在兰州点“兰州拉面”，收钱阿姨会跟你翻脸吗？

  来源：企鹅吃喝指南

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内容提要：接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬，如果你喜欢意大利面的口感，别错过二柱子。韭叶韭叶马安军扁身面，面如

接近铅笔粗细，需要煮比较久。面身有一道凹棱，从这一侧面看，就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的，非常弹牙而面芯略硬，如果你喜欢意大利面的al denta口感，别错过二柱子。 创业致富好帮手！创业新的起点

7. 韭叶 创业致富好帮手！创业新的起点

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韭叶@马安军 餐饮食品＠配方制作在线培训网

扁身面，面如其名——宽度接近韭菜叶。个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

8. 薄宽 餐饮食品＠配方制作在线培训网

形似海带，边缘浮起波浪状。边缘柔顺而中部偏硬，口感上有着鲜明对比。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

9. 大宽 创业致富好帮手！创业新的起点

最宽的面，我在面口点大宽，师傅都笑了，比划给我看：“大宽这么宽的，一碗面就2条。” 创业致富好帮手！创业新的起点

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大宽@苍鹰 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

面比嘴宽，可以从左啃到右，像是吃一张韧性十足的面皮。非常男子汉，配得上戴一条大金链子来吃。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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大宽@苍鹰 足不出户＃网上学习小吃项目！

吃完这碗，走出门正好看见路子很野的一位大哥。 足不出户＃网上学习小吃项目！

10. 荞麦棱子 足不出户＃网上学习小吃项目！

切面像三角形的荞麦皮形状，比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形，拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕，带的汤汁特别足。抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

据说早先还有空心面、绝根子面，如今都已失传了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

可能也是信奉原汤化原食的说法吧，店中通常设置面汤（煮面水）自助，免费取用。 创业致富好帮手！创业新的起点

六 | 牛肉 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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牛汤炖好，牛肉被取出放到凉透，切片。建议的吃法是浸润到汤里，薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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用甘南草原上和宁夏康乐等地黄牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒。 创业致富好帮手！创业新的起点

你可以试探和老板讨一块意向的肉，简单点儿说：要肥点儿、全瘦、带点筋。更具体点儿： 创业致富好帮手！创业新的起点

“瘦肉”：就是那些不带皮和肥肉的部位，咀嚼比较香。但煮过了，容易感觉纤维比较粗，吃起来柴。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“牛腱”：基本全瘦，有的带筋。干挺而紧致，才好吃。带部分筋的部位，就是五花趾。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“三道皮”：带上了筋、皮、肉，润滑而滋味丰富、软烂活络。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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没切的三道皮@白建强 足不出户＃网上学习小吃项目！

“胸叉”，像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥，嚼着可香，浓厚牛油味充满口腔。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

 “牛板筋”，量少，可遇不可求，点牛板筋一定不是为了嚼烂它。 创业致富好帮手！创业新的起点

几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好，放凉到第二天好切。如果你在下午1点和3点之间去白建强，可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉。 足不出户＃网上学习小吃项目！

有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜。鸡蛋是白煮或者茶叶蛋，自己剥壳，和牛肉一起浸入汤中，活色生香不过一碗“肉蛋双飞”。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

小菜也简单，酸包菜，拌豆芽，胡萝卜丝，白萝卜片，嗒两口也算补充蔬菜了。 创业致富好帮手！创业新的起点

七 | 店铺 餐饮食品＠配方制作在线培训网

我问了几个兰州朋友，他们最爱的牛肉面店： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

“每年都会流行一个新店。安泊尔？那是我出去上学后才火起来的。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“马安君一定要去总店，分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉，那才过瘾。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

“那必须是8路车站终点站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十几年了。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

店家，才是兰州牛肉面的灵魂。他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者，特别洋气，全市人民都听过老板的名字，光宗耀祖了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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一边盛汤一边跳舞 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

多年前的兰州牛肉面五大高手：东邪萨达姆，西毒马安军，南帝国保，北丐苍鹰，中神通马子禄，依然保持着优秀的水准，而更多新店的涌现，也在重新定义着最受欢迎的那些面。面大概是底线，面都拉不好的店，是没有生存机会的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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排长队@吾穆勒

有因为汤好出名的：“安泊尔”Amber：大概叫Amber的店都很容易出名。3层楼，还能看拉面表演。汤清淡，面筋道，荞麦棱子拉得非常好。酸奶也特别好喝，厚厚奶皮。“磨沟沿”，汤味重而不腻 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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东方宫总店门面 足不出户＃网上学习小吃项目！

有把分店开向全国各地的：“东方宫”，大概在北京比在兰州还出名。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

兰州人毫不讳言，管外边那些清汤寡水的“正宗兰州拉面”叫做假货。但正是“兰州拉面”这个更为直观的名字，让这碗美味能为更多人所知。前几年，兰州商业联合会已经把“兰州牛肉拉面”注册为商标。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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