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中国传统烹调技法之蒸的技法

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中国的烹调技法繁多,并且复杂多变,而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一,它最早起源于新石器时代,据考证在我国已有6 000多年的历史。“蒸”,在菜品的烹制中运用十分广泛,是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛,品种繁多,它要求刀工精细,注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是:新鲜清爽,软烂滑嫩,口味鲜香,营养丰富,形态整齐美观。

 值得一提的是“蒸”既可用于各种原料的初加工(如干货原料的蒸发等),也可用于半成品、成品原料的加工(如许多花色造型菜等)。它还常常配合其他烹调方法(如煮、汆、煎、炸等)对菜肴进行烹制,完成菜品的制作。因此要做好蒸菜,厨师不仅要掌握和运用“蒸”的烹调技法,而且必须具备一定的烹调实践经验和一定的烹调专业理论知识。

在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“蒸”的概念是:“蒸”是蒸气加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中“蒸”的释义是:即以蒸气为传热介质使食物成熟或热。“蒸”应该更具体合体地定义为:先将原料经初步加工、 进行刀工处理( 有的原料可不经刀工处理)、调味后( 腌渍一定的时间),沾粉或上浆或包裹或装入容器,直接用水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。以上三种释义的意思大同小异,从中得知“蒸”有以下五点本质特征。
  
 一、用料广泛,刀法多样,品种繁多,制作技法多变
  
“蒸”,无论是各种畜类、禽类、鱼类、蛙类等动物性原料,还是各种蔬菜类等植物性原料,皆可蒸制。就荤素来讲,有荤的,有素的,有荤素搭配的;就原料质地来说,有新鲜原料的,有干货和腊味制品的,无论是口感脆嫩,还是质地老韧都可用来蒸制;就其所用配料和成形来说,主要有清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、包蒸、卷蒸、扣蒸、串蒸、糟蒸;就其蒸制盛装形式来说,有荷叶包的,有菜叶包的,还有不包和用小蒸笼盛蒸并连笼上席的,有用竹叶、竹筒盛蒸并连竹叶、竹筒上席的,还有用碗、钵、盛蒸反扣盘内上席的,有的还用竹签子将几种不同原料间隔地穿成串,上笼蒸熟后再盛盘上席的;原料有原形的,有上浆的,有沾米粉或沾玉米粉的,有湿拌米粉或玉米粉的;成菜有需要补充调味的,有不需要补充调味的,有先需煎、炸、煮、汆、熏、烤、卤、酱、炝、拌等,也有蒸后再需煎、炸等烹调的;就蒸制的刀工处理来说,如粉蒸的原料在刀工处理时,多数是要求加工成较大的块、条、段、厚片,一般都不宜切得过小、过薄(如薄片、细、丁、粒、米、末等)也有个别原料不需要刀工处理的,如小土豆、小芋子以及整只的鹌鹑、鸽子、麻雀、鲫鱼等;再如质地较嫩的原料,刀工就要求精细。
  
二、促使原料初步成熟或直接使原料成熟成菜
  
“蒸”,是很多烹调技法初步熟处理的必要过程。有许多原料在正式烹调前,需要进行初步热处理,而往往常需用蒸的方法。如在炒回锅肉前可先蒸后再改刀、热炒成菜。菜肴原料根据需要进行刀工、调味、成形、腌渍、着芡、包裹、蒸制至成熟或酥脆或鲜嫩、变色时出笼即成菜。如:“香菇蒸滑鸡”、“腊味合蒸”、“双蒸皱沙馄钝”、“香肠蒸鸭”等。
  
