中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

低盐嫩化盐水鸭制作工艺

内容共1页  |  收藏该资料

一、原料准备:

鸭胚要求新鲜,无病,无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。

二、开扣腌制:

从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口,除去内脏,从肘关节去翅,从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐,1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体,腌制3小时。

三、复卤:

复卤时要清、香、有盐霜,时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。

四、煮制:

用开水下锅,使鸭体全部浸在85-95℃的水中,煮至断红为止,起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内,摊开凉至常温,不得堆放在一起。

五、内包装、灭菌:

采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装。真空度要高,封口要严。包装好的鸭放在专用容器内,然后再放在85--95℃气温中持续90分钟,不得使水分和油脂大量流失,要轻拿放,不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。

六、外包装:

凉后再进行外包装,打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下,出售时轻拿轻放,不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气,包装破损的不得出售。

本鸭的优点,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含盐量低,完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长,给销售带来方便。

该资料由会员「大厨岁月」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站