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重庆烤鱼的烧烤配方和烧烤技术

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将鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼)刮鳞、开膛破肚,用钢刷刷净腹中黑膜,沿着鱼脊将鱼破成两半,处理干净,双面剞刀,静置待用

调料:

辣椒、花椒、盐、味精、芷然、泡椒、芹菜、酱油、泡菜(是放在鱼肚里的)、葱,油要多一点,不然放在烤盘里会烧糊,影响口感

然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭,用电烤的也行只是没有木炭烤的香

如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过,(烤的时候在鱼身上摸盐,最重要的是在鱼肚里放泡椒,芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。

给鱼撒上五香粉和辣椒粉。

烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜,油在混合调料!放在炉上煮一下,(注意不要在里加水))韭菜一根根洗净,剪成两段,平铺在烤盘上,将鱼放在烤盘中,刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁,均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜

烤鱼配方:

汤料(淡水鱼)
酱油半斤、加加鲜酱油20克、调和油或花生油50-60克、白酒(高度的)15克、红葡萄酒10克、香醋8克、白糖20克、增香剂(牛肉精)10克、吉士粉15克、百里香粉10克、黑胡椒花椒八角、孜盐粒各10克、葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起、备用粉料;花生、芝麻、苏子、小茴香、五香粉、孜盐粉盐12克味精10克,以上调料要磨碎

加工方法;做个烤鱼夹,把宰杀洗净的鱼身上切几刀,把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼上,用中火烤制金黄,想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可

碳火烤鱼(鲤鱼或黄鳝)祖传绝密

鱼从背部开堂,脑后劈开,去内脏洗净,(鱼肚及鱼嘴相连).抹盐平铺鱼夹上,撒孜然粉、米醋、酱油、盐、辣椒面、芝麻,刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖。装盘时加香菜。(鱼从背部开堂,因背部肉厚,背部肉厚不容易入味和成熟,背部开堂,肚皮相连平铺,美观好看。加米醋去腥及肉嫩。(加醋及酱油可用矿泉水瓶,盖子用针扎几个孔)鱼将熟时加葱丝及香菜,稍微烤一下既可装盘,没有卤油可用色拉油代替。)

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