肴丰富多彩。而唯独“状元蛋饺”给我留下了深刻的印象。幸亏当时部队搞军地两用人才培训，加之我又负责后勤工作，近水楼台先得月，虚心

　　上世纪90年代初，我在云南大理一带当兵。大理、南涧一带具有民族特色的名特菜肴丰富多彩。而唯独“状元蛋饺”给我留下了深刻的印象。幸亏当时部队搞军地两用人才培训，加之我又负责后勤工作，近水楼台先得月，虚心地向一位给即将退伍士兵授烹饪课的大理饭店老师傅学得了“状元蛋饺”的做法。现在每当逢年过节，我偶尔在亲戚朋友、同学战友聚会时露一手“状元蛋饺”拿手菜，总会赢得一片赞叹声。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
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　　“状元蛋饺”是一道在大理及南涧一些地方餐馆和民间令人十分喜爱的特色美食。据说是当年的新都状元杨慎途经大理府时，由于一次偶然的机缘传授而流传至今的。据传，当年高中状元后担任翰林修撰职务的杨慎，后来因为“议大礼”事件得罪了嘉靖皇帝，被充军流放到地处荒僻、自然环境极其恶劣的云南永昌府。嘉靖四年的一天，抱病在身的杨慎从京都经过万里颠簸，终于抵达大理府。云南巡抚郭楠久慕杨慎才名，怜悯他停歇几天后就要赶往永昌府时，对他的遭遇十分同情，遂设盛宴款待。席间，南涧、巍山、弥渡各少数民族特有的名特菜肴令杨状元胃口大开。不几日，杨状元困顿疲倦的身体便逐步得到了恢复。一天夕阳西下时分，杨慎在友人的盛情邀请下漫步到一个景致幽静的小村旁散心。在村旁一个转弯的地方，偶见一位老大妈蹲在家门口伤心垂泪，凄然不已。杨慎见状怜悯之心骤起，便上前关心地探问。老大妈便将家庭遭遇变故，小儿厌食失眠，气虚体弱，看了郎中也不见好转的悲情作了相告。杨慎联想起自己来云南的途中患过类似的病情，是因为煮食了有食补食疗作用的“蛋饺”后，才使得胃口改善、身体变好。于是，他在施舍给老人一点银两作了劝慰后，还将蛋饺的制作方法传授给了这个悲苦可怜的老人，让她回家去试一试。 足不出户＃网上学习小吃项目！
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　　老人回家后，照得来的制作方法给儿子精心地煮食这道菜肴，吃了两天后效果果然非凡，其儿不仅食欲大增，精神渐好，且10天后身体就逐步得到了康复。后来，他们家在得知这个慈悲善良、大方儒雅的好心人便是从京都来的杨状元时，家人更是在神龛面前焚香拜佛，为状元郎祷告祈福，还逢人便说，是家里遇上了大贵人，是状元郎的“状元蛋饺”挽救了儿子的性命。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
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　　状元蛋饺这道风味菜肴是否真是杨状元所传，现不得而知。但时至今日，这道菜肴仍然备受众多的美食者所推崇钟爱，菜名更是响誉四方。它的制作方法其实既方便又快捷。原料是鸡蛋5个，八成瘦的猪肉500 g，蒜瓣15 g，丝瓜100 g，还有胡椒粉、草果粉、适量的精盐及猪油。从医学保健的角度来讲，大蒜能增加人体的体力，提高免疫力，可增进食欲，安定情绪，缓解压力并改善皮肤血液循环；丝瓜不仅汤鲜味美，而且是清热解毒良药，对食欲不佳者有良好的开胃作用，对脾胃功能失调，食物消化不良以及气虚、水肿和肋间神经痛具有良好的疗效；鸡蛋和瘦肉的高蛋白等营养成分更能够为虚伪的身体提供丰富的营养。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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　　制作状元蛋饺的程序有两步：第一步是将洁净的猪肉和剥皮洗净的蒜瓣剁成蒜泥肉酱，放在容器里，放入适量的胡椒粉、草果粉、精盐搅拌均匀成肉馅；将5个鸡蛋打好在碗内，加微量水调匀；炒锅内放入少量(半调羹) 猪油，微火烧至油热，用锅铲将油舀附在底部锅壁上，然后用另一个调羹将调匀的蛋清舀起从锅壁的一侧移运淋入锅内。铺开的蛋清很快就凝结成小块的蛋皮薄层，此时迅即将肉馅放在蛋块上，用锅铲将蛋块的左右上3边小心地往肉馅上围善合拢，再往锅心滚动使之封口凝结形成饺子，待饺子底部有一点黄色的锅巴时，将它翻转放在锅的一边进行余热焙烤。然后再依此方法往锅内加油，放蛋青，放肉馅等工序做完所有的肉馅饺子。锅内的饺子焙烤到底皮成浅黄色时即可依次滔出放在碗里。这里要注意的就是，制作过程中要掌握好火候，以免让蛋饺烤煳。第二步是煮饺子的工序，一种是瓜汤饺子：就是将饺子与切成3.3 cm左右的丝瓜一起放入到适量的汤水中煮，用锅盖盖至汤水再次烧开时，立即揭开锅盖，出锅时放入适量的猪油、精盐、葱末、味精即可。这种蛋饺汤鲜肉嫩，味美爽口，营养丰富。用这种方法煮的丝瓜蛋饺就是故事传说中的状元蛋饺。另一种是清蒸饺子：就是将蛋饺放入蒸笼中清蒸熟透。这种方法蒸熟的蛋饺个体清爽，浓香扑鼻，味美携永，独具风味，是状元蛋流传发展中一种全新的吃法。 创业致富好帮手！创业新的起点
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　　现在我已转业成了一名地方干部，但对状元蛋饺却情未了。今年国庆“黄金周”应老战友邀请到原部队与战友聚聚，走在大理街上发现状元蛋饺已走进了市场，街上开起了状元蛋饺连锁店。中午老战友征求我意见到那儿就餐，我说就到状元蛋饺店吃蛋饺吧。刚走到连锁店门口，就闻到一阵久违的浓香扑鼻正宗状元蛋饺味，令我满口生津，真是状元蛋饺馋煞人。