全国各地对辣的研究
内容提要：湖南无辣不成菜“湘人嗜辣”早已成为湘菜的突出个性，尽人皆知。据说，小孩子从断奶改吃饭菜时起，就开始吃辣椒。“没有辣椒吃不下饭。”有一首湖南民歌《辣椒歌》传唱全国，歌中唱道：“远方的客人莫见
湖南无辣不成菜
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“湘人嗜辣”早已成为湘菜的突出个性，尽人皆知。据说，小孩子从断奶改吃饭菜时起，就开始吃辣椒。“没有辣椒吃不下饭。”有一首湖南民歌《辣椒歌》传唱全国，歌中唱道：“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒。”
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湘之辣椒
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湖南出产的辣椒，以“辣、甜，香，鲜”的特点著称于世。品种有数十个，常见的有“牛角辣椒”，“光皮辣椒”、“伏地椒”、“七姊妹”，“五爪龙”等。“牛角辣椒”果形大而稍长，形似牛角，果肉厚而籽少，色泽鲜红，辣中带甜，是湖南种植较多的辣椒品种。“七姊妹”和“五爪龙”分别为每一簇长有7个或5个辣椒，奇辣无比，—般将它们晒干后磨成辣椒粉。
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湘莱虽辣，本味依然
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湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”，将红辣，花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”：将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”：将红辣椒碾碎后，加大蒜、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”，将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油，酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。
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四川世问百味独爱辣
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梅 林
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中国饮食菜谱中辛辣指数最高的是四川，这仍是与历史上蜀人“好辛香”的传统相吻合的。其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，味型的多样化使得川菜在全球享有“百菜百味，一菜一格”的美誉。
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川菜“辣流派”
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川菜主要分为蓉派“上河帮”和渝派“下河帮” (另见27页，中国辣之重庆)两大类。伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮莱，成为有别于成渝两地“上河帮”，“河帮”菜系的川南。小河帮”的杰出代表。
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蓉派，以成都和乐山莱为主。蓉派辣菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。著名辣菜有，麻婆豆腐，回锅肉，宫保鸡丁，夫妻肺片，鱼香肉丝等。
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盐帮菜，以自贡和内江为主。除具备川菜“百莱百味，烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。尤善水煮与活渡。盐帮菜的代表辣莱为，火边子牛肉，水煮牛肉，火爆黄喉，火爆毛肚。
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川之辣椒
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在川菜烹饪过程中，所运用的干辣椒以“朝天椒”，“二荆条”、“小米辣”、“子弹头”，“牛角尖椒”等几种应用较为突出。其中，“朝天椒”在川东一带使用较多，其辣味较为浓烈；“二荆条”在川西一带使用较为广泛，其辣味略淡，香味浓郁。按季节分又分为“夏椒”和“秋椒”，“夏椒“皮薄，籽少，色鲜，为干辣椒中的上品。“秋椒”籽多，肉厚，色差，但辣味充足。
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豆瓣辣椒酱
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四川所特产的豆瓣辣酱在川菜的烹饪调味之中最有特点，也是最为重要的调味品种，其中以四川郸县所产的豆瓣，及资阳临江特产的豆瓣为著名。
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常规豆瓣辣酱分为红豆瓣和酱豆瓣两种，红豆瓣由于其色泽红亮，辣味充足，能增加菜品的色泽和辣味，酱豆瓣由于妻色深，酱香浓郁，而使菜品口味浓厚而富有滋味。
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重庆麻辣畅想终极地
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无论是热腾腾，辣乎乎的重庆火锅，还是油浸浸，辣滋滋的重庆小面，无论是百菜百味，技法多样的渝派川菜，还是七滋八味，别出心裁的江湖莱，“麻辣”二字将博大精深的重庆美食特点定格下来。麻辣是重庆美食的底色和孪生兄弟，成为重庆人挥之不去的情结，—个“辣”字也将重庆人豪爽，耿直、热情、奔放的性格凸现出来，辣椒文化在一定意义上讲是重庆文化的—个符号。
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渝派川菜，一菜一江湖
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渝派，以重庆和达州莱为主，渝派辣菜以翻新迅速，用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。
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渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎。其代表作有酸菜鱼、毛血旺，口水鸡和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡为代表的辣子系列：泉水鸡，烧鸡公为代表的干烧系列：泡椒鱿鱼，泡椒兔为代表的泡椒系列：干锅排骨、万州烤鱼为代表干锅系列。
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江湖莱朴实无华，天然去雕饰，在饮食中，可以感到实在，可以看到新意，可以领略一种饮食风情。
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贵州酸香透云岭
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贵州各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸来烹饪菜肴，具有“一辣二酸”的民族特色。随着贵州菜走南闯北的步伐而名扬天下，人们在广为传播的俗语“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”后，又加了一句： “贵州人辣椒怕。”
