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创新实用菜肴四例

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木蓉花开

原料:胡萝卜4根,青莴笋,脆皮肠280g。
调料:盐8g,鸡精10g,味精10g,香油12g,上汤1200g。

制作方法:胡萝卜去皮切成长8cm老拇指粗,再将莴笋切成6cm长老拇指粗,修成杆楠形,刻成麦穗花,放入上汤内煮粑捞起保持颜色:脆皮肠切十字花刀,入五成热油温中炸至翻花为度捞起,取盛器一个,将三原料摆入盘中,形如木蓉花开,再将清汤淋与上面即可。
此菜特点:素雅,色彩鲜艳,清淡爽口。

孔雀鲱鱼嫩

原料:净鲱鱼肉300g,熟金华火腿80g,鸽蛋15个,其他蔬菜适量,竹荪50g。
调料:盐10g,味精15g,鸡粉30g,白糖10g,料酒50g,姜、葱各20g,白醋15g,胡椒面10g,生粉25g,蛋清2个,高级奶汤1000g。

制作方法:取鲱鱼肉洗净,片成0.2cm薄的片码味10分钟,其他调味品加入奶汤锅内烧开汆鱼片,鸽蛋蒸成荷包蛋形状,孔雀头部尾部入汤锅内制熟,保持颜色待用,取大盘一个,摆好孔雀头与尾部、鱼肉放入正中段淋上特制清汤成菜。
此菜特点:形象生动,色彩鲜艳,清淡素雅,肉质嫩如豆花。
注解:鲱鱼是一种天然海产鱼,生长于深海之处,主要产于挪威。

老龙戏芙蓉

原料:鲜活大龙虾1只600g,仔公鸡脯肉70g,嫩青豆15粒,鸡蛋清5只,料酒40g,姜葱各15g,鸡精、味精各10g,白糖8g,生粉25g,奶汤800g,白冰块600g,白食用油200g,老南瓜1个。

制作方法:先将龙虾宰杀后取出净肉放入冰块水中泡1小时后捞起,与鸡脯肉制成糁:加入盐、鸡精、味精、姜汁、葱茸汁、料酒,生粉奶汤搅成稀浆糊状,南瓜刻成盛器制粑待用,虾壳头尾用油炸熟捞起装盘使用,炒锅烧白油至四成热下入虾茸与鸡茸炒至熟,色彩洁白状,再装入南瓜盛器中,摆成活虾形如老龙戏芙蓉,成菜。
此菜特点:选料上品,制作精细,色彩鲜艳,芙蓉雪白,质地细嫩如豆花,营养丰富之养颜。

虾茸镶竹荪

原料:上等竹荪5根,净虾肉200g,仔公鸡脯肉60g,熟金华火腿50g,其他几种蔬菜各适量,鸡蛋2个,发菜20g。
调料:姜20g,葱20g,料酒25g,盐8g,鸡粉30g,味精15g,白酱油8g,生粉50g,胡椒面10g,调和油60g。

制作方法:先用温水将竹荪泡软洗净,再泡入温汤中入味,虾肉与仔鸡脯肉制成糁,加入火腿末、姜茸、葱茸、味精、鸡粉、白酱油、胡椒粉、生粉、料酒、调和油、鸡蛋。发菜温水软后洗净,再将虾茸镶进竹荪内,用发菜将其捆成藕节形,上笼蒸熟摆入盘中。再用各种蔬菜拼成莲花藕荷状,成菜。
此菜特点:制作精细,造形生动,色彩鲜艳,营养价值高。

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