中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

糖柿片加工技术

内容共1页  |  收藏该资料

(一)工艺流程
原料→原料处理→浸泡→盐渍→漂洗→糖渍→晾硒→成品。

(二)工艺要点
1.原料选择果皮已变黄色,并经脱涩的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食盐20公斤。
2.原料处理清洗、去皮,切半,挖去果蒂,柿肉修整干净,清水冲洗干净。
3.浸泡将柿果放在用食盐5公斤加水配成5~6%的盐水中浸泡12小时,水要浸没柿果。为了避免柿果氧化变黑,应边处理边浸泡。
4.盐渍将剩下的15公斤食盐同柿果按一层柿果,一层食盐装入缸内,渍10天左右。
5.漂洗盐渍后的柿果,用不锈钢刀切成3~4厘米厚的薄片,并用清水将盐分冲淡后捞出,每4小时换水一次,共换5~6次,压出水分。
6.糖渍将压干水分的柿片和全部砂糖按一层柿片(约16厘米厚),一层砂糖,装入大缸中,渍15小时。为了使柿片均匀地吸糖,可把柿片和糖液倒换在另一容器中。以后每天上、下午各倒换一次。为了防止产品返砂(糖析出结晶),可将渍柿片的剩余糖液用铜锅或不锈钢锅加热煮沸,放入缸中,掭加0.4%(按砂糖量计)柠檬酸,搅拌均匀,在糖液内完全溶解,盖好保温90℃,30分钟后冷却,继续糖渍,即可防止返砂现象。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。
7.晾晒糖渍3天后捞出柿片,滤出糖液,将柿片曝晒6~8小时,每隔2小时翻动一次,然后倒入用过的原糖液中,按上述方法糖渍3天,再曝晒6~8小时。如此反复进行4~5次,待全部糖液吸收后,柿片晒成浓胶状半干时,即为成品。

该资料由会员「xiaoshuzhen」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站