新型糖醋肉鸭的加工技术

当前，随着农村养殖致富步伐的加快，迫切需要进行畜禽产品的深加工从而提高养殖业经济效益。本产品正是顺应这一市场趋势，将我国传统饮食观念与新兴食品加工工艺相结合，将肉鸭加工成一种风味独特、甜而不腻、酸而适中、回味甘长的消闲、佐餐食品。本产品原料来源广、成本低、工艺操作性强、易于掌握、质量易控制、货架期长，作为一种创新产品，对提高养殖业附加值、丰富食品市场将起到不可低估的经济效益和社会效益。
(一)原辅料
原料：肉鸭，兽医卫生检验合格。
辅料：精盐，食用醋，白砂糖，黄酒等，市售。腌制剂、乳酸等，分析纯。
(二)加工工艺
(1)工艺流程
肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→包装→检验→成品
(2)操作要点
①原料选择选购健康、体壮，经屠宰放血完全的肉鸭，体重2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。
②分割去掉内脏、筋膜，并洗净滤干，切去头、腿、胸肉、翅(另行加工成其它产品)，将余下胴体分割成4-6厘米大小块(带骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。
③腌制采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液，刚好淹没肉块，用乳酸调节pH值在5.6-6.0之间，置于3-5℃低温下腌制。
④上色、煮制135-140℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖，炒至微黄时倒入已预煮好的肉块，拌至色泽微黄，均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。
⑤包装入烘房或烘箱烘干，冷却至室温时用复合袋真空包装，即为成品。
(三)质量指标
(1)感官指标色泽：棕红鲜艳，自然，无焦斑。香气：具鸭肉糖醋所特有的醇香味，无异味。滋味：口感细腻、易咀嚼，酸甜适中。组织状态：骨肉易分离，不粘连，肌纹致密。杂质：不存在。
(2)理化指标水分：35%，氯化钠：1.5%，糖分(以还原糖计)：8.0%，酸度(以乳酸计)：1.0%，亚硝酸盐0.011克／千克(符合国家标准)。
(3)微生物指标细菌总数：每克菌数不得超过30，000个，大肠菌群：每百克不得超过40个，致病菌不得检出。