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梓潼酥饼的制作方法

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梓潼酥饼,是中国四川梓潼的传统名特产品,原名“薄脆子”。 梓潼酥饼主要以小麦精粉,菜籽油,化猪油,一级白糖,芝麻等为原料,采用传统工艺和独特配方制作。旧时用木炭火,现采用红外线炉烘烤而成,具有形如满月,色泽浅黄,光泽明亮,酥纹均匀清晰,香而酥脆,入口化渣,余味回香淡雅等特点。品种由过去甜味一种发展为柠檬、香蕉、椒盐等八种,老幼皆宜,久食不厌,有盒装,套装,规格各异,富丽精美,被誉为食中佳味,馈赠上品,梓潼糕点二绝之一。是广大消费者居家旅游,营养卫生的方便食品。

方法一

原料配方:面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟猪油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、纯碱75克。

制作方法(6.25公斤面粉):

1.制酥坯:先称4公斤面粉倒在案板上,掏起漩涡,倒入白糖1.2公斤拌合,再加猪油1.7公斤(最好动、植物油混合用,夏天猪油占3/4,以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好),调制成面团,然后分几次加入0.5公斤植物油,用力揉匀捏绒(约需15分钟),使之成团即成。

2.制皮面:称2公斤面粉在案板上(另称0.25公斤面粉备作撒面用),掏起漩涡,加水2碗(约0.9公斤,气温低,须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0.5公斤、纯碱15克,边调和边加植物油300克,使劲反复地揉捏(约20分钟),直到手打在空响,手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。

3.包酥:将揉好的皮面拉成节子(皮面重10克),再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子,将皮面压薄包酥坯(酥坯重35克),再用擀杖擀长,重叠两下,擀薄并滚卷成筒,横切一刀,深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻,擀薄成型。生坯圆形,直径10厘米、厚0.3厘米,表面纹路清晰。

4.摆盘烘烤:将成型的酥饼摆上烤盘,在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油),送进烤炉,然后用中火烤1分钟左右取出,翻面再烤1分钟左右即成。

质量标准:

规格:圆形,厚薄均匀,表面酥丝回旋为水波,美观受看。
色泽:谷黄色。
组织:表面翻酥、松泡。
口味:酥泡,香甜,入口化渣。

方法二

1、制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。

2、和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。

3、制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。

4、上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。

方法三

1、制酥坯:先称4单位重量面粉倒在案板上(6:25单位重量面粉) ,掏起漩涡,倒入白糖1:2单位重量拌合,再加猪油1:7单位重量(最好动、植物油混合用,夏天猪油占3/4,以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好),调制成面团,然后分几次加入0:5单位重量植物油,用力揉匀捏绒(约需15分钟),使之成团即成。

2、制皮面:称2单位重量面粉在案板上(另称0:25单位重量面粉备作撒面用),掏起漩涡,加水2碗(约0:9单位重量,气温低,须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0:5单位重量、纯碱15单位重量,边调和边加植物油300单位重量,使劲反复地揉捏(约20分钟),直到手打在空响,手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。

3、包酥:将揉好的皮面拉成节子(皮面重10单位重量),再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子,将皮面压薄包酥坯(酥坯重35单位重量),再用擀杖擀长,重叠两下,擀薄并滚卷成筒,横切一刀,深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻,擀薄成型。生坯圆形,直径10厘米、厚0:3厘米,表面纹路清晰。

4、摆盘烘烤:将成型的酥饼摆上烤盘,在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油),送进烤炉,然后用中火烤1分钟左右取出,翻面再烤1分钟左右即成。

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