三、保持菜肴的原色、原形、原汁、原味,或使菜肴口味多变,丰富多彩
 
由于蒸制菜品品种繁多,既要保持原色、原形、原汁、原味,又要做到口味多样,变化无穷。要求蒸制菜的原料必须是新鲜细嫩,同时还要掌握好调味和火候。就其调味来说,一是要合理调配和使用调料,做到咸、甜、辣、酸、苦、鲜、麻等各味俱全,巧妙配合和合理使用。二是按不同的原料和不同的菜肴要分别进行不同的调味。如动物原料味腥油腻,宜多用去腥解腻作用强的调料;植物原料味淡无油,宜多用味浓重油(或多加油)的调料;突出汁浓味厚的,宜重用浓香和味麻、辣、苦、酸等的调料;突出清鲜的,不用味浓或麻、辣、苦、酸的调料等等。三是要掌握投料的用量,做到投料恰如其分,色美味正。四是原料在调味腌渍时,应根据原料的不同性质而进行不同时间长短的腌渍,如动物原料腌渍的时间约1~12小时,蔬菜腌渍的时间约10~20分钟(或有的不腌)。五是原料在调料的同时还需添加少量的调色剂,如糖色、红曲粉、红乳汁、红酱油等;也有不需添加调色剂的,而是利用调料的颜色调整原料色彩的。就其火候来说,应根据原料性质和烹调的不同要求来掌握。蒸制菜一般用四种火候:一是旺火沸水速蒸。适用于质地较嫩的原料,要求质地鲜嫩、只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。如清蒸鱼类的菜肴,蒸出后,色泽鲜艳,肉质细嫩,有弹性,形态美观( 蒸制时间一般约10~15分钟),如果蒸过火,则原料变老,口感发柴,影响质量。二是旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体型大,而又需要蒸制酥烂的,一般采用此法(一般需2~3小时)。如“粉蒸排骨”、“香酥鸭”、“蜜汁火方”等,此法可达到肉嫩、汁清、粑糯、酥烂的效果。三是中火沸水徐徐蒸。适用于原料质地较嫩、经过较细致加工、要求保持鲜嫩的菜肴,如“瓤菜心”、“绣球鱼翅”、“白雪鸡”、“蒸蛋糕”等,如火旺汽猛就会出现蜂窝小洞,同时也不鲜嫩。四是微火沸水保温蒸。一般多是用来上菜前保温,目的是使菜肴不失去原来的风味。正确掌握火候,是形成和保护蒸制菜肴中香韵和基香的最有效手段,能保证蒸制成菜形成酥松、爽滑、色美、味佳等独特风味,同时,蒸制的菜品形状完整,易形成柔软、鲜嫩的质感。如“荷叶蒸肉”、“清蒸鸡”、“粉蒸排骨”等菜肴。另外还有蒸制烹调前原料的涨发,如蒸发干贝、海米、鱼骨、鱼唇、连籽、鲍鱼、蹄筋、鱼肚等干韧、散、易碎原料,在蒸制时利用蒸气的传热,使原料内部充分重新吸收水分,达到回软膨胀,体积增大,形态不变,完整美观而不失其原风味,使原料达到原形、原色、原汁、原味的目的。
  
四、能除去原料的异味,增进菜肴的美味
  
蒸制可增加菜肴的美味,并能除去原料中的异味,减少油腻的口感。如“荷叶粉蒸肉”、“菜包粉蒸鸡”等在蒸制时用荷叶或白菜叶将主料包裹起来,就能达到此效果。再如鲍鱼在连续蒸发几次,并陆续加入鸡骨等料同蒸时,可增加鲜味、香味,待蒸至体软呈凉粉状时即可。如干贝上屉蒸时加入料酒、葱、姜后蒸发,可解腥去异味增香味,待蒸回软,用手一碾呈细丝状即为发好。
  
五、能减少营养损失,而且能使营养搭配互补,增加营养成分。
  
蒸,通常需用旺火,水多,汽足,时间短。在蒸制菜品时因不直接接触锅等炊具,又以水蒸汽为传热介质,所以成品比较湿润,或者松软,富含水分,极少爆结、焦糊等现象,适口性较好,相对炸、煎、熏、炒等烹调方法而言,营养损失少,如“香菇蒸滑鸡”,在加工时通过拌干淀粉,原料的外面有保护层,使原料不直接与水蒸汽接触,其营养成分就不致受到较多的损失,而且还增加了菜肴的营养成分。再如粉蒸蔬菜时可切配少量的肥瘦肉丝拌合一起蒸,以吃蔬菜为主,菜有肉味,肉有菜香,味美色亮,又符合营养搭配互补的原则。

“蒸”因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同,故有多种蒸法,如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

以上各分类“蒸”在技法上有共性和个性之分,其共性是:烹制时原料都是以水蒸汽为传热介质的加热,能保持原料内部水分不受流失,使原料的营养成分少受损失。其个性是:原料上有选用大型整只不需要刀工处理的,有的原料需改刀成块、条、段、厚片等形状;火候上有的要求旺火沸水速蒸或长时间蒸,有的要求中火沸水慢蒸;质地上有的要求粑糯,酥烂,有的要求鲜嫩、滑嫩;口味上有的要求清淡爽口,有的要求香辣味浓等,如川菜的粉蒸、广东的豉汁蒸、上海的糟蒸等;成菜有的需要补充调味,有的不需要补充调味;色泽上有要求金红色或米黄色,有的要求原色等。

另外,在蒸制菜品时管理蒸笼还应注意(因为关系到菜品的口味、色泽等问题)以下3点:
1、汤水少的菜肴应放在最上面,汤水多的菜肴应放在下面。
2、淡色菜肴应放在上面,深色的菜肴应放在下面。
3、不易成熟的菜肴应放在上面,易成熟的菜肴应放在下面。

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