山西名吃话凉粉

内容提要：“凉粉”，此小吃是用绿豆粉制成的一种夏令食品。《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿起、烫伤、跌打伤，并解热、药事、酒食诸毒。”“凉粉”究竟出自哪朝哪代，何年何月，尚未考证清楚。但在山

　　“凉粉”，此小吃是用绿豆粉制成的一种夏令食品。《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿起、烫伤、跌打伤，并解热、药事、酒食诸毒。”“凉粉”究竟出自哪朝哪代，何年何月，尚未考证清楚。但在山西省长治市的凉粉小吃，却有一种传说。相传，长治地区长子县城南20 km处有一座雄伟壮观、气势磅礴、松柏苍翠、地净无尘、山青水秀、风景如画、海拔1160 m的慈林山，山上有一座名扬华夏的法兴寺，寺院建筑奇特，飞檐翘角，古色古样。寺里住着20余个和尚，成年累月以素食养身。慈林山是一块风水宝地，水甘草绿，土地肥沃，种植的各种粮食籽粒饱满，色亮味香。特别是有一种“竹杠青绿豆”，味甘、性平、无毒。它不仅充饥解馋，营养丰富，而且具有健身强体、食疗益寿的药物作用。和尚们常用绿豆粉配其他杂粮米粉做成各种素食面点食用。又相传，唐代李隆基任潞州(现长治市)别驾时，第一次去法兴寺进香拜佛，寺院老方丈安排积吞房(厨房)用珍馐植物做了几道素斋招待李隆基。李隆基等人吃完了素食后，感到有一种清凉可口的粉圪条特别好吃，老方丈说：“那是凉粉，夏季常吃，可消暑解热，醒酒消毒。”于是李隆基派衙厨在法兴寺学习制作凉粉的方法，在潞州府衙供他常吃，后李隆基回长安登基当了皇帝，凉粉这一食品便流传到潞州社会民间，在了餐饮界的一种夏令小吃。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　到了清代中期，潞安府(州晋为府)的凉粉食品一到夏季城市乡镇都有销售，而且质佳味美，吸引众尝。有一落弟秀才编了一首打油诗说：“潞安凉粉不一般，充饥解渴赛琼浆。补益元气体安康，去火清目透心凉。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　清末民初，长治城内出售“凉粉”较有名气的店铺有东街李家、西街程家、东华门姚家、南街黄家。货比三家，唯南街黄家制作的“凉粉”最有特色。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　说起黄家凉粉，就必须先说说黄家先辈们制售粉坨的绝技和魅力。黄家原籍山西洪洞县刘家垣镇黄村人，明末从大槐树迁至潞州(潞安府)，几代人都是依靠制售凉粉为生。到上世纪30年代黄家来潞的第三代黄起胜、黄起旺、黄更旺3兄弟在长治城内出售的凉粉在潞安府8县名声大振，和上党(长治)腊驴肉、长治酥火烧齐名于三晋大地，成为长治10大名吃之首。到黄家第四代：黄臭狗、黄天喜、黄甫成、黄虎林4兄弟在40年代时制作凉粉、卖凉粉有了绝招。首先是制作粉坨有五定：定粉面质量、定投水数量、定配料投放、定火力大小、定晾坨时间。其次是打卤汁，配佐料，关键一招：猪胸膘切小丁酱爆小炒，投粉块，放精盐，勾芡要少；放佐科、芝麻酱、芥菜成糕，黄瓜丝、五香豆、香醋小科。最后盛碗：在镟粉坨成粉条时，用力均匀，条形一致。盛入碗内要卤汁浇匀，佐料投准，搅拌成形，入口香醇。黄家凉粉在他们这一代几十年经营已成格局，其特点是：清白青亮，摔打不断，润滑爽口，解暑清凉，除腻解腥，多吃不厌，下酒配饭，皆可方便。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　改革开放以后，黄家第五代后人重操旧业，以黄甫成之子黄玉亮为代表的黄家凉粉，在先辈们传统做法和营销技巧的基础上，结合时代营养保健的需求，又成功地研究了粉坨加工时投进纯天然绿色蔬菜汁的时尚凉粉，深受中老年人的欢迎。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　菜中之王——菠菜汁凉粉。具有止渴润燥、通利肠胃、止血养血、下气调中的作用。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　原子时代的品味——茶叶汁凉粉。具有兴奋中枢、强心利尿、杀菌消炎、去腻消食、防癌抗癌、止渴解毒、治龋齿、治糖尿病的作用。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　色香味俱佳——番茄汁凉粉。具有止渴生津、健胃消食、清热解毒、平肝凉血的作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　减肥健美——冬瓜汁凉粉。具有消暑止渴、清热化痰、利尿消肿、减肥解毒的作用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　物美小人参——胡萝卜汁凉粉。具有下气补中、健脾化滞、降脂降压、降糖强心、防癌抗癌的作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　生津止血良药——藕粉汁凉粉。具有收敛止血、生津止渴、解酒毒的作用。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　水果之冠——苹果汁凉粉。具有生津止渴、除烦通便、和脾止泻的作用。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　制作营养保健凉粉的方法是：取大粉面(即绿豆粉面)一成，清水七成，加少许白矾，同放砂锅里搅至溶和，再加入蔬菜汁，置小火上，用木匙慢慢地搅，当火力加大，待粉糊由稀变稠时，再改为小火咕嘟成熟；但在小火慢慢咕嘟时，必须加快速度搅拌，否则会出现裹生疙瘩。待搅至颜色发青，用木匙挑起约10 cm高，吐丝不断，粉就熟了。随即乘热倒入盆里晾凉成为粉坨。粉坨一般放在阴凉通风处晾1～2天即可用镟凉粉的铜镟子镟成67 cm多长的条上市出售。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　黄家出售凉粉时，传统操作，引人入胜有四绝：首先镟出的条，长短厚薄均匀，摔打不断；其次盛碗时无论大中小碗一抓就准，不添不减；再则浇卤子一次成功，搅拌食用味道正；最后从筷筒里抽出一双筷子迅速插入凉粉碗内，带有表演技巧。尤如苏秦背锏，又像红线女耍双枪龙飞凤舞，粉丝不乱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　的确，黄家凉粉的质量、卫生、配料、味道在长治几代闻名。1983年中央领导万里、李鹏，以及朱镕基、杨尚昆、秦基伟等先后来长治视察工作时，吃了黄家黄虎林师傅亲自制作的“片粉”，赞口不绝地说：“黄家凉粉真是名不虚传”。1988年8月长治市名吃展销会组委会授于“黄虎林片粉”为优秀品种的光荣称号。2000年长治市名吃研究会授于黄玉亮的“绿色营养保健凉粉”为“上党名吃”称号。2001年黄玉亮的凉粉参加山西省面点小吃比赛又荣获“山西名吃”称号。 创业致富好帮手！创业新的起点