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贺窑蹦肉的配方及制作方法

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第1页:贺窑蹦肉的配方及制作方法

蹦肉是鲁南地区的一款名菜,食用时用调羹舀着吃,那肉在调羹中犹如内脂豆腐一样颤抖着,入口便化,滑香不腻。

 

有一次在朋友举办的宴会上,我认识了贺成功师傅,得知他是贺敬之的同族,并且还有一手祖传做“蹦肉”的技术。贺师傅告诉我,在清光绪年间,鲁南地区有“崔、宋、黄、梁”四大家族,其中以黄家最富,他们家管辖着台儿庄贺窑等一些村镇。每逢过年,黄家都要举办大规模的家宴,桌桌都要以“蹦肉”为头菜。黄家家厨众多,而领头的便是贺成功师傅的老太爷。

 

制作蹦肉的工序非常奇特繁琐,一般在过年前10多天时,取猪后腿肉30斤,加入八角、丁香、桂皮、良姜、罗汉果、黑胡椒、姜和精盐,腌渍10~12小时后,拣去腌渍用的香料,再加入余下的辛香料,然后用几层白布把肉包紧,外面再用稻草捆扎起来,放在大门的门坎后面,在上面铺上两层草席,由进出大门的人踏蹦。由于过年前到黄家送礼拜访的人特别多,加上当地有“人在肉上蹦,天天有钱挣”的风俗,所以凡来送礼拜访的人都想沾点财气,都会在草席上多蹦几下,这样,放在门坎后面的肉很快就被蹦扁了,且肉质也变得非常疏松。经过十来天的踏蹦,就可将肉取出来了。用清水将其洗净后,上笼蒸熟,取出改成18厘米见方的块,抹上一层蜂蜜,晾干水分后,放入烧至七成热的油锅中炸上色,再捞出放入一大砂锅里,加入干辣椒、姜块、糖色,上大火烧沸后,转小火,煨炖约15小时,直至从肉块中间蹦开出汤泡来,即可。因为此菜在腌渍时,有人在肉上蹦,煨炖时汤汁能从肉块中蹦滚开锅,故名“蹦肉”。

 

当年,李鸿章沿京杭运河前去上海,经过台儿庄贺窑村时,品尝了此菜,便留下了“闻香下马寻琼糜,肉沸玉珠蹦出来。老馋自觉笔力短,入口赞味真堪咍。”的赞美诗篇。上个世纪末,贺敬之先生返乡探亲时,也在贺窑品尝了“蹦肉”,在大加赞赏之后,提出一定要“发展鲁菜,弘扬地方风味,推出贺家菜,服务于大众。”

 

现在,贺成功师傅做这道菜已不再用人蹦了。他在工序和技法上都加以了改进,能在很短的时间里制作出正宗的贺窑“蹦肉”。中华名吃学院将在下面的章节中为大家详细介绍。

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