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鲜贝烧紫茄(含炸茄子技术关键)济南鱼翅皇宫大酒店创新菜

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“鲜贝烧紫茄”是“红烧茄子”和“红烧贝丁”的结合版,用的是粤菜的调料,成菜中的茄子不软塌不油腻。此菜中炸茄子有个技术关键,刘晓华说:“油温一定要保持在170℃,为此,我们专门配备了300℃温度计来测量油温,如果超过170℃,就要把锅离火,否则油温过高,茄子会变软变塌,茄香味也会消失。”

制作:刘晓华,现任济南鱼翅皇宫大酒店出品总监兼技术总厨。

鱼翅皇宫大酒店位于济南千佛山南麓,建筑宏伟,装修豪华,颇有皇家气派。这里以高档消费为主,低档原料也要做出高档感觉,必须以能上“高档宴会”为标准。


做法:

1、线茄洗净切长条,直接入170℃左右的热油,中火保持此温度炸约1分钟捞出控油备用。如果温度过低,茄条会吸入过多油分。扇贝煮熟取肉备用。
2、锅下底油烧热,下蒜瓣煸香,下巧勺热烹香酱油、蚝油、海鲜酱、鸡汤,放入鲜贝丁和炸好的线茄,加鸡粉、胡椒粉调味,小火烧约2分钟收汁入味,勾芡出锅即可。

成本加五毛猪颈肉卖出意境来



以往的猪颈肉多是炸后直接上桌,而“香薰猪颈肉”则是将炸好的猪颈肉切片,用竹签串起来放进广口玻璃瓶,然后用烟熏枪喷入香草味烟雾,成菜烟雾缭绕,很上档次。刘师傅说:“烟熏枪每支约150元,可用半年左右,每次用的烟熏锯末也比较少,每道菜的成本只需增加5毛钱,却能给宴席增色不少。除了猪颈肉,很多干香的肉类菜像乳鸽、鸡架等不妨也试试用烟熏枪来增加意境,改变一下上菜方式。”

该资料由会员「iceberg」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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