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黔之辣椒
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贵州辣椒和别省辣椒不同，它重辣味却更具香味。贵州最有名的当属花溪辣椒和遵义辣椒。花溪辣椒大约无名指大小，色泽红亮，口感辣而不烈，香味突出；遵义辣椒则如小拇指长短，略粗，口感上辣味浓烈。
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糟辣椒是贵州特有的辣椒制品，在当地几乎家家都会做。将新鲜辣椒用姜，蒜，白酒，盐泡制一个月，它色泽鲜红，辣中带酸，在贵州美食中起着独树一帜的作用，用它烹制的糟辣鱼，糟辣回锅肉，魔芋豆腐口感香辣鲜酸。
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湖北楚天别有辣
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湖北菜，以“咸鲜”味为本，口味微辣，讲究嫩、柔，滑，爽，辣度能为大多数人所接受。微辣口味的菜大部分就是将辣椒当做调料来使用。
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鄂之辣椒
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灯笼椒一般生长在江汉平原地区，在烹饪中，元椒—般作为主料，其肉质脆嫩，爽口，微辣，做虎皮青椒最适宜。
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牛角椒种植于江汉平原，一般在秋季收获，曾经称它为“迟椒”。在烹饪方法上适合爆炒，主要用来做配料。代表的莱肴鲜椒煮桂鱼，做出来的口味是鲜辣味，十分诱人。
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一筷一“蘸”，天下独绝
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贵州人最出名的饮食习惯之一是莱肴配辣椒蘸水：蘸水原料包括辣椒面，糟辣椒，糍粑辣椒，油辣椒，绥阳辣椒酱、烧青椒、折耳根，苦蒜，鱼香菜、木姜子，脆臊、水豆豉，红油等。最著名的有花江狗肉蘸水、酸汤鱼蘸水、蹄膀火锅蘸水等，往往—道菜出色与否，关键就在于蘸水，食用不同菜用不同的蘸水，而同道菜肴又能用几种不同的蘸水。因为选料随意，组合自由，所以贵州人几乎餐餐不离蘸水。
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贵州辣子鸡
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此菜是用糍粑辣椒烹制的，贵州几乎家家都会做的传统名菜。逢年过节烧上一锅。全家围炉共享，辣香绵长绕于舌间，可久久不散。和重庆辣子鸡的火爆生猛不同，贵州辣子鸡是一定要有汤的，吃完辣子鸡后还可在锅中加入鸡汤，煮沸后当作火锅汤底。涮其他食物。
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如何解决辣椒“烧手”的问题
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切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得“烧手“的原因。在生活中，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。
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广西酸辣有独钟
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广西人对辣椒的态度是很地域化的，广西的北部、中部和西部，这些地方的人吃辣椒相当厉害，尤其对“酸辣”情有独钟，在广西，腌制的酸辣食品很多，无论是普通的蔬菜还是野菜，广西人都能把它们腌制成酸辣食品。
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天等辣椒，辛辣如灼
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广西天等县地处桂西南大石山区，全境都是石头。“地无三尺平，出门石碰头”。长期以来，当地的群众就是在这种“瓢一块，碗一块，丢个草帽盖一块”的石窝堆里缝插针地种上了三两株指天椒。指天椒就在“九分石头—分土”的独特环境生长了一百多年，指天椒刚毅的辣估计就是和这环境有直接的关系。指天椒之动人，在辣，不在诱，而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点说，把指天椒称为“辣椒中的战斗机”应在情理之中。
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指天椒酱，以天等县新鲜指天椒为主，新鲜大蒜为辅，碾碎后以广西本地特产高度酒充分搅拌混合，再经密封泡制而成。打开瓶盖用筷子沾一点点放到嘴里，那股又香又辣的味道就在嘴里漫开，身的细胞活跃起来，刺激着你的食欲。
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江西敢煨天下鲜
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赣菜昧重偏辣，接近湘菜和川菜体系，但与川菜的麻辣，湘菜的辛辣不同，赣菜的辣是鲜辣。之所以江西的辣被称为鲜辣，主要是因为在江西，辣椒不只是调料，它更是莱品的主料，在其他省份，你很难想象辣椒直接拌米饭的生猛，而在江西它却司空见惯。
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金贵的余干辣椒
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要说鲜辣，不得不提江西的余干辣椒，在江西余干，本地夏季长，日照长，气温高，非常潮湿，有着最适合辣椒生长的“风土”，从每年的5、6月份直到入冬之前，都是辣椒的生长季。
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余干辣椒皮为纯青色，一般长不超过5厘米，它皮薄脆嫩，辣味爽口。应季的新鲜余干辣椒搭配五花肉，或者直接作为素菜煸炒，都是令人垂涎三尺的美食。
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不过余干辣椒一旦移植到外地种植，它的皮就会变厚，个头变大，口感也不鲜了，并且它还很难用大棚种植，所以一直到现在，余干辣椒的身价还是一枝独秀，尤其是在每年春节过后的3、4月份，它的售价甚至可以达到每斤两三百元，绝对是辣椒界的天王巨星。
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蒿炒腊肉
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在江西有句俗语：“鄱阳湖的草，江西人的宝”，说的就是这个藜蒿，藜蒿不仅鲜嫩可口，还有清凉平抑肝火的功效，可与辣椒阴阳互补。藜蒿取其嫩茎与辣椒、农家腊肉合炒，结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩清甜。
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卤水白鱼
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此菜是赣菜中的另一道珍品，原料用赣江才有的淡水白鱼，配以秘制辣椒酱采用传统手法烹制，是一道纯野生风味菜肴，它口感外软里嫩，香辣入味，爽滑而不腻。
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