三杯鸡,浴火重生的精彩

内容提要：中国内地曾经盛行过这样一道来自宝岛台湾的菜——三杯鸡此菜汁浓味鲜鸡肉酥嫩酒香四溢深受食客们喜爱点单率极高引领了好一阵的饮食风尚以至于如今人们提及三杯鸡时往往必称之为“台式三杯鸡”。当然三杯鸡原本是江西

中国内地曾经盛行过这样一道来自宝岛台湾的菜——三杯鸡,此菜汁浓味鲜,鸡肉酥嫩,酒香四溢,深受食客们喜爱,点单率极高,引领了好一阵的饮食风尚;以至于如今人们提及三杯鸡时,往往必称之为“台式三杯鸡”。当然,三杯鸡原本是江西的传统名菜,距今已有数百年的历史了,是地地道道的“生于赣长于赣”的一道菜。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
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　　源自江西的慷慨悲歌 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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　　提及三杯鸡的来历,那可是众说纷纭,莫衷一是。其中,在民间流传甚广的来历,莫过于和民族英雄文天祥有关的那段感人传说。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　相传南宋末年,文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安(今天的杭州)勤王,保卫首都,后被皇上任命为右丞相,担起了治国大任。由于战事不利,文天祥不得不转战江、浙、闽、粤一带,最后于1278年海丰一战失利,被元军俘获,押到了元大都(今天的北京),打入死囚牢中。大宋百姓闻听后,无不悲痛万分。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　有一天,一位七旬的龙钟老太提篮探监,口称是文丞相老母。一位江西籍狱卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托,携带活鸡一只、老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的,因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着,真后悔没带做好的熟鸡,难于让丞相再尝尝家乡风味,心里十分难过。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　狱卒本是江西人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动,想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌,当场写下了“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的千古名句。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　1283年12月9日,文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家,他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此,每年12月9日前后,文公庙烟火特盛,人们纷纷用“三杯鸡”祭奠文丞相。因此菜味美,便在江西一带流传开来,和文天祥的大名一起流传后世。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　三杯鸡,如今已脱离了一道简简单单的菜肴,变成了一种民族精神的表征。传说虽已不可考,但厚重的历史典故赋予了小小的三杯鸡与众不同的文化内涵。提起三杯鸡,人们还总会情不自禁地遥想起那段慷慨悲壮的历史。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　后来,许多餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:即一杯酱油、一杯麻油、一杯米酒,用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内,生火慢煨,直至肉烂为止,其色香味俱全,鲜美无比,渐渐演变为后来的赣州名菜——“客家三杯鸡”。 足不出户＃网上学习小吃项目！
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　　盛于台湾的脉脉温情 足不出户＃网上学习小吃项目！
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　　本源自江西的三杯鸡,不知何时起传入台湾,并且变成了台湾宴席上不可或缺的一道菜,有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”,足见三杯鸡在台菜中的地位。据说在三杯鸡最风靡的时候,甚至有以“三杯鸡”为名的餐馆,只不知岁月荏苒,此餐馆如今的命运如何了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　在台湾,关于三杯鸡的来源,也有一个温馨的传说。台湾以前有一位母亲,家里很穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人,因为怕不够香,采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料,再加进调料,放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性,又要烧菜又要招呼客人,所以鸡肉很快就烧干了,但没有想到居然更香浓、更好吃,这就是三杯鸡的故事。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　台湾传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九层塔作为调料。将作料和鸡块倒入锅中,大火焖烧十分钟,再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块,至干锅起菜,便是美味香浓的三杯鸡了。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　江西的三杯鸡,经由台湾同胞的重新改良之后,辗转传入内地,竟然在内地重新刮起一阵“三杯鸡”的旋风。据厨师回忆,当时市场的口味主要以咸为主,三杯鸡甫一传入,以其甜鲜的口味以及浓郁的酒香味征服了很多食客的味蕾,人们惊觉,原来鸡肉还有这样一种烹饪手法。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　因此,三杯鸡虽源自江西,但是真正把它发扬光大,并为人们所熟知的,是台式三杯鸡,有些年轻的食客,甚至只知台式三杯鸡,而不知客家三杯鸡。真不知这是三杯鸡之幸还是不幸。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
