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蚝油牛肉的烹制要诀

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蚝油牛肉是一款广东名菜,其特点是牛肉异常滑嫩,口味带有蚝香,呈鲜之中略带些甜,格外诱人。此菜原来只限于经营粤菜的酒家供应,渐渐地在家宴中露脸。然而,由于牛肉的肌肉纤维比较粗糙,所含的水分又极易流失,故在家中烹调,成品常常是老韧难嚼,问题的症结还在于未掌握好操作要领。

蚝油牛肉的烹制,大致可分为选料、切片、上浆、静置、滑炒五道工序,只要掌握了每道工序的操作要领,一盘色、香、味、形俱佳的蚝油牛肉就会展示在你的面前。

1.选料
用作蚝油牛肉的肉,最好是菜牛或小牛的腿肉,老牛肌肉过分发达,肉质就显得很老。但囿于家庭烹制,原料往往取决于菜场的供应,自主性不强。但有一点必须做到:要选牛后腿部位的纯瘦肉,而且肉中不可杂有筋衣。有条件的选用牛排骨里侧的牛里脊肉最佳。

2.切片
有道是“横切牛肉竖切鸡、斜切猪肉”,这句话道出了刀工处理的关键。牛肉因为纤维组织粗糙,必须截切成片,截切也就是逆牛肉纤维的丝缕走向切下,这样牛肉片的丝缕很短,成熟后对牙齿难以形成阻力——也就是嫩。牛肉片不宜太厚,一般以2mm左右为好,长为4cm,宽为2.5cm。

3.上浆
上浆是给牛肉穿上一件“衣服”,使其在加热过程中,牛肉中的水分因这层“衣服”而不外溢。又因为这件“衣服”由淀粉和蛋白质组成,成熟后光洁柔滑,形成菜肴特殊的质感。在穿这件“衣服”之前,牛肉中添加的各种辅料,是成熟后牛肉质嫩最为关键的因素。这些辅料是盐、酱油、糖、味精、酒、苏打粉和水。盐、酒等主要用作调味料,盐同时还有促使肌肉组织吸收水分的作用。苏打粉的作用完全是为了使牛肉大量吸收水分。苏打粉是一种弱碱,加入后使牛肉蛋白质偏向碱性,这时牛肉中的蛋白质分子就会形成水化层——给人的直觉就是能吃进不少水。具体的操作方法是:牛肉片中放进酒、味精和盐、酱油、糖,拌匀后加入部分水,顺同一方向使劲搅打,至水为牛肉吸收,然后加入苏打粉,再加入水,用劲搅打,水被牛肉“吃”掉后,放入鸡蛋和淀粉拌匀,最后再加入些油拌和,入冰箱静置。上浆所用原料的大致比例是:牛肉500g,水150g,苏打粉6g,盐2g,酱油3g,白糖2g,味精0.5g,酒3g,鸡蛋1只,干淀粉10g,生油25g。

苏打粉有涩味,不可多用,因其属碱性,对牛肉中的维生素破坏较严重,加糖是为了戒除涩味。牛肉成熟后色泽灰暗,加酱油为矫色,使之变成悦目的深红色。水的用量弹性较大,通常每500g牛肉足以吸进300g水,但水分过多难免冲淡本味,且难以操作,故150g的比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。加油拌和是为了防止因静置较长时间,牛肉片表面的浆衣相互粘连,在滑油时容易粘在一起。另外,家庭操作如没有苏打粉,用碱粉替代也行,但用量要比苏打粉少,倘有松肉粉,其嫩肉的效果相当不错。

4.静置
牛肉上浆后应在冰箱下层静置2小时。原理是拌入的水在静置过程中才会通过苏打粉的作用与肉紧密结合。因为蛋白质的水化作用在4℃左右的环境中最为强烈。

5.滑炒
滑炒是成菜的烹制加工,也是最为关键的一环。上浆再好,滑炒时稍有不慎就可导致前功尽弃。关键是油量稍大,油温稍高,动作要快,调味要准。其操作过程大致是:铁锅上火,烧热后用油搪滑,然后加三倍于原料的油,当油烧到六七成热时,推入牛肉片快速划散,马上倒出沥干油。锅中留油少许,先下蒜泥、葱段、姜末炒香,然后下蚝油略炒,烹酒,加酱油、糖、味精及少许汤,烧开后下少许湿淀粉勾芡,倒入牛肉片快速翻炒,即可装入盘中。成菜卤汁紧包牛肉片,光亮深红,香味扑鼻。

操作中油量稍大,是为了能快速将牛肉片划散开来;油温稍高,是为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度;动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间,也为了嫩;调味要准是说此菜不可偏咸。牛肉上浆时已有基本调味,蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成,本身是咸的。另外,酒应在煸炒蚝油后马上烹入,蚝油虽鲜但腥味较重,葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味,酒的解腥起香作用是要在充分挥发之后才得以实现的,倘先加汤水再加酒,酒挥发不彻底,不但没有香味,还会因酒味而影响菜味。下湿淀粉也要特别小心,千万不可太多。芡粉本身味腻,多用还会结成粉团,蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行,但限于家庭操作炉火不旺,一般还是主张先勾芡后下料,下料之后要快速翻拌,使卤汁均匀包裹于原料之上。

炒制蚝油牛肉的大致配方是:牛肉300g,蚝油10g,酒10g,酱油10g,白糖12g,葱、姜、蒜各5g,味精0.5g。

家庭烹制蚝油牛肉还可添加切成片的配料,如笋片、茭白片等,倘配以苹果片、生梨片等水果,口味相当别致,营养价值也更高。

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