红透南京的红烧鲴鱼

长江有三鲜：鲥鱼、刀鱼和鲴鱼，虽排行老三，鲴鱼却更加亲民。言下之意是旧时富贵人家宴，渐进寻常百姓家。江苏传统上吃鲴鱼以白汁鲴鱼为代表，鲴鱼之所以能广为人知还要感谢东坡居士，因为他有诗曾赞誉：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”意思是说鲴鱼的肉多而无刺，它的味道与河豚相似，而且无毒。白汁鲴鱼只用芽笋(嫩的鲜笋)，无须穿凿它味。如今商家也有用蒲菜同烹的，总之不用显味的原料与之组合，以防喧宾夺主。其成菜汤汁乳白、醇厚，食之糯腴。做好白汁鲴鱼有窍门，我总结如下：选菊鲴(秋天的鲴鱼)，尚猪油，煎要透，大火烧开，小火煨，猛火收汁味更浓。此菜操作只需葱姜提香，盐补味，糖提鲜，不放味精或少放味精，如此浑然天成，更趋自然。

而红透南京城的红烧鲴鱼则打破了这一传统，烹制红烧鲴鱼有两个亮点，一是调制红烧汁，二是用高压锅这种炊具烹制，下面就一起来看看此菜的操作全过程吧。

原料：

净鲴鱼1条，鲫鱼2000g，花菇1只，京葱、蒜子、洋葱、西芹、胡萝卜，生姜各300g，香菜200g，干辣椒100g，蒜茸辣酱、湖南辣酱各3瓶，化猪油1500g，菜子油1500g，美味鲜250g，蚝油250g，糖300g，味精300g，鱼露、胡椒粉、陈醋各适量，开水12500ml。

制法：

A、制作鱼汤
1、将净鲫鱼入油锅中炸至起皮，捞出，待用。
2、净锅上火，用猪油将葱姜煸香，放入鲫鱼，倒入开水12500ml，中火熬至汤汁乳白色，捞出残渣，取汁(大约10000ml)待用。
B、熬制红烧汁
1、锅中放入化猪油和菜子油，烧热，分别将京葱、蒜子、洋葱、西芹、胡萝卜、生姜炸香，炸起皮，捞出，将干辣椒炸至黄褐色(为了减少辣味，增加香味)捞出待用。
2、然后将油温升至六成熟，放入蒜茸辣酱、湖南辣酱迅速爆香(升温可防止辣酱粘锅糊化)，然后将各种炸过的蔬菜料和鱼汤(A)一起入锅烧开，投入各种调味料，中火熬约半小时，捞出渣料，取汁待用。
C、烹制
1、取高压锅一只，锅底垫上竹垫待用。
2、在鲴鱼的背部直剞几刀，不要太深，花菇剞蓑衣花刀，在煨制过鲍鱼的渣料中煨入味，取出待用。
3、将鲴鱼和花菇一起放入高压锅，倒入红烧汁，以淹没鲴鱼为度，加盖，上火，上气5分钟后，立即拔开气孔盖放气，待气放完后开盖，取鱼入盘中，将鱼卤入锅中，勾薄欠，浇在鱼上，撒上葱丝即成。