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　　与时俱进焕发新生 餐饮食品＠配方制作在线培训网
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　　所幸,三杯鸡并没有被人们所遗忘,随着餐饮业的不断发展,它又重新焕发了新生。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　20世纪80年代初,《中国建设画册》曾刊载三杯鸡的菜谱,向海外推荐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　2003年,在第13届中国厨师节时,由赣州金歌餐饮连锁有限公司选送的“吊锅三杯鸡”荣获大会组委会颁发的制作参赛作品金奖。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　在国内众多名菜角逐“2008奥运主菜单”39个品种时,赣州客家名菜“三杯鸡”以独到的烹制做法、历史渊源入选了“奥运主菜单”,一时之间,三杯鸡名声大噪,人们开始重新认识起三杯鸡。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　历经多年,三杯鸡的做法发展出了很多派系,但其内在的影子始终未变,都是用三杯调料来进行烹饪。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　tips:客家三杯鸡的主要原料是宁都黄鸡,黄鸡品质是菜肴品质的关键。宁都黄鸡原名宁都三黄鸡,因羽、胫、喙“三黄”而得名,早在南北朝时就有饲养,至今已有1500余年的饲养历史。三杯鸡成功入选“北京奥运主菜单”后,宁都黄鸡名声大振,源源不断销往北京、广州、福州、上海等大中城市。 足不出户＃网上学习小吃项目！
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　　三杯料,是三杯鸡的灵魂。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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　　除了前文提到的客家三杯鸡和台式三杯鸡,山东、广东,甚至一些港式茶餐厅,也都有不同种的三杯鸡,每个派系吸收了三杯鸡烹饪的精髓,再加入自己本派系的东西进行改良。有些甚至融入了一些西餐的元素,比如加入红酒、香草或乳制品,做出了中西结合的佳肴。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　随着时代的发展,“三杯鸡”还演变出众多系列菜式,如“三杯鹅”、“三杯兔”、“三杯狗肉”、“三杯水蛇”、“三杯乳鸽”等多达数十种。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　利用三杯调料来进行烹饪,已经成了一种广受欢迎的烹饪方法,而非一种固定的菜式了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手
　　将历史名菜的精髓融入到菜品制作中,又不拘泥于古法,开创出一片新的天地,也不失为一种进步。通过这种方法,能够让传统名菜三杯鸡重新为人们认识和喜爱,这应该算三杯鸡之幸吧。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　三杯鸡的兼容并蓄为人们提供了很多发挥和想象的空间,在不偏离“三杯”的灵魂下,大厨们创新出各式美味佳肴。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　中8楼(世贸天阶店)行政总厨武彦利结合自己多年的厨艺经验,为我们承上来一道,加入了他思想的三杯鸡。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　主料:鸡翅 餐饮食品＠配方制作在线培训网
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　　调料:1杯水、1杯生抽、1杯花雕酒、桂花、盐、白糖 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　香料:甘草、橙皮、桂皮、丁香 创业致富好帮手！创业新的起点
　　做法: 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　1、鸡翅洗净,在炒勺中放底油炒去水汽,下葱姜蒜,香料及鸡翅煸香; 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　2、放入生抽、花雕酒,水小火烧至20分钟,最后大火收汁即可。 足不出户＃网上学习小吃项目！
　　操作关键: 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　1、选料要用新鲜的鸡翅,不能是冷冻过的,否则会腥,且肉会柴。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　2、调料要多放,焖烧时间略长,汤汁收浓,使汤汁入进鸡翅中。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　3、不能勾芡,否则糖和芡融到一起,影响口感。 创业致富好帮手！创业新的起点
　　特点:鸡肉温中益气,配酒烧后,更添香气。制作时选用的花雕酒是加饭型的,比较适合北方人的胃口。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
　　武彦利自述:我在制作过程中加入了甘草、橙皮、桂皮、丁香等香料,其中陈皮味苦、清香,能和酒能很好地融合。装盘的时候,将整个的鸡翅分装,分量刚刚好而又让人觉得意犹未尽。 创业致富好帮手！创业新的起点