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油酥面团调制技法详解

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曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础,再用巧夺天工的成型手法,烤制出来的花样酥点之一。油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点,油酥面团的概念是:主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散,且难以加工成型,成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”,配合使用。从我国油酥面团的制品来看,大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是:色泽美观,花样繁多,成品层次分明,干香松酥,口味多变,营养丰富,富有民族风格。

 

油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类,我们可以多角度来划分它。

 

根据成品分层次与否,可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水,又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式,划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法,欠妥之处,敬请指正。

 

一、层酥的起酥原理与调制

 

所谓层酥,是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。成品成熟后,显现出明显的层次,标准要求是层层如纸,口感松酥脆,口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。

 

为什么层酥需用水油面团做皮,干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢?这是因为仅仅用干油酥面团做酥点,当然可以起酥,但面质过软乏,缺乏筋力和韧性,就是勉强成形,在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点酥松的特点,又要成形完整,就不能用干油酥面团来做皮,要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。用水调面团虽然做皮成形效果好,但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮。这样皮和馅心密切结合,水油酥包住干油酥,经过折叠,擀压,使水油酥与干油酥层层间隔,既有联系,又不粘连,既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能,又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性,并形成层次而不散碎。

 

在调制层酥面以前,要简要的弄明白什么叫干油酥面团?什么叫水油酥面团?它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理。

 

(一)首先,谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解。

 

干油酥,指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性,但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度,故不能单独制成成品。它在层酥中的作用,一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能够起酥,是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油质是一种胶体物质,具有一定的粘性和表面张力。面粉加油调和,使面粉颗粒被油脂包围,隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断,失去粘性,同时面粉颗粒膨胀形成松疏性,同时蛋白质吸不到水,失去了面筋质膨胀性能,使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后,再经过烤制加热成熟,使面粉粒本身膨胀,受热失水“碳化”变脆,就达到层酥的要求。这就是干油酥面团起酥的原理。

 

在认识到起酥原理后,下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后,面粉的颗粒被油脂包围,粘在一起。由于油脂的表面张力强,不易化开,所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面。也就是充分增强了油脂的粘性,使粘结力逐渐加强,成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的。

 

在我们充分认识到起酥原理、成团原理后,还不等于能调制好层酥面团。这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。由于用油脂与面粉调制面团,和用水、面粉调制面团的情况不同,所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法,行话叫“擦酥”。所谓擦酥,是指面团拌和后,放在案板上滚成团,用双手的掌根一层层向前推,边推边擦,推成一堆后,再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说,3 kg一块干油酥面,要反复的推擦20分钟左右。擦好的标准是:面团透明润滑。

 

调制干油酥,除了明白搓擦调制方法外,还应把握住以下几个关键环节:

  (1)和油酥面团的面粉,选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

  (2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状,润滑面积大,结合的空气较多,所以起酥性更强。

  (3)调制干油酥需用凉油,如果用热油,面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。

  (4)掌握配方要准。一般500 g面粉,加油量200 g为宜。

  (5)调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。

  (6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 %,水油酥60 %。

 

(二)水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解。

 

水油面团,是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力,又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔,互相依存,起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件,将干油酥层层包住,解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整,又能膨松起酥,达到了层酥的成品特点。

 

水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合,形成面筋,使面团有了弹性、韧性,而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围,限制了蛋白质吸水,阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部),也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起,不会出现水调面团网络形成的现象,从而使面团弹性降低,可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性,决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功,水油酥面团调制就要达标。

 

调制好水油面团的关键要把握以下几个环节:

  (1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求:500 g面掺水200 g、油100 g左右。

  (2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好,如果分别掺入面团,会给和面均匀带来不便。

  (3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。

  (4)用水温度要在30 ℃-40 ℃,夏天水温低一些,冬天水温高一些。

 

(三)层酥起层原理和实例。

 

水油面团和干油酥面团各自的特性,决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥面团具有一定的筋力和延伸性,可以进行擀制、成形和包捏,适宜作皮料。干油酥面团性质松散,没有筋力,不能作皮料。但作为酥心包在水油面团中,也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后,经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层层阻隔,利用油脂的隔离作用,经加热后,水油皮和干油瓤分层,就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感。

 

实例:牡丹酥

原料:富强粉、五仁馅各500 g,熟猪油250 g,食用红色素少许。

制作过程:

1、将富强粉过箩后分成两份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油,在面案上搓擦均匀,成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团,在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用。

2、在面案上撒少许干面,用水油面包住油酥面,捏严,按扁,擀成薄皮,叠成3折;再擀薄,卷成圆柱形。然后,下成50个面剂。

3、将每个面剂放在案板上按扁压成皮,放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣,在花芯上点一个红点,制成牡丹花坯。

4、将牡丹坯放在烤盘中,放入200 ℃炉温的烤箱内,烤约20分钟即成。

 

二、混酥面团起酥原理与调制

 

所谓的混酥,是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是:成形方便,制品成熟后无层次,但质地酥脆,代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。

 

为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢?这是因为:

  (1)混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中,存有大量的空气,这些空气也随着油脂搅进了面团中。待成型坯料在加热中遇到高度热能后,面团内的空气就要膨胀。另外,混酥面团用的油量大,面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一,面团缺水严重,面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低,制品就越松酥。同时,油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的酥松性有关。油脂中饱和脂肪越高,结合空气的能力越大,面团的起酥就越好。

  (2)混酥面团中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很强的吸水性,糖能吸收面中的水分,面团中水分被糖吸收的越多,面筋形成的网络面积就越少,制品就越松酥。

  (3)混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用。在调制混酥时,只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用,还是不够的。为了使制品更酥松,有些点心在混酥面团调制时,为了补充气体,往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效,从而使制品更加酥松。以上三种作用,就使混酥面团达到了酥脆效果。

 

混酥面团的成团原理:

调制混酥面团,必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂,磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化。乳化越充分,油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中,就很大程度的限制了面筋网络的大量生成。这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是:糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面。调制好混酥面团,除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外,还应掌握以下几个关键环节:

  ①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀,才能拌粉。

  ②混酥调制适合22 ℃-30℃的室内温度。

  ③面团调制的时间不宜太长。

  ④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。

 

实例:红梅酥

原料:(按成品50只计算)面粉500 g,白糖100 g,猪油75 g,鸡蛋3只,砂糖170 g,发粉、红色素少许,青红丝适量。

制作过程:

1、把面粉倒在案板上,并成凹窝状,窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g,和成面团。揉匀,略饧片刻。

2、将饧好的面团揉成长条,下成50只小面剂,将面剂整形为红梅状。顶端再用一条青红丝做把,外表刷一层蛋液,粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。

3、待烤炉热,把坯放入烤盘,入炉烤制,待酥鼓起,烤熟取出,摆盘上席。

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