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德阳马昌恒牛肉的做法

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德阳马昌恒牛肉选料精良,制作精细,具有如下几个特点:
一是购回肉牛,雇工放牧,投喂精料,待肉肥膘满,由"阿訇"(伊斯兰教宗教职业者)下刀宰杀,取其精肉,剔去筋杂,切成拳头大块状,下缸盐渍,待盐透心,起缸滤去盐水,入锅"武火"沸煮去尽肉中血水,起锅凉冷,再剔筋杂。
二是入卤进味,初用"武火"沸煮,再用"文火"酣,肉粑味入,沸卤出锅,待自然冷却后,再次剔除筋杂,将纯净肌肉横着肉纹切成长约一寸左右的小条块,形似粗筷头状,即为坯料。
三是取纯净菜油烧至一定温度,投坯料入锅油炸,严格掌握火候,既要保持牛肉的特鲜味,又要酥脆而不顶牙,入口咀嚼以化渣为度。
四是起锅滤尽余油,拌以数十种名贵中药加工面成的香料和花椒粉、辣椒油、熟芝麻及少许饴糖等配料而成。

 

1950年原德阳县赴朝慰问团代表,曾把"果汁牛肉"带到朝鲜,作为慰问中国人民志愿军的珍贵礼品。其后又先后参加省、市食品展览、评比,均受好评。近年来,孝泉"果汁牛肉"在质量上有了进一步提高,在包装上也有了改进,被列入《中国土特名产词典》和载入杜福祥著《中国名食指南》一书。

 

四川德阳马昌恒制作的牛肉,有味精味、麻辣味、果汁味、金钩(即虾干)味等,花色多,鲜香脆辣甜,各具特点,食后余味甚浓,闻名四川各地。

 

原料配方
牛肉5千克,姜25克,硝25克,盐125克,香料(大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果)共35克,白酱油200克

 

制作方法
1、将牛肉切成重约350~400克的块,洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前,锅底要先放两小把洁净的稻草,这样可帮助去除牛肉的血腥味,煮好后捞出,剔去筋。
2、将香料用布袋装好,扎紧口,然后同白酱油,盐放入锅内,加水1千克烧开,熬成卤汁,再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5~1小时,待牛肉熟透,捞出冷却,切去熟筋,即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。

 

(1)味精牛肉:将煮透的牛肉切成片,放入菜油(每5千克约需油250~300克)锅中炸至七成熟时,捞出冷却。过熟太老不好吃,炸嫩了不香,一般不要超过5分钟。凉透后,再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌),熬后去汁,加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。
(2)麻辣牛肉:将煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法),捞出冷却,再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。
(3)果汁牛肉:将已煮透的牛肉切成条,放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。
(4)金钩牛肉:将已煮透的牛肉切成丁,先用前面已配制的卤汁卤一次,然后以每千克。用金钩末25克,熟鸡油15克与卤汁调和,再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟,放入铁筛内烘干即成。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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