来源:企鹅吃喝指南
内容提要:寒潮一来,特别想吃咕噜咕噜冒热气的汤锅——涮羊肉,老火锅当然也少不了关东煮!相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱
寒潮一来,特别想吃咕噜咕噜冒热气的汤锅——涮羊肉,老火锅...当然也少不了关东煮! 创业致富好帮手!创业新的起点
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相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。 餐饮食品@配方制作在线培训网
上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。 创业致富好帮手!创业新的起点
本鹅今天就要去找一碗关东煮,能让你拥有五郎同款OS:“就是这碗,整个人都融化了!” 创业致富好帮手!创业新的起点
1 | 好吃的关东煮不便利 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
你可能会说,关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊! 创业致富好帮手!创业新的起点
但是一碗好的关东煮,和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。 足不出户#网上学习小吃项目!
出汁 足不出户#网上学习小吃项目!
日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。 餐饮食品@配方制作在线培训网
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关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。 创业致富好帮手!创业新的起点
制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。” 创业致富好帮手!创业新的起点
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△ 日本各地出汁方式@图片来自网络 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
煮物 中华名吃学院网站¥创业好帮手
吃关东煮,我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
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△ 岳Gaku正对关东煮的吧台 足不出户#网上学习小吃项目!
看师傅照料着每个小格子中的食物:玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说,是无比享受的前戏(对有选择障碍的人来说,maybe是一记灵魂拷问!) 餐饮食品@配方制作在线培训网
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讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80~90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。” 中华名吃学院网站¥创业好帮手
要达到这种效果,每一样食材都要经过耐心的“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
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这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
蘸酱 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
蘸酱虽是配角,戏也可以很足。 足不出户#网上学习小吃项目!
高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。 中华名吃学院网站¥创业好帮手
2 | 好吃的关东煮在哪里? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!
大和屋(原喜都乃) 中华名吃学院网站¥创业好帮手
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