过桥面

内容提要：名作家陆文夫在他的小说《美食家》中，曾介绍苏州有一种“过桥面”的面食。他说这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里，食客们品味“过桥面”时，将浇头从碟子里搛进面碗，食客们品尝这种浇头面时，尤如经过一座

　　名作家陆文夫在他的小说《美食家》中，曾介绍苏州有一种“过桥面”的面食。他说这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里，食客们品味“过桥面”时，将浇头从碟子里搛进面碗，食客们品尝这种浇头面时，尤如经过一座“小石桥”(碟子)那样的富有情趣。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　在一般人看来，将面浇头放进另外的小碟子里，岂非多此一举，殊不知，食客们对此大有讲究。因为“过桥面”并非仅为“过桥”而已，有一些嗜酒的食客，他们可将“过桥”作为下酒菜。当店小二端上“过桥面”，他们会向店小二要来1只酒杯，将随身带来的“花雕”、“加饭”或“洋河大曲”倒进酒杯里，就着那过桥的面浇头细酌慢饮起来，待过足了酒瘾，那热腾腾的面正好当饭吃。当年名画家丰子恺先生在上海教书时，就经常用过桥面浇头当下酒菜与同事对酌，丰先生曾在他的散文《吃酒》中作过精彩描述：“又有一种情境，也忘不了。吃酒的对手还是老黄，地点却在上海城隍庙里。这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。我和老黄都在上海当教师，每逢闲暇，便相约去吃素酒。我们的吃法很经济：“1 kg酒、2碗‘过浇面’，1碗冬菇、1碗什锦。所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。菜到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。这里的冬菇非常肥嫩，什锦也非常入味。浇头的分量不少，下酒之后，还有剩余，可以浇在面上。我们常常去吃，后来那堂倌熟悉了，看见我们进去，就叫‘过桥客人来了，请坐!请坐’……”。 餐饮食品＠配方制作在线培训网
　　“过桥面”在苏州上海一带是丰富多彩的。就说苏州的“过桥面”吧，每至初夏时节，苏州百年老店松鹤楼菜馆，一年一度的“过桥卤鸭”面应市。“过桥卤鸭面”它是用当年苏州产的新鸭，宰杀去杂洗净后，文火煨烧而成，它色泽殷红，咸甜相宜，麻油香扑鼻，切成条块浇头后，放在白色的细瓷小碟里，随面底一起上席，红白相映，十分赚人的眼球。“过桥卤鸭面”的价钱不菲，它倍于苏州一般浇头面之价，尽管如此，每当“过桥卤鸭面”应市的时节，品尝“过桥卤鸭面”的苏州人趋之若鹜，连上海，无锡等地亦有客人专程至苏州品尝这一年一度的美味呢!盛夏时节， 苏州面馆里的“过桥爆鳝面”是苏州面点中一道诱人的美食风景线。所谓爆鳝，它是将黄鳝划成去骨的鳝丝后，入沸油锅中煎之，放进用上等的绍酒、酱油、精盐、葱丝、白糖等合成的卤汁中卤之，它色乌黑，味鲜美，脆而不老，鲜而爽口。上桌时，盛放乌黑爆鳝的“过桥”青花白瓷小碟子里，往往另外加上1小匙鲜极非凡的爆鳝卤。食客品尝它时，可就着那“过桥”下酒，亦可将爆鳝卤倒进面底增鲜。秋冬时节，苏州观振兴面馆的“过桥葱油蹄膀面”别具一格。“过桥葱油蹄膀面”的蹄膀，用葱油爆炒红烧后，以文火焐至酥烂入味，倒扣在青边小碗里，连汤带蹄地炖成1碗，食时用筷子将过桥碗里的蹄膀拨进面碗里便可大快朵颐了。至于苏州素菜馆的“过桥油面筋素面”、“过桥香菇素面”等一年四季任客品味。