云南少数民族美食大观

内容提要：云南是全国少数民族最多的省份，各个民族有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜，“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐，就等于白去了

　　云南是全国少数民族最多的省份，各个民族有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　一、白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐。砂锅鱼和泥鳅钻豆腐都是大理白族的名菜，“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐，就等于白去了一趟大理”，这是大理的一句俗话，由此我们就可掂出这两道名菜的份量。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　“砂锅鱼”，其历史久，做法考究：必须选用祥云出产的好砂锅作为炊具，以玉兰花、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片、木耳、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底，然后将洱海出产的弓鱼(现已近绝迹)或鲤鱼剖洗净，抹上少许精盐，腌10分钟后放入砂锅内，再加上汤后，将砂锅放在木炭火上用微火炖熟，然后，再配以少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。上席时，以盘来衬垫砂锅，砂锅中汤仍在滚沸，锅内飘红映绿，五彩缤纷，清香扑鼻；趁热食用，味道鲜美，营养丰富。 足不出户＃网上学习小吃项目！

　　“泥鳅钻豆腐”，其味独特，在当地众多的名菜中独树一帜，而其做法亦颇独特：一是要提前两天买回活泥鳅来自己喂养，喂它面粉，让它吐出肚中污物，待污物吐净后才能用它来做菜；二是在火盆上支起三角架，下烧木炭火，上一口祥云砂锅，然后往砂锅里放入辣椒、火腿、白菜，加适量清水、牛奶和佐料，最后放入几块鲜豆腐和吐尽污物的活泥鳅；三是做“泥鳅钻豆腐”时，火力的大小特别重要，刚开始时必须微火，这样，砂锅里的泥鳅才会随着温度的升高慢慢地钻进豆腐里，待泥鳅全部钻进了豆腐里面后，可用旺火来煮以节省时间，很快就将菜煮熟了。煮熟后“泥鳅钻豆腐”香气浓郁，雪白的豆腐里钻进去一条条泥鳅，不仅花样翻新，而且吃起来味道极为鲜美、清香、爽口。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　二、香飘四方的拉祜族烤肉。拉祜族是仅云南才有的少数民族。“拉祜”是自称，“拉”意为虎，“祜”意为在火旁把肉类烤到发香的程度。过去，拉祜族因受大汉族主义的压迫，被逐居于山野密林中以狩猎为生，解放后，才逐渐迁出森林，过着农耕生活。因这种历史原因，从“拉祜”二字就可以看出这是一个以烤肉著称的民族。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

　　逢年过节，拉祜人的节日好菜必以烤肉为主菜。过去，他们多用虎肉、野猪的脊肉来制作；现在，随着生活条件和环境的变化，政府禁止猎杀野生动物，就多用牛肉和鸡肉来制作。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　烤肉的制作方法如下：如果是用牛肉(或猪、羊肉)则把事先选好的精肉切成小薄片待用；如果是用鸡肉，则必须把头、翅膀、大腿、鸡脚等这些骨头多的部位割下来，用刀背把骨头敲碎后使用，其余鸡肉部分则分割成块待用。然后，把这些准备好的肉片、肉块均匀地涂上花椒粉、辣椒面、盐和捣碎的蒜末、姜汁等佐料，稍待一时后，再用两条细竹棍夹住，放在火塘边特制的架子上慢慢烘烤。烘烤时火候要适中，不宜猛火也不宜微火，要不断翻挪。这样反复烘烤熟的烤肉，香飘四方，吃起来既香又麻，又辣又脆又酥，有骨头的烤肉可以连骨头也一起吃下去，极为撩人食欲，使人越吃越想吃。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

　　三、哈尼族的鸡肉熬稀饭。鸡肉熬稀饭是哈尼族人餐桌上的一道美味，他们也常用这美味来款待客人。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　用鸡肉熬稀饭，首先是准备佐料：把青辣椒、大葱、蒜、姜、哈尼麻椒、香丁叶、薄荷叶、酸笋条等佐料配齐洗净后，或切细、或捣碎备用；舀上根据需要多少不等的新米，淘洗干净，用清水浸泡备用；把杀好洗净的鸡和一碗酸笋条放入锅内加入适量清汤煮，煮到鸡肉能用手撕即能骨肉分离时捞出，再把泡好的新米放入鸡锅里熬，边熬边搅，直到把米熬烂熬熟为止；这时，再把捞出的鸡肉用手撕成细条状，把它放入锅中与稀饭拌匀后再熬上一阵，在鸡汤未干之前，放入已备好的佐料，搅拌匀后再煮上5分钟后即可食用。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

　　鸡肉熬稀饭，鸡肉鲜嫩香甜，稀饭入口即酥化，味道清香可口，且有滋补作用。 创业致富好帮手！创业新的起点

　　四、傣族的竹筒饭。走进傣乡这片神奇的土地，便走进了竹的世界，映入眼帘的满眼是竹：大龙竹壮美，凤尾竹秀美，埋桑竹、疙瘩竹奇美……令人只觉美不胜收。傣家人爱竹，竹与傣家人可谓结下了不解之缘：用竹来建楼，做竹囤粮，用竹扁担、竹篱、竹凳、竹桌，做竹杯、竹碗、竹筷、竹床，做竹笋鸡，还烤竹鼠，做竹筏……而最妙的是：傣家人下地上山干活或外出探亲访友，有时需要在外吃好几顿饭，若带上炊具、蔬菜，则相当麻烦，于是，他们就带上米走，那漫山遍野的竹林，就提供了随时随地可取的煮饭锅，到该煮饭的时候，就在水边淘好米，砍一手臂粗细的几节竹筒，其中以一种香竹最佳，留一个节为锅底，另一节砍开即为锅口，将米和水放入竹筒，开口一端用青竹叶塞紧，烧起火堆，把竹筒入在火堆上斜靠着烧。由于竹是现砍的，含水分多，里面又装满了水，再加上不断翻动，故不会烧着，只会把外面的竹子烧煳。待烧开后米香和竹叶的清香就会四溢。这时就把火撤掉，让余烬继续烧干水分，吃的时候先用刀把烧煳的外层劈掉，注意不能劈到米饭，而要留下薄薄的一层竹衣，最后再边撕边吃就行了。经常用来下饭的是自己带来的腌菜和牛干巴(它可在火堆余火中烤香烤熟即可吃)。这种竹筒饭，吃起来清香可口，妙不可言。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！