营养研究助力都市餐饮新“食尚”

  来源：北青网-北京青年报(北京)

内容提要：近日，在珠海召开了“百胜中国肯德基餐饮健康基金”的第九届学术研讨会。参与研讨会的专家学者就会议主题“营养助力，健康中国”，分享了和餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。研讨会

近日，在珠海召开了“百胜中国肯德基餐饮健康基金”的第九届学术研讨会。参与研讨会的专家学者就会议主题“营养助力，健康中国”，分享了和餐饮食品、营养健康、城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

研讨会上，国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石院士指出2020年和2030年我国居民的预期寿命是77.3岁和79岁，想要达到和超过平均值，离不开自主自律的健康行为，而塑造健康行为首先要从饮食营养入手。这次会议上的研究项目就给我们的日常饮食提供了新的营养启示。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

储存菜肴讲方法 餐饮食品＠配方制作在线培训网

近些年来，大家比较关心蔬菜菜肴储存过程中产生的亚硝酸盐问题。对此，研讨会上，东南大学公共卫生学院孙桂菊教授分享了关于蔬菜营养变化和储存条件的研究。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

蔬菜是大家日常膳食的重要组成部分，人体摄入的硝酸盐中80%-95%来自蔬菜。但是蔬菜中的硝酸盐在储存过程中因为细菌活动会逐渐转变成亚硝酸盐。而亚硝酸盐会将人体血液血红蛋白中的低价态铁氧化为高价态铁，形成无法转运氧的高铁血红蛋白，从而影响氧的运载，也就最终导致高铁血红蛋白症。而且本身不具有致癌性的亚硝酸盐，在胃酸作用下与蛋白质分解反应会生成具有致癌作用的亚硝胺。不过，蔬菜中的维生素C能够阻断N-亚硝基化合物的形成，从而降低硝酸盐、亚硝酸盐对人体的伤害。但是，不当的储存方式会造成维生素C含量的损失。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

通过研究，孙教授建议大家，储存蔬菜时的适宜温度应该是4 ，储存天数应该不超过3天。剩菜或者炒好准备次日食用的菜肴需要用保鲜盒密封包藏，储存温度也应该在4 ，且储存时间不要超过60小时。孙教授也提到，目前比较新潮的“深冻锅”做法能更好地保证蔬菜的营养和安全。比起普通的烹饪方法，深冻锅的蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量更低，维生素C的含量更高。 足不出户＃网上学习小吃项目！

爱火锅的正确方式 中华名吃学院网站￥创业好帮手

火锅是中国传统美食文化的代表之一，深受百姓们的喜爱，同时火锅里的食材非常丰富，也符合健康饮食的要求，但仍有部分人在火锅食材选择和营养搭配上存在一定的问题。解放军总医院营养科徐庆博士调查了城市居民涮羊肉火锅时的消费现状，并对营养素摄入的情况做出了分析。 创业致富好帮手！创业新的起点

研究项目建议城市居民在现有火锅消费膳食模式中，增加碳水化合物的比例，适当控制蛋白质、脂肪和总能量的摄入，减少肥肉等饱和脂肪的摄入，增加鱼类、海产品等具有多不饱和脂肪酸的食材，且注意烹煮时间不宜过长，减少对不饱和脂肪酸的破坏。还应当增加富含蛋氨酸、色氨酸和苯丙氨酸的坚果类、奶类、小米、叶类蔬菜等食材的摄入，以发挥蛋白质互补作用。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

都市餐饮新“食尚” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

除了针对于具体菜肴的研究，研讨会上还有一部分项目是关于餐饮商业模式的创新。比如天津疾控中心的李静分享的项目，就是有关餐饮业的营养点餐评价系统。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

试想，如果在外点餐的时候有个营养师朋友在旁边指点，那是多么棒的一件事儿。不过也许未来你真的会有一个“电子营养师朋友”。目前新媒体的营养点餐评价系统正在开发和初步应用过程中，已经在初步建立菜肴库、客户库和餐品营养成分数据等。以后我们点菜的时候就会看到不同餐品的营养标签，以及各种营养成分的排序，给我们的点餐提供营养上的建议。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

明年，将又有新的一批项目在该基金的支持下进行，并将研究成果应用于实际的城市居民餐饮生活中。比如帮助在我国不同地区的餐饮单位建立符合《中国居民膳食指南（2016）》要求的就餐环境，实施餐饮从业人员指南培训，研发与推广高接受度减盐减油控糖菜品，从而建立起示范性营养健康餐厅，以及建立城市餐饮行业健康教育示范基地，探索适合餐饮业的营养干预模式等。文/魏世平 足不出户＃网上学习小吃项目！