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创新菜-胶东花卷配自制鲅鱼酱

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将鲅鱼加高汤、调料,长时间蒸至肉烂骨酥,绞碎成泥后炒成酱,原本纤维较粗的鲅鱼肉便有了鲜香细腻的口感,搭配咸菜丝、香葱、烤花卷同食,极具创意。


制作方法:

锅下花生油、猪油各20克烧热,加入鲅鱼酱100克小火翻炒均匀,盛入小碗内,跟一碗拌疙瘩咸菜丝(疙瘩咸菜切丝,冲泡去掉多余盐分,蒸熟之后再凉拌)、一份小香葱和一个烤香的大花卷即可上桌。

鲅鱼酱:
1、新鲜鲅鱼去掉头、尾、内脏,加入适量葱姜水、料酒腌渍祛腥,沥干水分之后纳入盆中,每斤鲅鱼加高汤150克、焯水的五花肉片80克、葱姜末共40克、盐8克、蒸鱼豉油6克、鸡精、生抽、胡椒粉各5克,盖一层白菜叶,上蒸箱小火蒸6小时至肉烂骨酥,取出放凉。
2、将蒸好的鲅鱼带骨、连同原汤一起入绞肉机绞成细糊。

烤花卷:
1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入搅面机中,加清水500克和成面团,取出后饧1小时。
2、将面团放入压面机反复压3遍,摊到案板上,擀成薄片,抹豆油50克、白糖50克,最后撒上一层面粉,折叠后切块,摞在一起,称出2斤4两重,用拇指从中间摁压结实,拽住两端抻长,卷成大花卷,上蒸箱蒸40分钟。走菜时,取一个大花卷重新入蒸箱蒸透,再入220℃的烤箱烤5分钟即可上桌。

制作关键:
1、鲅鱼肉一定要充分绞碎、绞细,这样才能炒得形似甜面酱。
2、面团不能发得太过,否则蒸好的花卷太胖、易走形。

制作者:段恒

该资料由会员「萧萧520」推荐/供稿,来源:红厨网

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