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甲鱼血焖甲鱼(成都彩蝶名廷会所创新甲鱼菜)

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别家餐厅做甲鱼,甲鱼血多是弃之不用,而彩蝶名廷的厨师长李久林却将凝成块的甲鱼血改刀成片,用甲鱼血焖甲鱼肉,既避免了浪费食材,也丰富了成菜的营养。

作者:李久林,成都彩蝶名廷会所厨师长


制作流程:

1、甲鱼1只(约1000克)烫皮后从咽喉部切一刀,把血放入盛有少许盐的碗中,搅拌均匀放置一旁,待其凝固后改刀成边长7厘米的三角片;甲鱼剁块,加白酒、白胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟,氽水后过油。
2、千页豆腐300克解冻改刀成菱形块,放入浓汤中,加葱段20克、姜片20克、八角1个、当归3克、东古一品鲜20克、味达美10克煲制15分钟至熟,捞出备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入干葱碎20克、姜片20克、葱段20克炒香,下入排骨酱30克、海鲜酱20克、香辣酱30克、沙茶酱20克、黄豆酱20克翻炒出香,加入浓汤1000克、甲鱼块、豆腐块、炸蒜瓣200克翻匀,大火烧开转小火煲20分钟,加入甲鱼血继续煲10分钟,淋入香油10克出锅,装盘时将豆腐块铺于砂煲底,再铺上甲鱼块,最后将甲鱼血铺在表面,淋原汤、撒葱花即可。

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