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酱肉蔬菜卷的制作技术

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卖点:以前做的烤肉多选用精瘦肉,但烤出来的菜品肉质较干,口感不好。郑师傅选用五花肉做烤肉原料,肉质香嫩,提高菜品质量。烤肉是夏季旺菜,这道菜选用生菜包裹烤肉和黄瓜、葱丝一起上菜,荤素搭配提高次品档次。

 

特点:肉肥而不腻,酱香味浓。

 

原料:五花肉500克,干葱头30克,香菜根30克,香葱30克,生姜20克,香芹20克,西生菜150克,大葱丝50克,黄瓜丝50克。

 

调料:自制烤肉酱350克,自制淮盐60克,自制面酱50克

 

制作:
1、五花肉去皮用水漂洗20分钟,沥尽水用细竹签或细钢丝扎一遍(以便入味)。
2、干葱头、香菜根、香葱、生姜、香芹均切成小块和烤肉酱拌在一起,放入五花肉腌约8小时。
3、腌好的五花肉用钩子入挂炉中火烤25分钟,再用大火烤3分钟即可。
4、酱烤肉切片装盘,上菜时和西生菜、葱丝、黄瓜丝、面酱上桌。

 

自制烤肉酱:

白腐乳4块,红腐乳4块,南乳酱1瓶(190克装),李锦记海鲜酱(240克装)、柱候酱(240克装)各1瓶,麦芽酚10克,白糖100克,李锦记叉烧酱1瓶(240克装),食用日落黄色素1克,玫瑰露酒半瓶,拌匀即可。

 

自制淮盐:

盐100克,五香粉100克,沙姜粉80克,十三香半包,味精1包,白糖500克。

 

自制面酱:

蚝油500克,甜面酱500克,李锦记海鲜酱500克,李派林口急汁100克,芝麻酱50克,糖200克,味精80克,麻油、色拉油各50克,加水100克小火熬开。

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