中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

四款拔丝菜

内容共1页  |  收藏该资料

拔丝菜肴,又叫拉丝菜肴,是高档筵席中为增加欢快情绪,调节筵席氛围的一款菜肴。是制作甜菜的烹调技法之一。下面介绍四款拔丝菜望能起到抛砖引玉的作用。

一、拔丝山药果

主要用料:淮山药200g,鸡蛋2只,金桔饼25g,白砂糖160g,生粉、面粉适量,色拉油500g(约耗55g)。
制作方法:
1.将山药洗净,刨去外皮,上笼用旺火蒸熟;取出,待冷却后用刀搨成茸,放到大碗里;金桔饼剁成末后也放到山药里,再将面粉、白砂糖30g等一起揉和成山药泥,搓成长条,改刀成3cm长的段;另取碗一只,内放鸡蛋2个,拭开,将改刀后的山药条,在鸡蛋液里沾一下,放到生粉中滚匀,并依次做好。
2.炒锅上火,放入500g色拉油,烧到五成热时,将滚沾生粉后的山药果下锅炸,待外皮呈金黄色时,倒入漏勺沥油。同时另取一锅洗净、烘干,放入10g色拉油滑锅,倒去不用,放入130g白砂糖,用小火慢慢煸炒,待糖逐步溶化后,移中小火再熬,至糖卤色略呈黄色时,将炸好的山药果倒入,迅速颠翻炒勺,装入事先放油的盘子里,下垫一个大热水碗,一齐端送上桌。另带一小碗冷水上桌(蘸筷子用)。
说明:此处介绍的是油炒拔丝法,油不宜放多;火不宜太大;成品糖色不宜太深。
此菜特点:色如琥珀,外脆内软,香浓可口,宜于热吃,快吃。

二、拔丝桔瓣苹果

主要用料:苹果400g,蜜饯冬瓜条30g,白砂糖150g,面粉、生粉、酵母等均适量,色拉油700g(约耗50g)。
制作方法:
1.苹果去皮、去核,改刀成桔瓣形,放到面粉里滚沾均匀;蜜饯冬瓜条略加改刀;取大碗一只,将生粉、酵母等加水调和成糊,备用。
2.炒锅上火,放色拉油烧热至六成热时,将苹果块在生糊里沾满,下油锅炸至金黄色时倒入漏勺沥油。炒锅继续上火,放入清水少许、白砂糖150g,先用大火将糖溶化,转小火继续熬至糖色略黄时(可抽丝时),将炸好的苹果块、冬瓜条下去,迅速颠翻炒匀,使苹果沾满糖液,即可装入有油的盘中,另带一小碗冷水蘸筷子用。
注意:这里介绍的是水炒糖法。水炒糖关键是要注意用水量,糖与水的用量比约为1:0.5~1:0.7,闲暇时不妨试制一二次,以便掌握用水量。同油炒糖一样,也要注意火候的大与小。
此菜特点:形似桔瓣,香甜软嫩。

三、拔丝梨球

主要用料:砀山梨400g,红绿丝15g,白砂糖150g,鸡蛋2个,生粉、吉士粉均适量,色拉油500g(约耗50g)。
制作方法:
1.将砀山梨(选用此梨,主要是因为它水分大,甜分足)刨去皮,沿四周切成大片,用小刀削成约1.5cm直径的圆球,放到生粉中滚满;另取一只,磕入鸡蛋拭开,加水和生粉调成全蛋糊,再加入吉士粉搅匀,待用。
2.炒锅放入色拉油,烧至六成热时,将梨球在全蛋糊中沾满后,放入油锅炸,至金黄色时倒入漏勺沥去油。炒锅仍上火,放入油10g,水50g,白砂糖150g,用中火将糖溶化后改用小火继续熬至糖色发黄,将梨球倒入,迅速颠翻炒勺,滚沾均匀即可装盘,另带一小碗冷开水上桌。
说明:以上介绍的是水油混合拔丝法。此菜熬糖时,也要注意火候,比全油拔丝时间上要略长一些,不能性急。
此菜特点:梨酥丝长,宜于现吃现制。

四、拔丝土豆排

主要用料:土豆400g,白砂糖150g,青红丝5g,糖桂花10g,色拉油800g(约耗50g)。
制作方法:
1.土豆去皮,洗净后改刀成长约3cm、宽约2.5cm、厚约0.8cm的骨牌块,待用。
2.炒锅上火,倒入色拉油烧至五成热时,放入土豆炸,待呈蛋黄色时,连油倒入漏勺,另取一锅上火,放白砂糖、水,用中、小火熬成琥珀色糖浆,下土豆、桂花,迅速颠翻炒勺,滚沾均匀,即可装入有油的盘中,洒上青红丝,即可端上桌,另带一碗凉开水,即成。
此菜特点:色泽金黄,甜香可口,颇象排骨。

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站